그린빈 바이어가 쓴 완벽한 파나마 게이샤 가이드

Intro. Luxury

파나마는 그들의 커피 산업을 농사, 커피재배로 보고 있지 않습니다. ”럭셔리 산업”으로 그들의 업을 재규정하고 있죠.

손님을 응대하고, 대회를 진행하고, 커피를 소개하는 모든 방식들이 이런 가치관을 담고 있습니다. 왜 전세계에서 가장 돈이 많은 바이어들이 파나마에 매년 몇번씩 방문하는지, 왜 이 나라에만 1kg에 몇천만원짜리 커피가 나오는지 이 가이드를 통해 잘 정리해보겠습니다.

단순히 커피를 공부하는 한국의 커피인들뿐만 아니라, 커피를 즐기는 소비자 분들에게도 마치 와인 가이드처럼 도움이 되길 바랍니다.

Why Panama Geisha

Point 1. 나라의 모양 

파나마는 정말 독특한 모양을 한 나라입니다. 전세계적으로 이렇게 길고 얇은 형태의 나라가 있을까요? 그리고 이런 형태에 더해서 이 나라는 윗쪽은 카리브해, 아랫쪽은 태평양을 두고 있습니다. 완전히 다른 2개의 바다를 마주하고 있는것이죠. 거기다가 높은 고도를 가진 국립 공원들이 함께 있다보니 아주 특별한 현상이 하나 생기는데. 바로 ”바하레께”와 “무지개”입니다. 급격히 다른 두개의 바다, 그리고 그로 인한 공기들이 서로 높은 고도에서 만나며 수시로 여우비가 내리게 됩니다. 쨍쨍한 햇볕 사이로 스프레이처럼 비가 내리는 신기한 현상은 파나마에 가서 직접 겪어봐야합니다.

자연스럽게 이런 현상은 엄청나게 다양하고 선명한 무지개를 볼수 있게 하죠.

이런 자연 조건들이 커피 나무의 생장을 적절하게 조절하며 커피를 더 복합적이게 만듭니다.

Point 2. 자연

파나마에서 커피가 생산되는 곳은 사실 그리 많지 않습니다. 솔직히 파나마 사람들에게 게이샤를 물어보면 모르는 사람도 많습니다. 하지만, 보케테로가면 이야기가 달라집니다. 보케테는 조금 큰 마을수준의 동네이고, 그 주변으로 볼칸 화산이 있습니다. 커피 생산지는 볼칸 화산을 중심으로 위치해있고, 그로인해 아주 비옥한 토양을 가지고 있습니다.

파나마의 커피가 그 어떤 나라보다 탁월한 이유는 이런 비옥한 토양과 국립공원으로 지정될만큼 다양한 생태계에 있습니다.

직접 파나마의 농장으로가보면, 전 세계 그 어떤곳과도 다른 놀라운 자연환경을 목격하게 될것입니다. 파나마에서 게이샤가 생산되는 지역들을 크게 나눠보면, 일단 유명한 농장들이 가장 많이 모여있는 보케테지역이 있습니다. 그리고 그곳에서 조금 왼쪽으로가면 세로 분타, 밤비토지역이 있고. 조금 더 왼쪽으로 가면 볼칸이 있습니다.

어느 지역에 농장이 있는지 미리 알아두면 좋은데, 보케테에 있으면 전통적인 느낌과 이미지를 가지고 있고 볼칸으로 넘어가면 메인의 이미지는 아니지만 최근 떠오르는 강력한 농장들이라는 느낌도 있습니다. 세로분타와 밤비토 지역의 농장이면 꽤 유니크한 느낌입니다.

Point 3. 프로듀서 
세번째로 커피를 드시는 여러분이 주목해야할 포인트가 바로 그 커피를 생산하는 사람들의 캐릭터입니다. 커피는 농장주를 닮습니다. 파나마에서는 농장주보다는 커피 프로듀서라는 말을 주로 씁니다.

전세계에는 유명한 농장들이 꽤 있습니다. 그리고 그 농장을 운영하는 사람들 중 세계적으로 유명한 사람들도 있죠.

제 개인적인 느낌으로는 그 비율이 파나마 5 : 전세계 5의 느낌입니다. 그만큼 파나마에서는 캐릭터가 강하고, 유명한 커피 프로듀서들이 많습니다.

2024 Panama Geisha Guide

1. Lamastus          

한국에서 커피를하며 느낀 라마스투스 패밀리의 이미지는 다소 생뚱맞았습니다. 이곳이 왜 유명한지에 대해 잘 와닿지 않았거든요.

엘리다 농장의 커피들을 맛보면, 저에게는 호불호가 많이 갈렸습니다. 제가 처음 접해왔던 엘리다 농장의 커피들은 발효향이 강했습니다.

그래서 내 취향의 농장은 아니구나란 인상을 가지고 몇년을 보냈던것 같습니다.

근데 최근 이곳에 대해 알게되면서 그런 생각들은 많은 변화를 맞이하게 되었습니다. 오늘 그 생각들을 나눠보고 싶습니다. 한국에서는 알수 없었던 그 이야기들 말입니다.

첫번째로 라마스투스는 전통성이 있습니다. 100년이상 커피를 해온 가문입니다. 로버트 라마스투스에서부터 시작되어, 데처, 윌포드, 윌포드 쥬니어에게까지 이어져온 커피 가문이라고 볼수가 있겠습니다.

그리고 두번째는 윌포드입니다. 커피 업계에서 이렇게까지 강력한 캐릭터를 가진 프로듀서는 잘 없을거에요. 그를 만나보시면 바로 깨닫게 됩니다. 정말 정신이 없고, 질투도 강하고, 자기 주장도 강한 사람입니다. 신비하리만큼 그의 커피는 그를 닮아있습니다.

직선적이고, 강력하거든요.

그는 2012년 암에걸렸었고, 정말 힘든 시기를 보냈습니다. 2014년 병상에서 회복하여 다시 돌아왔을때 그 누구도 그를 이기지 못했습니다.

엘리다는 Best of Panama 역사상 유례없는 기록을 많이 가지고 있습니다. 워시드 부문과 내추럴 부문을 동시에 1위를 했고, 그것도 연속으로 1위를 했습니다. 이런 전적은 그 어떤 농장도 가지지 못했습니다.

이런 일을 가능하게 한것은 윌포드의 엄청난 열정이었다고 이야기할수 있습니다. 아마 그를 알고 있는 사람중에 이것을 부인할 사람은 없을것입니다.

2023년이 되기까지 수많은 옥션에서 성공적인 수상을 한 커피가 바로 엘리다의 Torre입니다. 1800m의 꽤 높은 고도에서 자란 이 커피는 현재 엘리다의 상징과도 같은 시그니처 커피입니다.

최근에는 파나마 게이샤들의 퀄리티가 더욱 고도화되면서 토레는 워시드 부문에서 더욱 좋은 성과를 보이고 있습니다.

세번째는 고도입니다. 윌포드는 유독 커피가 자라는 고도에 집착하는 사람입니다. 가는곳마다 고도 측정기를 보여주면서 이 커피가 얼마나 높은 곳에서 자라는지 보여줍니다. 솔직히 저는 고도보다 중요한것들이 많다고 생각했던 사람인데, 최근 파나마의 상황을 보면 커피가 자라는 고도는 이 커피의 가능성을 분명히 높여주는 역할을 한다고 생각이 됩니다.

Torre가 1800m에서 재배가 되고, 수많은 옥션을 휩쓸고 있을때 그들은 거기에 만족하지 않고 게이샤를 더 높은 곳에 심기 시작했습니다. 1900m에 가까운곳에 아구아카테, 1960m에 부엘타 그리고 2000m이상에 아구아카티요라는 랏을 만들고 게이샤를 심었던 것이죠.

그 커피들은 엘리다 프라이빗 옥션에서 굉장히 비싼 가격에 낙찰이 됩니다. 특히나 아구아카티요는 1kg에 2000만원에 낙찰이 되면서 전세계에서 가장 비싼 커피라는 타이틀을 가져가게 됩니다. 놀랍지 않나요?

그리고 올해 2024년 Best of Panama에서 라마스투스는 처음으로 토레가 아닌 “부엘타”를 출품합니다. 1960m에서 자란 이 커피들은 양이 되지 못해서 출품하지 못하다가 올해 처음으로 출품하게되고, BoP 내추럴에서 1위, 워시드에서 4위를하며 모두를 다시 놀라게 했습니다.

*2024년 현재까지 엘리다 농장에는 콜드룸이 없고, 다크룸에서 온도조절은 없이 가공하고 있습니다.

*ASD(Anaerobic Slow Dry)라는 가공방식이 엘리다에서 시작되었었습니다. 한동안 이런 커피가 파나마에도 유행이었습니다.

올해 주목해야 할 엘리다의 커피

            Panama Elida Vuelta Natural          

            Panama Elida Torre Washed          

            Panama Elida Aguacatillo Honey (세계에서 가장 비싼 커피)          

2. Esmeralda

한 사람이 커피 업계를 바꿀수가 있나요? 그것이 가능하다는 것을 보여준 곳이 바로 에스메랄다입니다.

프라이스 피터슨은 매일 4시가되면 커피 체리를 픽업하러 직접 운전대를 잡습니다. 그리고 그 모습은 파나마의 젊은 커피인들에게 무수한 영감을 줍니다.

에스메랄다는 그런곳입니다. 게이샤라는 혁명을 이끌었지만, 그것을 내세우지않으며 독점하지 않고 나눴습니다.

그렇기에 지금의 파나마가 있고, “럭셔리 커피”라고 불릴수 있는 게이샤가 전 세계에 퍼진게 아닐까요?

에스메랄다에서 게이샤는 시작되었습니다.

에스메랄다 농장은 피터슨 패밀리가 이끌어가고 있습니다. 프라이스 피터슨에서부터 레이첼 피터슨과 다니엘 피터슨에게 그 의지가 이어졌고, 지금은 레이첼의 딸인 알렉산드라 피터슨이 함께 에스메랄다를 이끌어가고 있습니다.

이곳에서 여러분이 반드시 기억해야할 커피들이 있는데, 오늘 이 자리에서 모두 정리해보겠습니다. 첫번째로 에스메랄다에는 3개의 농장이 있습니다. 전통적인 까냐스 베르데스 농장, 게이샤의 시작을 상징하는 하라미요, 에스메랄다의 미래를 상징하는 엘벨로입니다.

먼저 에스메랄다를 상징하는 “마리오”랏을 기억하셔야합니다. 2004년 처음으로 게이샤가 세상에 알려질때, 출품한 커피가 바로 마리오 랏에서 생산된 게이샤입니다. 사실 에스메랄다에서 게이샤를 처음으로 발견한 곳은 마리오가 아닙니다. 그들이 솔로몬 밸리라고 부르는곳에서 게이샤 커피 나무를 발견했습니다. 커피 녹병으로 고통받던 파나마에서 모든 나무들 사이에서 건강했던 하나의 나무가 있었는데 그 나무를 솔로몬 밸리에서 마리오에 옳겨 심었던 것입니다.

그 당시 그들은 이 커피가 맛있을거라 생각하지 않았고 “건강”하다고 생각했습니다.

그때 쯤 파나마에서도 커핑 시스템이 보급되었고, 피터슨 패밀리는 그들의 마리오랏을 맛보고 놀랬다고 합니다. 내가 가공을 잘못한게 아닐까? 근데 그들의 커피 선생님은 디펙트가 아니니 대회에 출품해봐라고 했고, 네. 그 다음은 여러분이 알고 계신 그대로 역사상 유래없는 가격에 커피가 낙찰되었습니다. ”신의 얼굴을 보았다”라는 말과 함께. 이 커피는 단 한번도 가격이 떨어진적이 없죠.

그래서 저는 게이샤를 마셔보고 싶은데 딱 한잔만 추천해달라고 한다면, 이 마리오 게이샤를 추천드리고 싶습니다. 그리고 워시드로 드실수 있다면 더욱 게이샤의 캐릭터를 잘 느끼실수 있을거에요.

사실 에스메랄다에는 무수히 많은 Lot들이 있습니다. 그중에 제가 방문해서 가장 인상적이었던 곳은 “핀토”라는 곳이었습니다. 아마도 파나마 에스메랄다에서 가장 높은 곳에 위치한 곳이고 2100m에 가까운 고도에 있습니다. 피터슨 패밀리는 아직 이 커피의 퀄리티를 확신하지 못해서 출품하거나 판매를 하고 있지는 않지만, 상당히 매력적인 스토리를 가졌음은 확실합니다. 고도가 높아서 그늘재배가 쉽지 않아서인지 여기에서는 차양막을 설치해서 그늘재배를 하고 있었습니다. 직접 가보시면 마치 피라미드같은 느낌입니다. 고대 숲에 숨겨진 피라미드 같은 느낌이죠. 그리고 아주 높다보니 정말 고요합니다. 저는 알렉스와 함께 그곳에 운좋게 방문할수 있었습니다.

그리고 작년 그들의 프라이빗 옥션에서 가장 비싼 가격에 낙찰되었던 “토마코”가 있습니다. 1kg에 300만원에 가까운 가격에 낙찰되었고 10Kg만 생산되었던 커피이죠. 올해는 더 많은 양을 만나 볼수 있는것 같습니다.

2024년 파나마에는 1000불짜리 커피들이 탄생하고 있습니다. 1kg에 150만원에 가까운 커피들이죠. 각 농장의 최상위 랏을 상징하는것과 같습니다. 에스메랄다에서는 1000불짜리 커피로 “기간테”를 선정했습니다. 이것도 한국에 들어온다면 꼭 드셔보시길 바랍니다.

그리고 에스메랄다는 올해 클라이멧 컨트롤 룸을 만들었습니다. 15~20도 사이로 온도를 유지하면서 커피를 말리는 곳인데 한정적인 양의 커피가 생산되지만 그 만큼 고퀄리티의 커피를 만들수 있습니다. 콜드룸은 올해 파나마의 주요 키워드중 하나라고도 할수 있기에, 반드시 경험해보셔야 합니다. 내년에도 그들은 새로운 시도를 할것으로 예상이 되는데, 힌트를 드리자면 “효모”입니다.

에스메랄다는 현재 크게 3개의 등급으로 커피를 판매하고 있습니다. 바로 프라이빗 컬렉션, 스페셜, 나노랏등급입니다.

저는 한잔에 2~5만원이 부담스러운 분들께 파나마 에스메랄다 프라이빗 컬렉션 게이샤 워시드를 적극 추천드립니다. 어느정도 좋은 퀄리티의 게이샤를 느낄수있고, 그것에 더해서 오리지널을 마셨다는 경험적 스토리도 가져가실수 있기 때문이죠.

사실 오늘 소개할 모든 농장들중에서 가장 소개할 커피들이 많은 농장이 에스메랄다 입니다.

올해 주목해야 할 에스메랄다의 커피

            Panama Esmeralda Geisha Mario          

            Panama Esmeralda Gigante          

            Panama Esmeralda Valle          

3. Lost Origin

맥주 브루어리를 하던곳에서 커피를 한다면? 네! 로스트 오리진은 맥주 가공 기술을 커피에 접목시켜서 커피를 가공하는 곳입니다.

그래서 그들은 맥주 가공에 활용하는 효모와 시설들을 만들었고, 그 방식은 기존 커피인들이 접근하는것과는 확연히 달랐습니다.

성공했을까요?

물론 그들의 성공을 앞으로의 행보에 달려있겠지만, 지금까지는 성공적이라 볼수 있습니다. 작년 BoP에서 돈벤지 농장의 체리를 구매해서 가공한 커피가 수상을 했습니다. 그리고 올해 “마야”농장에서 구매한 체리로 만든 커피를 월드 브루어스컵 챔피언이 사용하면서 다시한번 그들의 가능성을 입증합니다.

이곳을 운영하는 “프란츠”가 정말 대단한 사람같아요. 천재같은 느낌이 있습니다.

다만 아쉬운점은 올해 BoP에서는 로스트 오리진이 수상하지 못했다는 사실입니다.

저도 로스트 오리진을 방문했는데, 가장 놀란부분은 청결이었습니다. 실험실 수준의 깨끗함을 유지하고 있었죠. 거기에 추가해서 우리가 생각하는 그 이상으로 모든 변수를 컨트롤할수 있는 공간을 만들어뒀습니다.

내년이 더욱 기대되는 곳입니다.

올해 주목해야 할 로스트 오리진의 커피

-Panama Lost Origin “Maya” Lot

4. Long Board

자타공인 럭셔리 커피의 상징과도 같은 곳이 바로 이 롱보드입니다. 이곳의 커피가 점점 더 비싸지는 이유는 두가지 포인트에 있습니다. 희소성과 퀄리티 때문입니다.

작년 BoP에서는 4위를 했는데, 1위만큼이나 비싼 가격에 낙찰이 되었었죠. 그의 커피는 유독 매니아층이 강합니다

롱보드를 운영하고 있는 저스틴은 자연을 사랑하는 사람입니다. 평생을 파도와 호흡하며 살아온 “서퍼”이기도 합니다. 그기 파나마에 온 이유가 정말 재밌는데, 전세계에서 가장 멋진 해변과 파도를 많이 만날수 있기 때문이라고 하더군요. 그를 파나마에 부른것은 파도이며, 파나마에 머무르게 한것은 커피라고 설명합니다.

그런 그는 커피를 재배할때도 그 가치관을 녺여냅니다. 생산량을 늘리는 것, 그리고 퀄리티를 높이는 것이 아니라. 자연을 생각합니다.

와인산업에는 바이오 다이나믹이라는 방식이 있습니다. 오가닉을 넘어서 그 지역의 자연이 그 자체로 자생이 가능하게 하나의 생태계를 만들어 버리는 재배방식이죠. 저스틴은 바이오 다이나믹을 커피에 적용시킵니다.

그 결과 나무 한그루당 200g정도만 수확이 됩니다. 다른 농장에서 나무 하나에 1~2kg생산되는것에 비해서 그의 선택은 자본주의 사회에서 말도 안되는 것이었죠.

모두가 그를 비웃엇을지도 모를일입니다만, 지금에 와서는 그러지 못할겁니다. 저스틴의 커피는 고고한 정신이 담긴 한정판 커피가 되었으니깐요. 이제 롱보드 커피를 구하기위해 1년 전에 미리 예약을 해야합니다.

다만 올해 안타까웠던 점은, 그 어느때보다 노력한 저스틴의 커피가 BoP에서 상위에 랭크되지 못했다는 사실입니다. 하지만 그렇다고 그의 커피가 별로일까요?

파나마 커피들이 전체적으로 워낙 퀄리티가 높아졌습니다.

분명 랭크가 높지 않아도 엄청난 가격에 낙찰될겁니다. 그리고 저스틴의 커피중에서 여러분이 또 기억해두셔야할 셀렉션이 있습니다.

그는 매년 생산된 그의 커피중 가장 좋은 커피를 딱 하나 선별을 하는데 그것이 바로 1000불짜리 커피인 큐입니다. ”정수”라는 뜻이라더군요. 꼭 드셔보시길 바랍니다.

올해 주목해야 할 롱보드의 커피

롱보드는 보이면 드셔보세요. 드실수 있는 기회가 매우 적습니다.

            Panama Longboard Windy Ridge Geisha 비교적 최근에 만든 농장          

            Panama Longboard Misty Mountain Geisha 롱보드의 시작점인 곳          

            Panama Longboard Geisha Quintencence          

5. Totumas

작년 BoP에서 갑자기 나타난 농장입니다. 내추럴 부문에서 1위를 했고, 내추럴임에도 워시드처럼 깨끗한 맛을 보여줘서 수많은 사람들의 인생커피가 된 곳입니다. 올해 저는 이곳을 방문했습니다. 방문이라기보다 4일간 힐링했습니다.

또뚜마스는 마치 또 다른 이세계같은 곳입니다. 이곳을 운영하는 가족은 “드루이드”같아요.

아버지인 제프리는 이곳의 자연을 너무나 사랑하는 사람입니다. 버드 워칭과 야생 동물 투어를 하고있습니다.

사실 그들의 시작은 커피보다는 아름다운 자연과 함께하는 산장입니다. 그래서 그곳에 가보면, 정말 아름다운 숙소와 자연환경에 매료된 관광객들이 이미 많이 있습니다. 저도 그래서 더욱 충격받았습니다.

제가 찍어온 다큐멘터리를 보시면 바로 이해가실겁니다.

그리고 이곳에서 커피를 담당하고 있는 사람이 바로 “카린”입니다. 재미로 커피를 시작했다는 그녀는 자연친화적인 방법으로 커피를 재배하고, 모든 과정을 한땀 한땀 손으로 직접 합니다.

그들의 커피가 이토록 놀라운 이유는 또뚜마스의 자연을 그대로 담고 있기 때문이라 생각합니다.

올해 아쉽게도 다시 1위를 하지는 못했지만, BoP에서 다시 높은 등수를 받으면서 그들의 커피가 단순히 운이아니었음을 증명했습니다.

매년 극소량만 생산되는 커피이기에, 구하기가 롱보드 만큼이나 어려워요.

올해 주목해야 할 또두마스의 커피

            Panama Totumas Geisha Natural De La Rosa 이 커피가 작년 1위를 했던 커피입니다. 내추럴 데라로사를 꼭 드셔보세요. 카린의 어미니 이름이 들어간 커피입니다.          

            Panama Totumas Nika 아마도 이 커피는 74112라는 에티오피아의 품종일것이라 예상하는데… 정말 놀라운 맛입니다. 1kg에 150만원에 판매되었다고하는데, 저도 구매해오고 싶었던 커피입니다.          

6. Pergamino

원래 감자밭을 하던 자넷은 너무 힘이 들었다고 합니다.

감자는 한알, 한알의 퀄리티에 따라 값이 완전히 달라지기 때문이죠.

그래서 노후에는 커피나 한번 해보자라는 생각으로 그녀의 감자 밭에 게이샤를 심었습니다.

무려 1900m에 가까운 고도에 있었습니다.

몇년간 아무도 그녀의 게이샤를 알아주지 않았습니다.

심지어 사기를 당해서 Best of Panama에 출전 금지를 당하기까지 했습니다.

모든게 절망적이었던 자넷에게 한 한국인 부부가 나타나게되고.

모든것들이 바뀝니다.

페르가미노의 커피는 Best of Panama 심사위원이던 그들에게 충격이었습니다.

엄청나게 맛이 좋았어요.

당장 BoP에 나가도 Top10이 될만큼.

페르가미노는 유명하지 않지만, 몇년후 파나마 최고의 농장이 되어있을겁니다.

올해 제가 맛봤던 커피들 중 최고였습니다.

올해 주목해야 할 페르가미노 커피

            Panama Pergamino Geisha Natural          

            Panama Pergamino Bourbon Washed          

7. Nuguo

2021년 Best of panama 1위를 했던 누구오농장입니다. 사실 그의 커피는 정말 독특합니다. 그의 스타일만큼이나 집요하고 맛이 오묘하거든요.

저는 올해 누구오가 다시 떠오를것이라 느낍니다.

파나마에서 방문한 농장중 가장 좋은 커피가 이곳이었거든요. 그냥 테이블 전체에 있는 커피들을 모두 구매하고 싶을 정도였습니다.

올해 누구오 농장의 워시드 커피가 3위를 하면서 놀라움을 보여줬지만, 누구오의 매력은 뭐니뭐니해도.

내추럴과 발효 커피들입니다. 아마도 파나마에서 가장 먼저 콜드룸에 커피를 말린 사람이 아닐까 생각되는것이 바로 누구오의 농장주인 뽀쵸입니다.

그 이유는 그가 살고 있는 집이 보케테에서 꽤 멀리 떨어져있는 다비드공항 근처이기 때문입니다.

초창기 그는 농장에서 커피를 가져와 말리면 늘 커피들이 썩어버리거나 제대로 가공이 안되었다고 합니다. 그래서 그가 선택한것이 에어컨과 제습기를 24시간 계속 돌리면서 커피를 말리는것이었습니다.

더욱 놀라운 사실은… 뽀쵸네 집은 에어컨을 안틉니다. 저희가 가도 에어컨을 안틀어줍니다.

아마 그의 집에서 가장 대우를 받는 것은 오로지 커피뿐이지 않을까요?

이런 그의 집요함때문인지 그의 커피는 엄청나게 탄탄한 산미와 향미를 가지고 있습니다. 올해 그의 내추럴 커피는 그냥 파인애플 쥬스를 마시는것 같았어요.

꼭 드셔보시길 바랍니다.

올해 주목해야 할 누구오의 커피

2024년 누구오는 보이면 무조건 드셔보셔야합니다. 망설이지 마세요. 평생 후회합니다.

8. Ninety Plus

올해 다시 한번 놀랐던 곳이 있는데, 바로 나인티 플러스입니다. 이곳은 사실 파나마의 아웃사이더에 속합니다. BoP에도 나오지 않고 늘 가던 길을 가거든요.

나인티 플러스는 여러방면에서 정말 실험적인 커피를 만들어냅니다. 마치 가향과도 같은 커피들, 혹은 춘장같은느낌이 가득한 엄청난 발효커피를 만들기도 합니다.그래서 호불호가 극심했었습니다. 최근 게이샤가 게이샤 다워야지라는 파나마의 트렌드에는 완전히 반대되는 방식을 취하고 있는 곳입니다.

근데 그래서 최근에 다시 떠오르고 있어요.

이번에 새롭게 만든 ”바루 에스테이트”라는 농장을 통해서 말입니다. 이곳은 정말 놀라운 곳이었어요.

아름다운 자연과 함께, 그늘속에 있는 커피 나무들은 반짝 반짝 빛났습니다. 가지 치기를 많이 해서 나무 한그루에 100g~200g밖에 체리가 자라지 않지만, 그래서 더욱 커피 맛이 복합적입니다.

그의 커피들은 마치 명품처럼 번호로만 불립니다.

제가 구매하고도 외우기 어렵지만, 24921, 24924같은 식으로 이름이 불리고 가격도 어마어마하게 비쌉니다. 500불, 1000불 가까이하며, 각 랏별로 5kg도 안되는 리미티드 에디션만 출시합니다.

올해 주목해야 할 나인티플러스의 커피

여기도 마찮가지 입니다. 보이면 드셔보세요.
거의 한국에 안들어올겁니다.
새로운 세상을 보게 될겁니다.

9. Deborah

올해 다시 최고의 주가를 올리고 있는 데보라도, 파나마의 일반적인 농장과는 결을 달리합니다. BoP에 출전하지 않는 나인티 플러스처럼 데보라도 그들만의 영역을 구축해가고 있다고나 할까요?

그래서 데보라도 파나마의 현재 트렌드와는 확연히 다른 커피들을 출시합니다.

데보라 농장의 특징은 정말 다양한 가공들이 있다는 것이죠. 몇가지 제가 올해 인상적이었던 커피들을 설명드리겠습니다.

떼루아시리즈는 늘 명품 게이샤 워시드의 맛을 나타냅니다. 그리고 애프터 글로우는 클래식한 게이샤 내추럴입니다.

그래서 이 두가지 커피가 현재 파나마의 트렌드와 잘 어울린다고 볼수 있겠죠.

엘리다 농장이 고도별로 Lot의 이름을 다양화 했다면, 데보라는 가공별로 Lot을 나눠둔 느낌이 더 강합니다. 올해 월드 바리스타 챔피언쉽에서 1위가 사용한 커피가 엘립스입니다. 워시드와 내추럴의 중간에 있는듯한 아무 오묘한 맛을 보여줍니다. 마셔보고 맞춰보라하면 잘 못맞출것 같아요. 그만큼 정교한 발효를 합니다.

2위가 사용한 커피는 자극의 끝판왕인 너바나입니다. 무산소발효 내추럴을 한 커피이죠.

3위가 아까 설명드린 클래식한 시리즈인 떼루아입니다.

그리고 올해 그는 한정판 시리즈인 에센셜 시리즈를 출시했습니다. 농장별로 20kg씩 실험적이면서도 모든 정성을 기울여서 만들어낸 커피이죠. 그중에는 Elipse보다 정교하게 만들어진 무산소발효커피와 제미슨 세비지가 완전히 새로운 시도로 만들어낸 코지 펄먼테이션 커피도 있습니다.

사실 … 한국에서 저희만 가져왔어요. Synergy라는 커피는 재패니즈 코지를 사용한 코지 펄먼테이션이고, Crysalis는 CM의 정점과 같은 가공이라고 보시면 됩니다.

몇가지 유명한 랏을 더 알려드리자면, 데보라에서는 명확히 무산소발효와 CM을 나눠서 분류합니다. 엘립스와 너바나가 무산소발효후 내추럴을 했는지, 하이브리드로 가공했는지를 나눈것이라면! CM을 하고 워시드로 마무리하면 일루미네이션, 카스카라를 함께 발효하면 에코, 내추럴한 체리상태로 카보닉 메서레이션을 한뒤에 워시드로 마무리하면 비비드라고 부릅니다.

마지막으로 이스트를 넣어서 만들어진 커피중 인터스텔라라는 유명한 가공의 커피도 있습니다.

정말 다양하죠? 여기에 더해서

제미슨 세비지는 4개의 농장을 더 운영하고 있습니다. 가장 유명하고 전통적인 “데보라”와 최근 높은 고도로 떠오르고 있는 “아이리스 에스테이트”가 있습니다. 그리고 조금 더 나은 가성비를 찾으신다면 모건에스테이트와 그의 팀이 함께 운영하는 돈 에두아르도가 있습니다.

Savage Coffee라는 라인업도 있는데 이것은 제미슨 세비지가 직접 관리하는 농장이 아니라, 체리만 구매해서 그가 가공만 한것이라 생각하면 됩니다.

그래서 가장 가성비가 좋습니다.

올해 주목해야 할 제미슨 세비지의 커피

Panama Deborah Terrior Geisha 

Panama Deborah AfterGlow 

Panama Deborah Elipse 

Panama Deborah Nirvana 

Panama Deborah ASCENSION Series “Synergy” 

Panama Deborah ASCENSION Series “Crysalis”

10. Black Moon

블랙문. 사실 저는 올해 이 농장을 처음 알았습니다. 현 SCAP 회장인 헌터가 운영하는 곳입니다.

이곳도 다른 몇몇 농장들과 마찮가지로 생산량을 줄이고, 퀄리티를 극도로 높이고 있는곳입니다.

그래서 당연히 게이샤도 너무 너무 맛있지만, 주목하세요.

블랙문 치로소가 정말 미쳤습니다. 올해 BoP Varietal 부문에서 1위를했고 94점을 받았습니다.

왠만한 게이샤 그냥 이깁니다. 기회가 되면 무조건 드셔보시길 바랍니다.

올해 주목해야 할 블랙문의 커피

            Panama Black Moon Chiroso          

11. Altieri

알티에리 농장은 늘 최상의 퀄리티를 보여주는 곳입니다. 어쩌면 작은 농장들과 다르게 적절하고 과감한 투자를 통해서 맛과 양을 매년 보장하는 곳이기도 합니다. BoP에서도 늘 좋은 성적을 거두고 있죠.

알티에리는 유독 가성비 좋은 커피들이 많습니다. 롱보드같이 희소성을 담보로한 최상위 랏은 없지만, 맛을 잘 본다면 터무니없이 싼 가격에 엄청난 맛을 보여주는 랏들을 득템할수가 있는 곳입니다.

개인적으로 알티에리도 콜드룸 드라이 커피들이 정말 매력적입니다.

올해 주목해야 할 알티에리의 커피

            콜드룸 드라이          

12. Janson

올해 조금 안타까운 농장이 바로 젠슨입니다. 작년 최고의 성적과 퀄리티를 보여줬던 잰슨이 BoP에서 좋은 성적을 받지 못했습니다. 사실 위 보여드린 농장들 중에서 가장 큰 규모를 자랑하고, 그로인해 선별된 잰슨의 랏들은 엄청나게 높은 퀄리티를 보여줬었죠.

40헥타르에 이르는 그들의 농장규모로 인해 잰슨은 가성비도 아주 좋습니다. 다만 높은 고도를 기반으로하는 현 시장의 클래식한 스타일에서 젠슨의 커피들이 다소 밀리는 상태가 아닌가 싶습니다. 젠슨에는 높은 고도가 없거든요.

하지만 저는 그들을 믿습니다. 내년에는 분명 그들만의 캐릭터와 강력한 커피들로 돌아올것이라는 것을요!

또한 파카마라로도 매우 유명합니다. 세계에서 가장 비싼 파카마라를 가지고 있는 농장일거에요.

올해 주목해야 할 젠슨의 커피

            X시리즈          

            파카마라          

그외에도 올해 주목해야할 수많은 농장들이 파나마에 있습니다.

Etc. Carmen, Hartman, Adaura, Chevas 파나마 게이샤는 이제 하나의 장르가 되었습니다. 공부하세요.

그만큼 보상할것입니다.