[연재] 와인 톺아보기: 2.포도나무와 포도
와인, 더 깊이 알고 마시자
포도는 와인을 만드는 데 필수요소이기도 하고, 와인의 맛과 스타일 그리고 품질을 결정하는 중요한 요소이기도 합니다.
포도나무는 가을에 입이 떨어지면서 생장기 종료를 알리고, 겨울에는 휴면 상태에 들어간다고 합니다. 그리고 그 나무가 봄이 되면 다시 새순과 꽃을 틔웁니다. 좋은 포도를 얻기 위해서는 포도나무의 제대로 된 관리가 중요할 것인데요, 다양한 종의 포도나무 중에서도 유럽종만 와인 생산에 사용된다고 하는데 이유가 뭘까요?
Chatpy says,
와인 제조에 유럽 포도나무 품종, 특히 비티스 비니페라가 주로 사용되는 것은 고품질 와인 생산에 특히 적합한 몇 가지 요인 때문입니다. 주요 이유는 다음과 같습니다.
1. 이상적인 풍미와 당도 균형: 비티스 비니페라 포도는 당분, 산, 탄닌의 균형이 바람직한 경향이 있으며, 이는 기분 좋은 풍미와 숙성 잠재력을 가진 와인을 만드는 데 매우 중요합니다.
2. 품종 다양성: 포도에는 각각 고유한 맛과 향, 특성을 지닌 10,000여 종의 다양한 포도 품종이 있습니다. 이러한 다양성 덕분에 와인 메이커는 다양한 스타일의 와인을 생산할 수 있습니다.
3. 재배 및 와인 제조 역사: 비티스 비니페라는 특히 유럽에서 수천 년 동안 와인 제조를 위해 재배되고 선택적으로 사육되어 왔습니다. 이러한 오랜 역사를 통해 포도를 재배하는 방법과 고품질 와인으로 만드는 방법에 대한 깊은 이해가 이루어졌습니다.
4. 기후 적응성: 비티스 비니페라는 유럽이 원산지이지만 전 세계의 다양한 기후와 테루아에 적응력을 보여 왔기 때문에 글로벌 와인 생산에 적합한 품종입니다.
5. 시장 선호도 및 전통: 글로벌 와인 시장은 비티스 비니페라로 만든 와인에 대한 선호도가 높으며, 이는 주로 전통과 이 품종으로 만든 와인의 명성 덕분입니다.
북미 원산 포도(비티스 라브루스카, 비티스 리파리아 등)와 같은 다른 종의 포도도 와인 제조에 사용되며, 특히 특정 지역 와인이나 비티스 비니페라가 접목된 뿌리줄기에 사용된다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 그러나 이러한 품종은 뚜렷하게 다른 풍미를 가진 와인을 생산하는 경향이 있어 글로벌 와인 시장에서 항상 높은 가치를 인정받지는 못합니다. 전 세계 소비자의 선호도와 기준에 부합하는 다양한 고품질 와인을 생산할 수 있는 능력이 입증되었기 때문에 비티스 비니페라를 사용하는 것이 여전히 지배적입니다.
포도는 나무를 제외하고 껍질, 줄기와 씨 그리고 과육으로 구성되어 있어요. 껍질에는 색과 탄닌이, 씨와 줄기에는 탄닌이 그리고 과육에는 수분과 당분, 산과 풍미가 함유되어 있습니다.
포도는 봄에 핀 꽃송이가 열매를 맺어 씨를 키우고 부풀기 시작하여 작고 단단한 녹색을 띠게 됩니다. 이후 베레종(véraison)이라는 녹색이 연해지는 시기를 거쳐 완숙에 이릅니다. 완숙이 시작되는 시점의 포도는 산도가 높고 당분이 거의 없어요. 완숙 과정을 거치며 포도는 변하기 시작하는데, 수확 시기별 포도의 특성은 와인의 당도, 산도, 풍미 및 전반적인 프로파일을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다.
포도가 숙성됨에 따라 어떻게 변하는지 간략하게 설명하겠습니다.
최적의 수확(잘 익은 포도)
균형 잡힌 산도와 당도: 최적의 숙성 상태의 포도는 대부분의 와인 스타일에 중요한 당도와 산도가 균형 잡혀 있다.
더 풍부한 풍미: 포도는 더 풍성하고 둥근 풍미를 갖게 된다. 적포도의 경우 잘 익은 베리 또는 자두 향이, 화이트 와인의 경우 잘 익은 사과, 복숭아 또는 열대 과일 향이 이에 해당한다.
적포도 최적의 탄닌: 적포도 품종에서 탄닌은 지나치게 거칠거나 떫지 않으면서도 구조에 기여하는 지점까지 숙성된다.
늦은 수확(과숙 포도)
당도가 높다: 포도가 포도나무에 오래 남아 있으면 당분이 더 많이 축적되어 알코올 함량이 높아지거나 발효가 일찍 중단되면 와인이 더 달아질 수 있다.
낮은 산도: 포도가 익으면 산도가 감소하여 와인의 신선도와 균형에 영향을 줄 수 있다.
풍부하고 강렬한 풍미: 풍미 프로파일이 더욱 농축되고 말린 과일, 꿀 또는 잼과 같은 향이 포함될 수 있다.
귀부병(noble rot): 일부 지역과 특정 포도 품종의 경우 수확이 늦어지면 보트리티스 시네레아(귀부병을 유발하는 곰팡이)가 발생할 수 있으며, 이는 소테른과 같은 복잡하고 달콤한 디저트 와인을 생산하는 데 도움이 된다.
언 포도: 일부 지역에서는 겨울철까지 포도나무에 건강한 포도를 남겨둔다. 일반적으로 섭씨 영하 7~영하 8도(화씨 19~18도) 또는 그 이하의 온도에서 포도가 포도나무에서 자연적으로 얼었을 때만 수확한다.
포도나무의 생장과 포도 완숙에 영향을 미치는 환경 요인으로는 기후와 날씨 그리고 토양 등이 있습니다. 기온과 일조량 그리고 강우량 등은 포도의 성장에 중요한 영향을 미치며, 특히 기온은 품종 특징을 발현시키고 산지 적합성까지 결정하기 때문에 아주 중요합니다. 예를 들어, 같은 날짜에 온화한 기후에서 수확한 포도와 따뜻한 기후에서 수확한 포도는 (같은 포도 종이라고 가정했을 때) 당도와 알코올 도수에 차이가 납니다. 따뜻한 기후에서 수확한 포도가 더 잘익기(완숙) 때문에 당도가 높고, 효모가 더 활발히 활동하여 알코올 도수도 높아집니다. 상대적으로 산도는 낮아진다. 반대로 서늘한 기후에서 수확한 포도는 산도가 높습니다.
물론, 고도와 바다(해풍), 강, 안개, 언덕/산 등 다양한 환경 요소들이 영향을 미치지만 이런 부분들은 차후 포도 재배와 산지, 그리고 포도 특성에 대해 공부할 때 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.
포도 재배는 하루를 온전히 할애해서 이야기해야 하는데, 특히 최근 가장 좋아하는 내추럴와인에 대해서 이야기하려면 포도 재배 방식과 양조에 대해 더 깊이 있게 공부할 수밖에 없을 것 같아요.
추신 : 아참, 브런치 메인 그림은 adobe 일러스트레이터에게 내가 원하는 그림에 대해 설명해 주고 그리게 한 것이에요. 저의 설명이 부족했는지 제가 딱 원하는 그림은 아니었지만, 차차 설명을 추가하며 그려보려고 합니다.
