커피에서 캐러멜 맛이 난다는 건 도대체 무슨 맛인 걸까
커피의 단맛
커피에도 단맛이 많이 함유되어 있습니다.
커피는 커피체리라는 과실에서 과육을 벗겨낸 열매를 이용하여 만든 음료입니다.
과일과 마찬가지로 단맛을 비롯한 여러 가지 맛 성분이 함유되어 있습니다.
잘 익은 커피체리 과육은 매우 단맛이 납니다.
그러므로 커피에 단맛이 우러납니다.
과거에는 커피맛을 쓴맛이라고 생각하고 있는 분이 많았습니다.
그런데 요즘에는 쓴맛보다 신맛 나는 커피를 찾는 분들이 많아졌습니다.
물론 미간이 찌푸려질 정도의 시큼한 신맛을 원하는 것이 아닙니다.
대부분 라임이나 레몬의 신맛처럼 도드라진 신맛을 원하기보다는
입안에 침이 살짝 고이게 하는 정도의 상큼한 신맛 나는 커피를 원하십니다.
커피에서 신맛은 단맛과 적절히 잘 어울려 청량감을 느낄 때 ‘상큼하다’는 느낌이 듭니다.
신맛 나는 커피를 찾는 고객에게는
오렌지나 감귤 맛과 같이 단맛이 적당히 감도는 커피를 권해드리면 대부분 만족하십니다.
커피 씨앗을 감싸고 있는 커피체리의 과육이 매우 달다고 하여
그 알맹이에서 단맛을 쉽게 뽑아낼 수 있는 것은 아닙니다.
커피 생두에는 다당류, 지질, 유기 아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 등의 성분이 있습니다.
품종과 생산지역, 재배환경에 따라 조금씩 차이는 있지만
일반적으로 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기 아미노산 11~16%,
단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외, 클로로겐산 7%, 트리고넬린, 카페인 등이
각각 1%씩 포함되어 있습니다.
현재 유통되고 있는 커피의 품종은 크게 아라비카와 로부스타 2개로 나뉩니다.
아라비카 커피는 해발고도가 높은 고지대에서 심한 일교차를 이겨내며 자라
더 많은 당을 축적하고 유기산도 풍부하게 함유하고 있어
향긋한 향미를 많이 보유하고 있는 편입니다.
아라비카 커피는 단맛과 신맛의 특성이 도드라져 고급스럽고 깔끔한 맛을 냅니다.
반면 로부스타 커피는 저지대의 열대우림에서도 잘 자랍니다.
단맛과 거친 향미와 구수한 맛이 납니다.
보통 로부스타 커피는 커피믹스와 같은 인스턴트커피 원료로 사용되거나
구수한 맛을 위하여 아라비카 커피에 블렌딩 하는 용도로 사용됩니다.
아라비카 커피가 전 세계 커피 생산량의 약 70%,
로부스타 커피가 30%를 차지하고 있습니다.
아라비카 커피 생두는 로스팅 과정에서 갈변화되고
단백질과 다당류의 화학적 반응인 마이야르 반응을 일으키면서
Sweetness와 caramel 같은 향과 맛을 내게 됩니다.
아라비카 커피 생두에 함유되어 있는 당이 화학반응을 일으키면서
설탕(Sugar browning) 계열의 향과 맛을 냅니다.
맛 표현은 ‘미 정제된 설탕’, ‘캔디’, ‘흑설탕’, ‘황설탕’, ‘달고나’, ‘캐러멜’, ‘꿀’ 등으로 표현됩니다.
반면, 로부스타 커피는 흙내음(earthy), 스파이시(spicy) 향의 거친 향미까지 포함하고 있어
단맛을 내더라도 아라비카 커피와는 완전히 다른 맛이 납니다.
로스팅 과정에서 단맛과 신맛은 약 볶음에서 최고치가 되고
중배전으로 접어들면서 쓴맛이 함께 생성되기 시작하면서 구수한 커피 향이 서서히 증가하기 시작합니다.
중배전 단계부터는 단맛과 쓴맛이 융합되게 되므로
로스팅을 언제 끝내는가에 따라 맛의 강조 포인트가 결정됩니다.
즉, 단맛을 강조할지, 구수한 맛을 강조할지에 따라 로스팅 종료 시점을 결정하여야 합니다.
이에 따라 중 볶음 단계는 ‘약한 중 볶음’, ‘중간 중 볶음’, ‘강한 중 볶음’ 등으로 구분됩니다.
로스팅된 후 커피의 단맛(Sweetness)을 표시할 때에는
구수한 향과 맛이 함께 있음을 표현합니다.
중배전 단계가 막 시작되어 구수한 향이 생성되기 시작할 때에는
단맛이 구수한 맛보다는 훨씬 강하므로 이때의 향미 표현은 ‘캐러멜 같다’라고 합니다.
로스팅이 더 진행되어 단맛이 조금 줄어들고 쓴맛이 더 많이 드러나면 ‘초콜릿 같다’라고 말합니다.
로스팅이 더 진행되어 쓴맛이 단맛보다 훨씬 더 도드라진다면
'다크 초콜릿이나 바닐라 같다’라고 말하여 진하고 강한 쓴맛을 강조하게 됩니다.
일반적으로 ‘초콜릿’을 떠올릴 때에는 달콤한 맛을 생각하지만
커피에서 ‘초콜릿’이라는 향미 표현은 기분 좋게 달콤하다는 뜻이 아니라
단맛보다는 쓴맛이 더 많이 난다는 것을 의미합니다.
커피의 단맛은 추출 시 물 온도와 추출 시간에 따라 더 많이 뽑아낼 수 있습니다.
커피를 추출할 때에는 볶아진 정도와 분쇄 입자의 크기에 따라 추출물의 온도를 정하게 되는데
추출 과정에서 단맛을 더 뽑아내기 위해서는
추출하고자 하는 물 온도보다 온도를 조금 더 높여서 추출해야 합니다.
탄수화물 중 유리당류는 높은 온도에서 쉽게 추출될 것이고
셀룰로오즈류의 불용성 성분 속의 단맛까지 최대한 뽑아내기 위해서입니다.
만약, 보통 92 ℃에서 추출하고자 생각했다면,
94 ℃~95 ℃에서 추출하면 단맛이 좀 더 많이 우려 져 나옵니다.
또 추출할 때 걸리는 시간을 좀 더 길게 주면 구수함도 함께 구현해 낼 수 있습니다.
예를 들어, 1차로 물을 부어 마른 커피를 적셔준 후
2차 추출 전까지 기다리는 시간을 조금 길게 잡아주어 총 추출 시간을 늘려준다면,
단맛과 구수함을 좀 더 뽑아낼 수 있습니다.
커피를 마실 때도 뜨거울 때보다 약간 식혀서 마시면 단맛이 더욱 부각되는 느낌을 받을 수 있습니다.
커피에는 단맛뿐 아니라 신맛과 구수한 맛 등 무수히 많은 맛을 내는 성분이 포함되어 있습니다.
단맛을 좋아한다고 커피에 들어있는 다른 맛은 무시하고
단맛만 나는 커피를 마신다면 금방 식상할 수 있습니다.
단맛이 신맛과 상큼하게 어우러져 입안에서 달큼한 단맛을 느끼며
부드러운 목 넘김과 함께 후미에 구수한 여운까지 잔잔히 남는다면
더할 나위 없이 기분 좋은 커피가 될 것입니다.
커피에 대해 궁금한 점이나 제안 주실 이야기가 있으시면 언제든 연락 주십시오
