콜롬비아 산 미구엘 스윗 케잌
스페셜티 커피 에세이 시리즈 # 9
시리즈의 아홉 번째 커피입니다.
콜롬비아 산 미구엘 스윗 케잌
(Colombia San Miguel Sweet Cake)
Variety: Castillo
Dripper: Hario V60
Process: Anaerobic Fermentation
Note: Grapefruit, Cinnamon, Philadelphia Cheese Cake
Information:
3m 22s
94℃
백산수
20g
pour 320g
Ratio 1:16
TDS: 1.23
EY: 19.68
[21 - 31 ℃ 구간에서 최소 30회 이상 측정한 평균 값]
Grinding size(㎛): 1,034.59 - 1,071.87 ㎛
Review:
콜롬비아 후일라 팔레르모 지역에 위치하고 있는 산 미구엘 농장의 무산소 발효 커피입니다.
농장주 안셀모 페르난데스(Anselmo Fernandez)는 커피 재배에 대한 깊은 조예와 열정을 바탕으로 독특한 가공 방식을 도입하여 높은 품질의 스페셜티 커피를 생산하고 있습니다.
해발 1,800 - 2,000m 고도에 위치하고 있는 이곳에서는 주로 카스티죠(Castillo) 품종을 재배하고 있으며 오늘 다루는 커피 카스티죠 품종입니다.
펄핑한 체리에 정향(Cloves)과 시나몬(Cinnamon), 당밀(Molasses) 등을 함께 넣고 150시간가량 발효 시키는 특별한 가공 방식을 통해 스윗 케잌(Sweet Cake)라는 독특한 향미를 가진 커피를 만들어냈습니다.
발효 과정에서 모종의 첨가물을 집어넣고 가공하는 방식은 사실 몇 년 전까지만 해도 전문가들에게 마치 큰 잘못을 한 것과 같은 평가를 받곤 했습니다.
특히나 시나몬 게이트라는 말이 있을 만큼 시나몬을 함께 넣고 발효하는 프로세싱에 대한 부정적인 의견이 있었는데 이는 스페셜티 커피가 가진 고유의 가치를 저해하는 행위, 인위적인 첨가물이 들어갔음에도 불구하고 이를 소비자들에게 명확하게 전달하지 않았던 점이 큰 문제가 되었기 때문입니다.
이로 인해 무산소 발효 프로세싱을 사용하는 농가들과 인퓨즈드 커피를 만드는 농가들의 차이점이 무엇인가라는 의견이 나오기도 했으며 엄밀히 다른 두 가지 지향점을 가진 프로세싱 간의 오해를 불러일으키기도 했습니다.
이 사건 이후로 스페셜티 커피 업계에서는 프로세싱 과정에서의 투명성을 높이기 위해 인위적인 첨가물 사용에 대한 명확한 가이드라인을 마련해야 한다는 의견이 나왔으며 소비자들에게 정확한 정보를 제공하여 신뢰를 회복하려는 노력을 했습니다.
(산 미구엘 농장이 시나몬 게이트의 중심에 서있었다는 오해의 소지가 될 수 있기에 이 농장과 해당 사건은 연관이 없음을 밝힙니다.)
필자는 스페셜티 커피는 더욱 엄격한 조건 하에 생산과 소비가 이루어져야 한다고 생각합니다.
우리가 특별한 재료를 가지고 특별한 가치를 전달하는 역할을 하는 만큼 업계가 준수하는 엄격한 규율이 존재하여야 그 자유와 책임을 누릴 자격이 주어진다고 믿기 때문입니다.
프로세싱 과정에서 첨가물을 넣은 것이 무조건 나쁘다고 이야기할 수는 없습니다.
무언가 특별한 재료를 사용하여 소비자들의 경험을 만들어내고 그것이 농가가 지속적으로 좋은 커피를 생산할 수 있는 경제적인 도움이 될 수 있다면 오히려 단점이 없는 프로세싱 형태라고 생각합니다.
산 미구엘과 같이 자신들의 커피가 특별한 이유를 명확히 밝히고 어떠한 이유로 이러한 재료를 사용하게 되었으며 어떤 향미를 지향하는지를 공유한다면 누군가에게는 분명 특별한 커피가 될 수 있을 것입니다.
추출한 산 미구엘의 커피에서는 자몽의 특징적인 쌉쌀한 산미와 함께 시나몬의 직관적인 향미가 나타나고 치즈 케이크, 그중에서도 필라델피아 치즈로 만든 화이트 치즈 케이크가 생각하는 향미를 가지고 있었는데 여러 종류의 산미를 경험해 보았지만 발효된 유제품에서 느낄 수 있는 산미는 매우 색다르고 독특하게 다가왔습니다.
프로세싱 과정에서 생길 수 있는 Lactic Acid, Diacetyl, Ester가 그 요인일 수 있는데 이 세 가지 유제품 특유의 산미에 관해 모두 연관성이 있고 특히나 긴 발효시간이 이러한 화합물들의 양이 많아지는 것에 큰 영향을 미쳤을 것이라고 생각합니다.
강력한 아로마를 가지고 있지만 필자가 선호하지 않는 몇 농장들과 같이 거부감이 드는 정도는 아니었으며 오래전 향미가 강한 무산소 또는 인퓨즈드 커피들에서 느꼈던 멀미(?)를 유발하는 느낌과는 다소 차이가 있었습니다.
특이한 향미를 가진 커피라는 생각보다는 이게 과연 커피가 맞는가라는 생각이 들 정도로 독보적인 향미를 가진 커피였습니다.
만일 당신이 커피에서 느껴지는 과일의 산미를 기피한다면 치즈 케이크의 산미가 있는 이 커피는 어떠실까요
