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May 04. 2024
[미식일기] 돼지식당, 강릉
진득한 국밥냄새가 내 멱살을 잡고 끌어당겼어
강릉 시내에서 가장 큰 선물 중에 하나로 손꼽히는 H모 유통업체의 건물 앞에는 지금까지도 택시기사들과 많은 운전자들에게 불평거리로 자리 잡고 있는 임당회전교차로가 있다. 강릉에서 가장 많은 교통량을 받아내는 지점 중에 하나인데 이 커다란 회전교차로에서 북동쪽의 길로 올라가면 정형외과 환자들로 가득 넘치는 G병원에 이쁜 그녀가 잠시 입원해 있었다. 작년에 전동킥보드를 타고서 귀가하던 중 (헬멧과 안전장비를 착용했음에도 불구) 발목이 심하게 골절되어 핀을 박는 대규모 수술을 받았고 올해는 그 사고의 1주년이 되어 핀을 제거해야 하는 일이 있었던 것이다. 덕분에 김고로는 아내 간호에 지극정성인지는 모르겠으나, 어쨌든 자주 얼굴을 비추면서 이쁜 그녀에게 기쁨을 줘야 할 의무가 있기에 하루에 한 번은 김고로는 G병원에 다녀왔어야 했다.
정형외과적 치료를 마친 건강한 성인 여성 환자이기 때문에, 이쁜 그녀는, 김고로의 손과 팔을 붙잡고 병원 근처의 길을 조심스럽게 산책하는 것이 하루 일과 중에 하나였는데, 그 산책에서 오늘의 음식 이야기가 시작된다.
G병원에서 조금 더 동쪽, 강릉역 방향으로 올라가면 먼 옛날 강릉의 시외버스터미널이었던 자리가 광활한 공용주차장과 상권마저 주저앉아버린 여인숙과 모텔촌을 두르고 있는데, 그 맞은편은 옛 시외버스터미널의 이전과 함께 손님들마저 뺏겨버린 동부시장이 자리 잡고 있다.
어둑어둑한 형광등과 번쩍거리는 네온사인, 허름한 철골과 페인트칠, 밝은 갈색의 알루미늄 틀을 가진 베란다를 외부에 둔 주상복합건물에 한때 젊었으나 세월에 직격탄을 맞은 비틀거리는 취객들, 힘을 꽤나 쓰게 생긴 외국인 노동자들과 주름 섞인 웃음으로 친절함을 대신하는 여사님들이 동부시장을 구성하는 주요 인구다. 동부시장의 중심부에 있는 큰 시장 건물은 2층으로 되어있는데, 1층은 구제나 보세 옷가게들 구역과 식당 구역으로 나뉘어 있다, 둘 다 어둑어둑한 형광등 아래에서 지금 시대까지 살아남는다고 애를 무진장 쓰지만 시외버스를 타고 떠나가버린 손님들은 돌아올 희망이 없다는 것이 동부시장의 모습을 더 서럽게 만든다.
우리는 그 동부시장 건물의 식당 구역을 거닐고 있었다, 워낙 분위기가 혼자 들어가면 조금 무서운 느낌이라 이쁜 그녀는 김고로의 팔을 붙잡고 안에 무슨 가게들이 있는지 구경하러 들어갔다, 산책도 할 겸.
"평일 낮이라서 그런지 사람들이 더 없네."
"가게도 안 열었거나 임대 놓은 곳이 많고. 옹심이, 꼬막무침, 국밥집, 밥집, 염소탕집... 나이 있으신 분들이 술 한잔 하시러 오는 식당들이네."
식당구역 입구에 자리 잡은 밝은 조명으로 빛나는 염소탕집을 제외하고는 앉아있는 손님들이 보이지 않는, 을씨년스러운 공기마저 들이쉬게 되는 곳이었지만, 어느 식당 앞을 지나는 그때 소머리로 보이는 큼지막한 덩어리를 가게 밖에서 손질하고 있는 나이가 지긋하신 사장님 그리고 우리 사이로 뭉게뭉게 피어오르는 무겁고 진한 고기의 누린내. 이쁜 그녀가 빙긋 웃으며 말한다.
"이 냄새는... 합격..."
"맞아, 합격의 냄새가 진하게 나는 식당인데."
돼지나 소의 부속으로 끓여내는 국밥집에서는 고기의 진한 누린내가 피어오르는 것이 당연하기 마련인 것이다. 본 메뉴에서는 누린내나 잡내를 잘 잡아서 없어질지언정 원재료가 가진 고유의 향미는 가게 곳곳에 뿌리를 내린 게 당연하지 않겠는가. 김고로의 호기심을 강하게 자극하는 냄새다. 가게 밖 스테인리스 기구들 위의 플라스틱 바구니, 냄비, 조리도구들 위에서 소머리를 조각하듯이 깎으며 살을 발라내는 여사장님 뒤로 은색 알루미늄 미닫이 문에 반투명한 시트지가 흰색과 푸른색의 문양을 뿌리고 그 위에 굵은 궁서체로 파란색과 빨간색으로 '소머리국밥', '돼지머리국밥', '내장국밥' 등의 메뉴 이름을 투박하게 붙여놓은 집이었다.
어느 시장에서나 볼 수 있는 그런 옛 국밥집의 모습이 오히려 더 김고로의 마음을 끌어당겼다. 사실 처음부터 그의 콧속으로 훅 들어온 고기 누린내와 국밥의 향기가 그의 멱살을 잡아 식당 안으로 당겼다, 그 말이 맞는 표현이다.
"내가 내일 혼자서 와 볼게, 점심 먹으러. 먹어보고 싶네."
"지금까지 눈으로 본 것으로는 거의 합격인데."
"그건 그렇지만 직접 먹어보지 않으면 몰라."
그리고 다음 날, 김고로는 여김 없이 이쁜 그녀를 보고 잠시 시간을 보내러 G병원으로 찾아왔고 이쁜 그녀가 점심 먹는 시간을 함께 보낸 이후에 김고로는 김고로만의 점심식사를 위해서 동부시장으로 향했다.
"분명 여기였던 것 같은데."
그 전날에 국밥의 향기를 맡았던 그 식당이 어디였는지 정확한 곳을 찾는 김고로는 어느 식당의 문틈사이로 보이는 여사장님의 실루엣과 국밥의 향기를 맡고는 씨익 웃으며 건물 내부의 식당 입구 앞에 그의 전기자전거 벨로를 세우고 식당으로 들어갔다. 마침 사장님은 가게의 단골손님으로 보이는 어느 어르신이 식사하시는 자리 맞은편에 앉아서 두런두런 얘기 중이셨다.
"어이고, 저기 손님 오셨네."
식사를 하시던 어르신께서 와이셔츠에 면바지를 입은 말쑥한 차림의 김고로가 들어오자 사장님보다 더 반갑게 말씀하신다.
"아이고, 삼촌 어서 와요."
김고로가 출근을 위해서 매고 있던 큰 가방을 보시고는,
"가방은 여기 자리 옆에 내려놓고, 여(기) 앉아 여(기)."
"네네"
'맛있게 오래가는 집의 사장님들은 무뚝뚝하고 불친절하다'라는 '비강릉인'들의 통념을 정면으로 깨부수는 친절한 사장님의 환대에 김고로는 멋쩍게 웃으며 몸 둘 바를 모른다. 김고로는 생각했다,
'분명, 동부시장에 손님들이 잘 오지 않을뿐더러 나 같은 비교적 어린 나이대의 손님은 더 없어서 반가우신 거겠지.'
김고로는 앉아서 근처에 보이는 메뉴판을 살핀다. 간판이 건물 외벽에 붙어있는 덕분에 건물 내부에서는 식당의 상호를 볼 수 있는 일이 없었는데, 사장님께서 홀로 운영하시는 식당의 이름은 '돼지식당'이었다. 적어도 40명은 한 번에 식사를 할 수 있는 규모의 자리를 가진 식당이었지만 평일 낮, 점심시간에 식사를 하고 있는 인원은 2명이었다.
"손님 반찬 챙겨줘야지, 우리 집은 혼자 와도 이것저것 반찬 다 챙겨드려."
오랜 세월과 삶의 흔적이 굽은 등과 느린 걸음걸이에서 나타나는 여 사장님은, 그럼에도 불구하고 힘 있는 손과 발로 우뚝 서서 냉장고 사이를 돌아다니며 냉장고에서 이런저런 반찬을 꺼내신다. 대부분 영동지방의 해안가에서 볼 수 있는 여러 생선과 젓갈들을 넣고서 푹 삭히고 발효시킨 깍두기, 배추김치, 무생채, 백김치, 맑은 새우젓에 붉은 다진 양념.
"반찬 먹고 또 필요하면 얘기해요~"
"네, 감사합니다."
메뉴판을 둘러보던 김고로는 소머리국밥, 돼지머리국밥, 내장국밥 사이에서 갈등한다. 결국은 '돼지식당'이라는 상호처럼 돼지부속으로 만든 음식들이 맛있을 거라고 예상한다, 그래서
"사장님, 돼지머리국밥 하나요."
"네~ 돼지머리국밥~"
사장님은 냉장고에서 플라스틱 채반에 담긴 식은 돼지부속들을 한 움큼 잡으시고는 뚝배기에 넣으시고 건물 내부 쪽, 바깥 부엌으로 나가신다. 국밥육수는 건물 내부 부엌에 있는 냄비에 보관 중이신 듯, 거기서 육수를 뚝배기에 넣으시고 갖고 들어와 뚝배기를 부글부글 끓이신다. 나는 그 사이에 반찬들의 맛을 하나씩 본다, 간이 제일 약할 것이라 예상되는 커다란 백김치 배추를 한쪽 집는다.
단순한 진심은 보기 보다 강한 힘을 갖고 있다아삭아삭
배추의 신선한 향기와 달달함, 그리고 백김치의 짭짤함이 치아 사이로 씹힌다. 백김치가 취향은 아니지만 꽤 맛있는 손맛이다. 그다음은 배추김치와 깍두기, 진하고 시원한 해산물의 풍미가 입안 가득하고 푹 익은 깍두기는 시원함은 물론이거니와 짭짤하면서 매콤하다. 영동지방의 전형적인 해산물김치의 시원함과 짭짤함을 담은 밑반찬이 국밥의 좋은 친구가 될 듯하다.
김고로가 김치들을 집어먹는 사이에 손님들이 1, 2팀이 더 들어온다.
"어서 오세요~ 뭐 드릴까?"
"여기는 뭐 잘해요?"
"소머리랑 내장탕 잘 먹지."
"그럼... 소머리로 2개 주세요."
김고로가 가게에 들어오면서 얼핏 보기에는 먼저 앉아 계시던 어르신도 소머리국밥을 드시고 계시던 것 같고 사장님도 소머리국밥과 내장국밥을 추천하시는 것을 보아 '소머리국밥으로 시킬 걸'하는 늦은 후회감이 몰려오지만 이미 주문이 들어간 것을 어찌하겠는가. 손님들이 조금 더 많았다면, 그분들을 참고하면서 눈치껏 주문을 잘했겠지만 김고로가 방문한 시기가 좋지 않았다고 할 수밖에. 김고로가 후회하는 사이 뚝배기가 그의 앞에 대령된다.
"삼촌, 많이 먹고 가요~ 밥이랑 반찬은 필요하면 또 줄게~"
"감사합니다~ 잘 먹을게요."
그의 앞에 놓인 커다란 뚝배기국밥 옆으로 막 밥솥에서 퍼담은 밥이 누르스름한 빛깔로 반짝인다. 김고로가 한술 떠서 맛을 보니 찰진 수분감과 달달한 맛이 어릴 적에 할머니가 많이 해주시던 찰밥 그대로다. 쫀득한 식감에 달달하게 익은 쌀밥의 맛, 보통 식당에서 사용하는 일반적인 밥공기보다 더 큰 밥공기 그릇에 고봉밥을 가득 담아서 주신다.
"일단 그냥 먹어볼까."
김고로는 들깨와 참깨, 파, 청양고추가 가득 다져서 들어간 맑은 국밥을 한두 숟갈 먼저 맛본다. 맑고 깔끔하며 진한 맛이 입안에 가득하다, 깨들이 많이 얹어져서 그런지 고소한 풍미가 있다.
"삼촌, 그 옆에 새우젓이랑 다진 양념 넣어 먹어. 그래야 맛있어."
"그런가요, 네네."
처음 간 식당에서는 사장님의 말을 잘 듣는 착한 손님인 김고로는 (단골이 되어도 행실이 나쁘지 않은 손님이다) 바로 맑은 새우젓과 다진 양념을 푹 퍼서 국밥에 넣고 간을 맞춘다. 숟갈로 슥슥 저어서 섞고는 다시 국물을 맛본다.
다진 파, 마늘, 고추에 깨와 들깨가 가득한 맑은 국밥이다후루루룩
"오오옷..."
진한 고기의 성분을 담은 육수가 새우젓과 만나서 고소하게 발효된 요거트의 풍미와 다진 양념에서 터져 나오는 감칠맛이 강하게 만나면서 입안에서 폭발한다. 엄청난 고소함과 감칠맛이 혓바닥 위로 구르면서 군침을 더욱 돋운다.
'이래서 사장님들 말을 잘 들어야 해. 새우젓과 다진 양념을 넣으니까 더 맛있잖아.'
국물을 몇 숟가락 떠먹고는 찰진 밥의 달달함으로 다시 입안의 균형을 맞춘다. 짭짤함과 감칠맛 이후의 달콤한 밥이라 더욱 달다. 김고로는 국밥 안에 가득한 돼지부속들을 본다, 머리 고기, 귀, 내장, 신장 등 여러 부위들이 들어있으니 맑은 국물의 돼지국밥을 먹는 기분이다. 숟가락을 담가서 뜨면 어느 부위나 건져지겠거니 생각하며 국밥에 한 숟갈 푹 넣고 입안으로 가져간다.
'두툼한 부피와 쫄깃하고 탄탄한 식감, 이건 신장이구나. 씹는 맛이 훌륭한데.'
오독오독 쫄깃쫄깃
신장 조각에 이어서 얇고 살짝 질긴 식감을 가진 이름 모를 부위가 등장해 다음 차례를 이어받는다.
'얇고 쫄깃하고 아까보다 조금 더 질긴 식감을 가진 거니 이건 분명 귀겠구나. 돼지부속으로 랜덤박스를 여는 기분이라 재밌는데.'
코로는 진하고 무거운 고기의 냄새가 들어오지만 입안에서는 계속 혀를 자극하는 국물맛과 돼지부속의 식감이 나를 즐겁게 한다. 부속 와중에 머리 고기와 같은 살코기가 씹히면 새우젓이 살코기 육질 사이로 침투한 고기와 젓갈이 만나 탄생시키는 부드러운 풍미와 유지방과도 같은 발효된 고소함이 김고로를 행복하게 만든다.
그리고 더 즐거운 것은 사장님께서 챙겨주시는 압도적인 국밥의 양이다, 뚝배기에 고기를 가득 담고 나서 육수를 부으면 거의 입구까지 2~3센티미터 정도만 남겨두고 '물반 고기반'의 국밥이 완성된다. 이렇게 양 걱정 없이 돼지처럼 먹으라고 '돼지식당'인 건가. 합리적인 의심을 김고로는 거둘 수 없었다. 고봉밥과 국밥을 계속해서 먹으니 뚝배기를 다 비우고 싶었던 김고로도 육수를 삼분의 일 정도는 남길 수밖에 없었다, 더 먹으면 배가 많이 불러서 다음 일정을 소화할 수 없을 것 같았으니까.
