콜롬비아 라 리비에라 게이샤 바이오리엑터 워시드
스페셜티 커피 에세이 시리즈 # 5
시리즈의 다섯 번째 커피입니다.
콜롬비아 라 리비에라 게이샤 바이오리엑터 워시드
(Colombia La Riviera Geisha Bioreactor Washed, With Yeast)
Variety: Geisha
Dripper: Hario V60
Process: Bioreactor Washed, With Yeast
Note: Jasmine, Bergamot, Bouquet, Melon, Tangerine, Acacia Honey, Juicy, Comfortable, Clean Cup
Information:
2m 51s
95 ℃
백산수
-
25g
pour 375g
Ratio 1:15
-
TDS: 1.29 - 1.32
EY: 19.35 - 19.8
[21 - 31 ℃ 구간에서 최소 30회 이상 측정한 평균값]
Grinding size(㎛): 975.02 - 1,012.68 ㎛
Review:
콜롬비아 라 리비에라 농장의 프로듀서 훌리오 마드리드와 안드레스 Q의 손에서 가공된 게이샤
콜롬비아 중앙 산맥에 위치한 라 리비에라 농장은 3개의 휴화산 꼭대기 만년설에서 내려오는 차가운 공기를
직접적으로 받는데 이러한 특별한 기후 조건은 커피 생육에서 필요로 하는 이상적인 테루아에 일조합니다.
좋은 생육 조건에 적합한 프리미엄 품종을 기른 후, 클래식한 프로세싱을 거친 높은 품질의 게이샤 품종뿐만
아니라 획기적인 프로세싱을 거친 로꼬 시리즈로 유명한 프로듀서들의 커피이기도 합니다.
훌리오와 안드레스는 내추럴, 워시드 가공 외에도 높은 수준의 프로세싱 테크닉을 가지고 있는데
오늘 다루는 커피 또한 바이오리엑터 워시드, 근데 이제 이스트를 곁들인 다소 낯선 가공 방식입니다.
국내 스페셜티 업계와 해외 자료를 포함하여 명확하게 바이오리엑터 워시드+이스트를 규정하고 있는 사이트가 없어서 Amativo, Coffea 등 여러 자료를 취합한 내용이기 때문에 라 리비에라 농장에서 실제 이루어지는
방식과는 약간의 차이가 있을 수 있습니다.
우선 바이오리엑터는 생물 반응기의 한 종류로서 바이오리엑터 내에서 특정 세포가 잘 자랄 수 있도록 최적의 조건(온도, 질소, PH 농도 등)을 통제하는 장비로 해당 프로세싱의 경우 효모, 즉 이스트 발효를 진행합니다.
이스트의 발효를 돕기 위해 사탕수수 당과 질소가 투입되며 24시간 발효를 거친 후, 적정한 조건이 달성되면
워싱 작업을 진행하고 이후 함수율 50%이 될 때까지 10일간 자연건조 - 남은 수분은 머신 건조로 마무리하게 됩니다.
간단히 말해 바이오리엑터라는 탱크에 펄핑 된 생두와 이스트, 그리고 이스트가 먹을 사탕수수 당과 질소를
집어넣고 특정한 향미를 극대화시킬 수 있는 기간 동안 발효를 시키는 가공 방식의 한 종류입니다.
바이오리엑터는 대규모 가공에 유리한 점이 분명히 있습니다.
탱크 자체의 부피와 표면적 커서 세포 성장에 충분한 공간을 제공할 수 있어 커피 프로세싱에 적합한 방식이라고 생각합니다.
워시드 특유의 섬세한 Enzymatic 계열 아로마(Floral, Fruity)와 무산소 발효 특유의
단 맛이 우세한 과일 노트들이 잘 드러났기에 개인적으로 웻 프로세싱의 하이브리드라고 느껴졌습니다.
인상적인 프로세싱을 거친 이 커피를 추출 또한 특별하게 하고 싶었고, 몇 개월 전 인텔리젠시아에서 경험한
타케시 게이샤의 농도감과 복합성을 이끌어낸 바리스타의 레시피가 떠올랐습니다.
매 세팅이 완벽히 같을 순 없겠지만 그날 제 커피를 추출해 준 바리스타의 레시피는 따뜻한 커피 기준 27g을
사용했고 커피의 가격과 관계없이 인텔리젠시아가 추구하는 컵을 구현해 내기 위해 높은 도징 량을 사용한다고 이야기했습니다.
필자는 에스프레소와 필터 커피 모두, 추출 시 수율에 조금 더 중점을 두고 레시피를 설정하기 때문에 업도징을 가져가는 경우는 매우 드물었지만 오늘 커피가 가진 특징들을 고려했을 때 높은 농도를 유도하는 것이 조금 더 긍정적일 것 같다는 생각이 들어 편집된 레시피를 적용하게 되었습니다.
25g의 커피, 1:15의 Ratio로 총 375g을 추출했고 결과적으로 그리고 원하던 대로 농밀한 단 맛과 쥬시 한
질감을 극으로 끌어낸 레시피가 되었습니다.
드라이, 웻 프레그런스에서 공통적으로 복합적이고 밀도 높은 과일과 폭발적으로 플로럴 한 뉘앙스가 느껴졌는데 클래식 게이샤의 장점들만을 업그레이드시켜 놓은 듯한 느낌을 받을 수 있었습니다.
깨끗한 단 맛에서 상당히 편안하다는 느낌을 받을 수 있었고 흰색 꽃과 아카시아 꿀을 짓이겨 놓은 듯한
이미지가 연상되었습니다.
높은 수준의 프로세싱을 거친 커피들에서 공통적으로 느꼈던 컵 캐릭터들이 이 커피에서도 나타났습니다.
한때 스페셜티 커피업계를 평정했었던 세로 아줄 게이샤 내추럴의 먼 친척 같기도 했고, 폭발적인 자스민, 베르가못 뉘앙스가 하트만 농장의 게이샤를 연상시키기도 했는데 나열한 커피들의 공통점은 복합적이지만 거칠지 않고 달지만 끈적거리지 않습니다.
온도 변화에 따라서는 높은 온도 구간에서 자스민, 화이트 플로럴 계열, 슈퍼 플로럴 캐릭터 - 중간 온도에서는 프루티 쥬시 한 뉘앙스 - 낮은 온도 구간에서는 앞부분에 비해 상대적으로 밝은 산미 톤인 시트러스 계열과
클린 하게 마무리되는 애프터까지 어느 하나 거를 부분 없이 완성도 높게 느껴졌습니다.
마치 고급 니치 향수 브랜드의 노트 전개 과정 같다는 느낌을 받을 정도였으니
참 오랜만에 한 잔이 끝나가는 것에 대한 아쉬움이 드는 컵이었습니다.
많은 양의 눈이 내린 후, 날씨가 급격하게 추워졌습니다.
2024년의 마지막인 12월이 시작되었고 본격적인 연말 분위기에 다들 행복하셨으면 좋겠습니다.
감기 조심하시고 행복한 커피 생활 되시길 바라겠습니다 감사합니다.
