서울의 3년 이하 빵집들: 왜 굳이 로컬 베이커리인가?
추천 여부 : 추천 �
추천 대상 : 프로의 일하는 법이란 무엇인가 궁금한 사람. 로컬 베이커리 창업자의 히스토리가 궁금한 사람.
메모 : 브로드컬리의 책이 궁금해서 도서관에서 빌려 읽었는데 이게 왠일! 완전 내 취향이었다. 나는 장인이나 프로 이야기를 좋아한다. 프로가 되어야지! 하고 마음을 먹었다기보다는 좋아하는 것을 꾸준히 해오면서 자연스럽게 장인이 되어버린 케이스들, 그 사람들이 말하는 자신의 일이 매우 흥미롭고 읽다보면 삶의 의지가 생긴다. 도메인이 다르다고 해도 일이란 결국 다 관통하는 바는 비슷하구나, 일을 잘한다는 것도 맥락은 비슷하구나 싶고. 내가 너무 재밌게 읽어서 남편에게도 열심히 권했다. 남편도 하루만에 다 읽더니 재밌었다고 했다. 그다음날 우리는 책에 나온 쉐프들이 입모아 칭찬한 오월의종에 가서 빵을 사먹었다. 과연 맛있었다.
발췌
좋은 빵에 대한 기준이 있다면?
손님이 만족하는 빵이 좋은 빵이다. 빵도 결국 음식이기 때문에 먹는 사람이 기준이 되어야 한다고 본다. 기술자만 자기만족하는 빵은 반쪽짜리에 지나지 않는다.
생산이든 개발이든 모든 면에서 이미 정교한 시스템이 갖춰져 있는 환경이었다. 신입 기술자가 해볼 수 있는 일은 도리어 많지가 않았던 거다. 대규모 제과점의 주방은 업무가 굉장히 세분화 되어 있어서 개인이 담당하는 작업의 영역이 제한적인 경우가 많았다. 1년 내내 반죽만 치는 거면 차라리 괜찮은 축에 속한다. 사계절 변화에 따른 반죽을 겪어볼 수 있으니까. 근데 크림빵에 크림을 채우거나 샌드위치에 채소 끼우는 일이 1년씩 배울 일은 아니지 않겠나. 이후로는 작은 매장 위주로 다녔다. 경험을 쌓기엔 역시 소규모 베이커리가 유리했다.
한국에서 맛집 순위가 영향력이 큰 이유를 생각해보면, 오래된 가게가 많지 않기 때문인 거 같기도 하다. 가게가 자꾸만 바뀌니까 어디에 뭐가 있는지도 모르겠고, 순위에 의존하게 되는 게 아닐까.
