파나마 체바스 게이샤 워시드 콜드 퍼먼테이션
스페셜티 커피 에세이 시리즈 # 7
시리즈의 일곱 번째 커피입니다.
파나마 체바스 게이샤 워시드 콜드 퍼먼테이션
(Panama Chevas Geisha Washed Cold Fermentation)
Variety: Geisha
Dripper: Hario V60
Process: Cold Fermentation
Note: Jasmine, Bergamot, Papaya, Ujeon Green Tea, Oolong Tea, Delicate, Complexity,
Very Clean
Information:
3m 58s
95 ℃
백산수
20g
pour 320g
Ratio 1:16
-
TDS: 1.21
EY: 19.36
[21 - 31 ℃ 구간에서 최소 30회 이상 측정한 평균 값]
Grinding size(㎛): 959.82 - 974.01 ㎛
Review:
파나마 보케테 지역의 엘 살토(El Salto)와 알토 퀼(Alto Quiel)에 위치한 체바스 커피 농장에서 생산된 게이샤입니다.
체바스는 1996년 설립되어 호세 루이스 체바스와 그의 가족들이 공동 운영 중입니다.
호세는 농장을 이어 받은 후 농업과 커피 픔질에 대한 새로운 접근 방식을 도입했으며 2020년 파나마 바리스타 챔피언인 아드리안
비야레알과 함께 협력하여 품질관리와 프로세스 혁신을 이끌고 있습니다.
체바스에서는 카투라, 마라고지페, 카투아이, 티피카, 게이샤 등 다양한 품종들을 생산하고 있습니다.
이들은 다양한 품종의 커피들을 발효하는 과정에서 독특한 효모를 사용하여 클린하고 복합적인 향미를 가진 커피를 생산합니다.
보케테에는 이처럼 다양하고 뛰어난 품종들을 다루는 농장이 많이 있지만 체바스에는 다른 파나마의 커피 농장들과 다른 한 가지가 있습니다.
바로 엄격하게 통제된 미생물 발효 환경과 Cold Fermentation 프로세싱입니다.
체바스의 농장주인 호세와 아드리안이 함께 실험적인 가공 테크닉을 연구하며 생산되는 커피에 이를 적용합니다.
오늘 다루는 게이샤에도 Cold Fermentation이 적용되었습니다.
이름 그대로 낮은 온도를 유지할 수 있는 환경에서 커피의 발효가 진행되는 프로세싱으로 잘 익은 커피 체리를 선별한 후 4-8℃의
낮은 온도에서 24 - 48시간 동안 발효합니다.
낮은 온도는 발효과정에서 미생물의 활동을 제어하고 조절하며 효모와 박테리아의 대사 활동을 안정적으로 유지할 수 있게 돕습니다.
과도한 발효를 통제할 수 있기 때문에 이들이 원하는 의도적인 향미 프로파일을 만들고 보존하는 데에 큰 이점이 될 것입니다.
통제된 환경에서의 발효를 마친 체리들은 건조대에 넓게 펼쳐 온/습도를 세밀하게 조절할 수 있는 환경에서 건조되어 높은 퀄리티의 생두로 탈바꿈하게 됩니다.
특히나 게이샤와 같은 섬세한 향미를 가진 품종일수록 장점이 더욱 극대화되는 프로세싱이며 생산자로 하여금 통제성을 가지기 때문에 생산되는 커피들로 하여금 어느 정도 품질적인 일관성을 부여할 수 있게 되는 것입니다.
이처럼 특별한 프로세싱은 미네랄이 풍부한 화산 토양과 Microclimate(마이크로 클라이밋, 안개가 자주 끼는 미기후)과 같은 타고난 떼루아와 더해져 체바스의 게이샤를 더욱 우수하게 만들어줍니다.
실제로 추출한 커피는 매우 Delicate한 섬세한 톤을 가진 컵 노트들을 많이 가지고 있었습니다.
필자가 사용하는 펠로우 더블 월 글래스 서버는 실리콘으로 된 캡이 있어서 추출이 끝난 커피의 아로마가 휘발되는 것을 최대한 억제할 수 있는데 센서리를 진행할 때마다 캡을 약간씩 열어 내부에 갇혀있는 향을 최대한 자세히 캐치해낼 수 있습니다.
높은 수준으로 프로듀싱 된 파나마 게이샤 커피들을 추출할 때면 특유의 스팀을 맞은 듯한 폭발적인 자스민 향과 끝을 타고 흐르는
베르가못, 얼그레이 뉘앙스를 과하다는 생각이 들 정도로 경험할 수 있는데 오늘 체바스 게이샤 또한 마찬가지였습니다.
파나마 게이샤의 전형으로서 라이트 로스팅 된 양질의 파나마 게이샤를 어떻게 이 이상으로 표현할 수 있을지 의문이 들 정도입니다.
Jasmine - Bergamote 구간을 지나면 일반적인 과일보다 한 차원 더 복합적인 열대과일 특유의, 그중에서도 파파야에 가까운 단 맛과 특유의 향이 과하지 않을 정도로 느껴지고 녹차 계열의 티라이크함이 떠오르는 편안하고 맑은 애프터로 이어졌습니다.
특히나 24절기 가운데 여섯 번째인 곡우 이전, 이른 봄에 딴 찻잎을 덖어 만든 차인 우전 녹차의 경험과 매우 비슷했습니다.
(우전 녹차는 여린 찻잎으로 만들었기 때문에 은은하고 깨끗한 맛이 특징입니다.)
어떤 면에서는 몇 개월 전 경험한 대만 징롱 지역의 게이샤 스페셜 허니 프로세싱 커피와 상당 부분 비슷한 뉘앙스를 가지고 있다는 느낌을 받을 정도로 유니크한 커피였습니다.
Washed Cold Fermentation Processing의 기술적 정수가 컵에 여실히 녹아들었다는 것을 이 정도 금액대의 커피에서 경험할 수 있었다는 부분에서 매우 좋은 수업이 되었다고 생각합니다.
