[연재] 와인 톺아보기: 3.포도재배
와인, 더 깊이 알고 마시자
오늘은 포도 재배에 대해서 알아보자고요.
포도 재배에 대해 알려면, 기후, 토양(떼루아), 병충해, 수확 등 다양한 부분에 대해서 이야기해야 합니다. 오늘은 포도 재배의 전반적인 내용에 대해서 이야기하고 세세한 사항은 포도 품종을 이야기할 때 다시 다룰 예정이에요.
포도를 재배하는 것은 때로는 과학, 때로는 예술과도 깊이 얽혀 있는 매혹적이고 복잡한 과정이라고 합니다. 일반적으로 포도를 재배할 때 고려해야 할 몇 가지 주요 사항들에 대해 이야기해 보겠습니다.
기후: 포도는 다양한 기후에서 자라지만 일반적으로 온화하고 따뜻한 기후에서 잘 자라고 품종마다 온도와 햇빛에 대한 선호도가 다릅니다. 일반적으로 포도는 햇볕이 잘 들고 배수가 잘 되는 토양이 필요합니다.
온도: 포도는 완전히 익기 위해 일정량의 열이 필요하기 때문에 온화하고 따뜻한 기후에서 가장 잘 자랍니다. 그러나 일부 품종은 서늘한 기후에 적응합니다. 포도는 기상 조건에 민감하며, 극심한 날씨는 성장과 수확량에 영향을 미칠 수 있습니다.
토양 유형: 포도는 다양한 토양 유형에서 자랄 수 있지만 너무 비옥하지도 너무 척박하지도 않은 깊고 배수가 잘 되는 토양을 선호합니다.
심는 시기: 포도는 일반적으로 지역 기후에 따라 늦겨울 또는 초봄에 심습니다.
간격: 포도나무 간격은 품종과 트레이닝 시스템에 따라 다르지만 일반적으로 포도나무는 6~10피트 간격으로 심습니다.
트레이닝 시스템: 포도는 지지대가 필요하며 격자나 아버에서 재배하는 경우가 많습니다. 트레이닝 시스템은 포도 품종과 재배자의 목표에 따라 다릅니다.*
가지치기: 적절한 가지치기는 포도 수확량 조절, 과일 품질 보장, 포도나무 건강 관리에 매우 중요합니다. 가지치기는 일반적으로 포도나무가 휴면기에 있는 겨울에 실시합니다.**
비료 주기: 포도나무는 일단 자리를 잡으면 비료를 거의 주지 않아도 되지만 이른 봄에 균형 잡힌 비료를 조금씩 주면 도움이 될 수 있습니다.
해충: 흔한 해충으로는 진딧물, 응애, 포도나무 나방이 있습니다.***
질병: 포도는 흰가루병, 노균병과 같은 곰팡이병과 박테리아 및 바이러스성 질병에 취약할 수 있습니다.
수확: 포도는 당도, 산도, 타닌 수치에 따라 달라질 수 있는 용도에 맞는 적절한 시기에 수확해야 합니다. (2. 포도나무와 포도 https://brunch.co.kr/@pubjinson/80 참조) 수확은 작업 규모에 따라 수작업 또는 기계로 할 수 있습니다.
또한 유기농 혹은 바이오다이내믹 기법을 사용하여 포도를 재배하는 방법이 있는데, 이러한 방법들은 지속 가능성, 환경 보호, 포도밭 생태계의 총체적인 건강을 강조하는 접근 방식입니다. 두 방법 모두 자연적인 과정에 초점을 맞추고 합성 화학 물질을 사용하지 않지만, 바이오다이내믹 농법은 표준 유기농법에 비해 더 총체적이고 영적인 접근 방식을 취합니다.
유기농 포도 재배
화학 물질을 사용하지 않습니다: 유기농 포도 재배는 합성 살충제, 제초제, 비료를 사용하지 않습니다. 대신 해충 방제 및 토양 비옥도를 위해 천연 물질과 방법에 의존합니다.
토양 건강: 유기농 포도 재배는 유기 퇴비, 풋거름, 피복 작물을 통해 토양의 건강을 유지하고 개선하는 데 중점을 둡니다.
해충 및 질병 관리: 이는 천적, 생물 다양성, 질병 저항성 포도 품종을 통해 이루어집니다. 유기 살균제와 살충제(유황 및 구리 기반 제품 등)를 사용하지만 제한적이고 신중한 방식으로 사용합니다.
인증: 유기농 포도원은 다양한 기관에서 인증을 받을 수 있으며, 특정 표준을 준수해야 하고 정기적인 검사가 필요한 경우가 많습니다.
바이오다이내믹 포도 재배
전체론적 접근: 바이오다이내믹 농법은 포도밭을 서로 연결된 하나의 생명 시스템으로 봅니다. 여기에는 달의 주기와 점성술적 영향을 기반으로 한 재배 달력을 따르는 것이 포함됩니다. 허브, 미네랄, 거름으로 만든 독특한 제제를 사용하여 토질을 개선하고 식물의 건강을 증진합니다.
생물 다양성: 바이오다이내믹 포도밭은 자생적인 생태계를 조성하기 위해 가축과 다양한 식물 종의 통합을 포함하여 높은 수준의 생물 다양성을 통합하는 경우가 많습니다.
영적인 측면: 바이오다이내믹 농법에는 농장 시스템의 조화와 에너지에 중점을 둔 영적 또는 신비로운 요소가 있습니다.
인증: 바이오다이내믹 인증을 받으려면 데메테르 인터내셔널과 같은 기관에서 정한 엄격한 기준을 충족해야 합니다.
유기농 및 바이오다이내믹 관행은 모두 포도밭 생태계를 더 건강하게 하고, 토양의 질을 개선하며, 잠재적으로 더 표현력이 풍부하고 테루아에 기반한 와인을 만들 수 있습니다. 또한 포도 재배로 인한 환경 발자국(환경에 악영향을 미친 족적, 환경 파괴 범위)을 줄일 수 있습니다. 이러한 방법은 현지 상황에 대한 깊은 이해가 필요하며 기존 재배법에 비해 개입할 수 있는 옵션이 제한적이기 때문에 질병이나 해충으로 인한 작물 손실의 위험이 더 높을 수 있습니다.
포도 재배에 유기농 또는 바이오다이내믹 방식을 채택하는 것은 환경적 지속 가능성과 자연적인 기원을 표현하는 와인 생산에 대한 헌신을 반영합니다. 이러한 접근 방식은 도전적이지만 환경 보호와 와인 품질을 중시하는 와인 메이커와 소비자 모두에게 점점 인기를 얻고 있습니다.
이쯤에서 내추럴 와인(natural wine)에 대해 알아보도록 합시다.
내추럴 와인은 최근 몇 년 동안 상당한 관심과 인기를 얻고 있습니다. 내추럴 와인이라는 용어를 두고 와인 팬들 사이에서도 의견 차이를 보이고 있지만, 내추럴 와인은 포도 재배와 와인 제조 과정에서 화학적 및 기술적 개입을 최소화하여 만든 와인을 말합니다. 내추럴 와인은 그 용어가 생기기 전부터 이미 많은 와이너리에서 와인을 만드는 방식이었으며, 최초의 와인에서부터 화학 제품이 개발되고 기술이 발전하기 전 생산했던 모든 와인을 의미할 것입니다.
Chatpy says,
내추럴 와인의 철학은 포도의 본질과 테루아, 즉 토양, 기후, 지형 등 포도가 재배되는 독특한 환경을 반영하는 제품을 만드는 것입니다.
내추럴 와인 제조의 주요 특징은 다음과 같습니다.
유기농 또는 바이오다이내믹 포도 재배: 포도는 일반적으로 합성 살충제, 제초제 또는 비료를 사용하지 않고 재배됩니다. 많은 내추럴 와인 생산자들이 포도밭에서 유기농 또는 바이오다이내믹 방식을 사용합니다. 그렇다고 하여 유기농 또는 바이오다이내믹 기법으로 재배된 포도로 만든 모든 와인이 내추럴 와인은 아닙니다.
손 수확: 포도를 손으로 직접 수확하는 경우가 많은데, 이는 과일의 품질을 유지하기 위한 것으로 여겨집니다.
와인 제조에 최소한의 개입: 여기에는 상업용 효모가 아닌 토종 효모를 발효에 사용하고, 여과를 최소화하거나 전혀 하지 않으며, 아황산염(방부제로 사용)을 거의 또는 전혀 첨가하지 않는 것이 포함될 수 있습니다.
무첨가: 내추럴 와인에는 일반적으로 설탕, 산미료, 향미 강화제 등 기존 와인 제조에 일반적으로 사용되는 첨가물이 들어가지 않거나 아주 조금만 들어갑니다.
아황산염이 적습니다: 아황산염은 모든 와인에서 자연적으로 발생하지만, 내추럴 와인은 첨가하지 않거나 최소량만 첨가하기 때문에 그 수치가 낮습니다.
내추럴 와인은 식음료 생산의 지속 가능성과 투명성을 향한 광범위한 움직임의 일부입니다. 내추럴 와인의 정의는 다양할 수 있기 때문에 때때로 소비자들(때때로 생산자들도 또한) 사이에서 혼란을 야기할 수 있습니다. 그러나 항상 최소한의 가공과 와인 제조에 대한 기본으로 돌아가는 접근 방식에 중점을 두고 있습니다.
제가 읽은 책 [Natural wine for the people]에 이런 말이 나와요.
"Natural wine is wine without crap in it."
"내추럴 와인은 쓰레기 같은 것(crap을 헛소리로 번역해도 좋을 것 같아요)을 넣지 않은 와인이다."
* 트레이닝 시스템의 더 자세한 내용이 알고 싶으시다면, 링크를 참조하세요.
** 가치지기에 대해 더 자세한 내용이 알고 싶으시다면, 링크를 참조하세요.
*** 해충과 질병에 대해 더 자세한 내용이 알고 싶으시다면, 링크를 참조하세요.
