생각에도 에이징이 필요하다.

일상단상 - 1

예전에 잘나가던^^ 시절 해외 거래선을 모시고 도곡동 벽제갈비라는 고기집을 간적이 있었다.그곳에서 가장 비싼 고기가 100g에 7만5천원으로 보통 고기의 2배정도 되는 가격의 고기가 있었고 그래서 물었다. 왜 이렇게 비쌰냐고 ? 이 고기는 드라이 에이징을 해서 그렇다고 대답했다.  

드라이 에이징 ?

원래 우리가 먹는 고기도 숙성된(Aging)된 고기라고 한다.  원래 모든 살아있는 것은 도살하면 "사후 경직"이 일어나 근육이 딱딱하게 굳어 굉장히 질긴 상태가 되고, 이걸 부드럽게 하고,  풍미를 끌어올리기 위하여 에이징을 거쳐  , 통상 일주일에서 열흘,  소비자에게 판매 된다고 한다.

스테이크의 본고장인 미국도 도축후 고기를 잡아 부위별로 나눈뒤, 통풍이 잘되는 곳에 거꾸로 매달아 놓는 "건식 숙성(Dry Aging)"을 했다고 한다. 이렇게 하면 겉은 육포처럼 말라 수분이 날아가지만, 아미노산의 농축된 향은 속으로 응축돼 진한 육향을 느낄 수 있게 된다고 한다. 드라이 에이징은 이 부분을 도려내어 속살만 굽기때문에 로스율이 많이 생기고 그래서 두배정도 가격이라고 설명했다.  1~2도 정도 온도의, 통풍이 잘되는 곳에서  4~6주간의 숙성기간을 거친다고 한다.

요즘을 "Now"의 시대라는 말을 한다. 생각에 깊이와 폭을 더할 되새김의 시간이 필요한데, 그럴 시간도 없이, 여유도 없이 생각이 바로 바로 공유되고, 말하고, 실행되어 진다. 아니 때로는 그런 의도도 없다는 것이 더  문제가 아닐까 ? 생각도 바로 끌어올리면 경직이 일어난다. 딱딱해서 씹을수가 없다.

좋은 생각을 하기 위해서는,

날것의 생각을 좀 내려놓고 (1~2도 정도의 서늘한 곳에),

열린 마음으로 여러 생각이 오고 갈 수 있게 (통풍이 잘되는),

숙성의 시간을 가지는게 필요하지 않을까 ??