자외선을 활용한 커피 로스팅
커피 공부
커피 로스팅에서 일관성은 핵심적인 요소입니다. 로스팅에서 모든 변수를 가능한 균일하게 유지하는 것은 원두의 품질 수준을 유지하는 것에 도움이 됩니다. 자외선은 그러한 일관성에 도움을 줄 수 있는 하나의 방법이 될 수 있습니다.
자외선을 이용해 결점두를 확인하는 방법과 로스팅 커피의 품질을 향상하는 방법에 대한 글이 있어 여러분과 공유하고자 합니다. 그 내용이 궁금하시다면 아래 스크롤을 내려주세요.
자외선이란 무엇인가?
자외선은 사람의 눈에 보이지 않은 빛의 범위입니다만, 때로 자외선이 나오는 검은 조명은 물질의 하이라이트를 강조하기도 합니다.
검은 자외선 조명은 백열등이나 형광등과 같은 방법으로 만들어집니다. 다만 케이스나 코팅에서는 다른 재료가 사용됩니다. 이는 빛의 대부분이 자외선과 가시광선을 포함한 빛을 내는 것을 의미합니다. 케이스나 코팅에 이 중 가시광선을 차단하고 자외선만 노출될 수 있도록 가공되기 때문에 자외선 조명은 자외선에 가까운 짙은 파란색이나 보라색을 띠곤 합니다.
자외선 조명 아래에선, 하얀 옷이나 다른 물건들이 어두운 빛이 보입니다. 이는 물건들이 빛이 나는 '인광체'를 함유하고 있기 때문이라고 합니다.
그래서 자외선으로 어떻게 로스팅을 도울 수 있을까요?
자외선과 커피는 어떤 관계가 있을까요? 이 글을 쓴 필자는 원두의 일관성과 품질을 향상할 방법을 항상 찾고 있는 로스터라고 합니다. 그는 자외선을 이용해 로스팅 전, 생두에서 결점두를 찾을 수 있다고 합니다. 필자는 다른 사람들이 이 방법을 사용한다는 이야기를 듣고, 2달러 자리 자외선 조명을 사서 실험해보았다고 합니다.
- 준비
필자는 가장 비싼 원두와 가장 인기 많은 원두를 각각 350g을 두고 샘플 로스팅을 진행했습니다. 둘 다 내추럴 프로세싱을 거친 원두였습니다. 그다음 이 두 원두를 베이킹 시트나 트레이에 올려두었습니다.
그리고 불을 끄고 어둠에 눈을 익숙하게 만들어주세요. 이것은 어둠 속에서 결점두를 찾는 과정에서 혹시 있을 부상의 위험을 줄일 수 있습니다.
- 방법
자외선을 직접 보면 안 됩니다. 그 빛으로부터 눈을 지켜야만 합니다. 혹시 직접적으로 자외선을 보게 된다면, 눈이 다시 어둠에 적응할 수 있도록 기다려야 합니다.
눈이 어둠에 익숙히 졌다면, 샘플 원두를 들고 조명의 완벽한 위치를 찾아보세요. 샘플 원두를 자세히 볼 수 있는 조명의 위치를 발견한다면, 여러 원두 가운데 결점두를 정확하게 찾을 수 있을 것입니다.
결점두는 보통의 원두와는 다르게 자외선을 반사하며 눈으로 확인할 수 있습니다. 좋은 원두와 나쁜 원두의 색은 건조와 가공 방식에 의한 것이기에 그러한 것으로 생각됩니다. 수분이 적은 콩은 더욱 밝게 빛나는 경향이 있습니다. 이런 내용을 바탕으로 결점두를 골라낼 수 있을 것입니다.
- 평가하기
결점두를 다 골라내셨다면, 이제 불을 켜고 잘 골라냈는지 확인해봅시다. 필자는 자외선을 통해 골라낸 결점두가 실제 육안으로도 확인할 수 있는 것을 확인했습니다. 부러지거나 덜 익어서 작은 원두, 벌레가 갉아먹은 원두 그리고 기계에 의해 잘린 원두들 모두 확인할 수 있었습니다.
자외선을 통해 검사하는 게 아닌 낮에 확인한다면 이런 결점두를 골라내는 것은 쉽지 않았을 것입니다. 자외선 조명을 통해 이런 결점두들을 보다 쉽게 골라낼 수 있었다고 합니다.
결점두를 골라내는 것의 중요성
깨지거나 작은 원두 몇 개가 로스팅에 문제가 될까요? 커피를 망치는 것에는 단 한 개의 결점두만으로도 충분합니다.
어떤 사람들은 이런 결점두가 커피의 뉘앙스를 더한다고 주장하기도 합니다. 하지만 성공적인 로스팅에는 모든 원두를 동시에 골고루 진행되어야 합니다. 깨지거나 흠이 있는 원두들은 다른 원두와 다른 속도로 열을 흡수하기 때문에 과열이 발생하거나 열이 부족할 수 있습니다. 때문에 이것은 커피의 마지막 맛에 영향을 줄 수 있습니다.
필자는 로스터 앞에서 일하는 것보다 결점이 있는 원두들을 분리하는 것에 더 많은 시간을 보낸다고 합니다. 은피나 변색된 원두는 따로 골라내지 않는다고 합니다. 그것은 로스팅에 부정적인 영향을 주지 않는다고 합니다. 마찬가지로 자외선 조명 아래에서 이런 원두들은 그렇게 나쁘게 보이지 않는다고 합니다.
이렇게 노력을 하더라도 결점이 있는 원두가 로스터에 들어가고는 합니다. 때문에 필자는 굽는 과정에서도 계속해서 이런 좋지 않은 원두들을 골라낸다고 합니다. 덜 로스팅이 되거나 너무 많이 구워진 원두들은 색이 다르기에 쉽게 골라낼 수 있다고 합니다.
이런 결점두를 골라내는 것은 원두를 산 양과 로스팅 후의 원두의 양이 달라지는 결과가 나타납니다. 필자는 약 35% 정도가 결점두로 걸러진다고 추정합니다. 이런 결점두를 모른 척하고 로스팅한다면, 로스팅한 원두의 양도 늘어나고 인건비도 줄일 수 있습니다.
하지만 그럼에도 필자는 더 좋은 품질의 커피를 위해 이러한 추가 비용을 들일 가치가 있다고 생각합니다. 비록 그의 고객들이 동의하지 않더라도 말입니다.
자외선 조명을 사용하면 여러분이 마시는 커피에 결점을 크게 줄일 수 있습니다. 이런 자외선 조명은 값도 비싸지 않고 결점두를 쉽고 정확하게 골라낼 수 있습니다. 로스팅을 하는 사람들이라면 이런 방법을 한 번 시도해보는 건 어떨까요?
▶ 원문 기사보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2019/03/using-uv-light-for-quality-control-in-coffee-roasting/
