버터 만들기 대실패

버터를 위한 생크림은 따로 있다!

버터를 직접 만들어 먹기 시작한 지 꽤 되었다. 그동안 수분을 덜 빼서든 버터가 미지근해서든 다양한 이유로 버터 맛이 이상할 때는 많았지만, 버터가 아예 안 만들어졌던 적은 오늘이 처음이다. '밀락 골드 휘핑크림'을 사용해 버터를 만들었다. 그러나 보란 듯이 대실패 했다. 원인은 바로 '밀락골드 휘핑크림', 재료 자체가 문제였다. 오늘의 교훈, 버터를 위한 생크림은 따로 있다는 것!

원재료명을 확인할 것!

그동안 다양한 생크림을 사용해 버터를 만들었다. 국내산인 서울우유 생크림을 비롯해 엘르앤비르 생크림, 칸디아 고메크림, 레스큐어 등등 많은 생크림을 사용했다. 그리고 오늘은 '밀락 골드 휘핑크림'으로 버터를 만들어 보았다. 그러나 처음으로 대실패 했다. 버터 자체가 만들어지지 않았다.

처음 10분 정도까지는 평소와 똑같았다. 액체 상태에서 어느 정도 물결모양이 생기다가 아이싱하기 딱 좋은 상태로 생크림이 만들어졌다. (확실히 100% 동물성보다는 느끼...) 이제 이 단계를 넘어가면 지방과 물이 분리되어 버터가 만들어지고, 수분인 버터밀크가 남는다. 그러나 20분, 30분, 40분이 되어도 분리가 되지 않았다. 그냥 더더더 거칠어진 크림만 있을 뿐이었다.

왜 버터가 만들어지지 않는지 영문을 알 수가 없었다. 평소와 똑같이 믹싱을 했을 뿐이었다. 그리곤 원인을 찾았을 때 머리를 한 대 맞은 기분이었다. 안 되는 이유는 재료인 '밀락 골드 휘핑크림' 자체가 문제였다. 밀락 골드 휘핑크림은 동물성과 식물성이 혼합된 컴파운드 크림이다. 바로 이것이 문제!

버터가 만들어지기 위해서는 유지방(순수 우유에서 나온 지방)이 35% 이상이어야 하고, 유화제(물과 기름처럼 섞이지 않는 물질을 안정적으로 섞이게 하여 분리되지 못하게 하는 물질) 등 다른 첨가물이 들어가선 안된다. 지금까지 사용해 온 생크림은 동물성 생크림으로 원재료가 유크림 100%이고, 순수 동물성지방이 35% 이상이었다. 그러나 오늘 사용한 밀락 골드는 식물성 유지와 유화제 등 다른 첨가물들이 포함되어 지방과 물이 분리가 될 수 없는 구조로 되어있었다.

버터를 직접 만들어 먹기 시작한 지 꽤 되었다. 그동안 수분을 덜 빼서든 버터가 미지근해서든 다양한 이유로 버터 맛이 이상할 때는 많았지만, 버터가 아예 안 만들어졌던 적은 오늘이 처음이다. 버터를 만들기 위해서 가장 먼저 충족되어야 하는 조건은 바로 생크림의 원재료에 있었고, 순수 우유에서 나온 지방이 35% 이상인지, 식물성 유지나 유화제 등 다른 첨가물이 없는지 확인하는 것이 필요하다.

오늘의 교훈, 버터를 위한 생크림은 따로 있다!