백종원은 왜 메뉴를 줄이라고 할까

사실 숙련도와 캐시카우에 그 답이 있다

백종원은 왜 메뉴를 줄이라고 할까

개인적으로 백종원의 골목식당은 프랜차이즈 창업, 일반창업뿐만 아니라 스타트업 기업들도 봐야 할 반드시 봐야 할 프로그램이라고 생각한다. 백종원이 액셀러레이팅하는 타깃을 약간의 시점만 바꿔보면 기술분야 및 각종 스타트업에 도움될만한 내용이 매우 많기 때문이다. 종종 관련 글을 써야지 마음은 먹고 있었는데, 오랜만에 시간이 좀 나서 몇 자 적어보고자 한다. 

사실상 메인 캐시카우 아이템이 회사를 먹여 살린다

<BGC매트릭스에서 나오는 캐시카우. 이것은 투자는 적고 꾸준하게 수익을 올릴 수 있는 것을 말한다>

대표자가 스타트업 사업계획서를 쓰다가 보면 '수익구조의 다양화vs메인 캐시카우 아이템'에 대해서 고민하게 된다. 특히, 수익구조가 명확하지 않은 스타트업은 대부분 수익구조를 어떻게 만들어야 할지 몰라서 힘들어한다. 'A, B, C, D, E라는 5개의 아이템에서 수익을 2:2:2:2:2로 가져오는 게 맞을까? A, B 아이템에서 7:3 수익구조를 만드는 게 맞을까?' 개인적으로는 과감하게 후자를 선택하라고 하고 싶다. 

일단 스타트업은 긴 호흡을 가져야 하는데, 결국 이 호흡을 길게 만들어주는 것은 '메인 아이템'이다. 메인 아이템이라 함은 회사에서 가장 빠르게 만들어질 수 있고, 시장 진입이 가장 용이한 것이다. 또한, 가장 효율적으로 자본, 시간, 원자재를 사용함으로써 가장 빠르게 탄생하는 아이템이다. (*투자 대비 효율 짱!) 

포방터 끝판왕 돈가스 집도 메인 메뉴가 있다. 그 고수(?)조차도 메인 메뉴를 중심으로 캐시카우를 만들라고 하는 것은 기존 시장에서 입증받은 브랜드이고, 소비자 반응 또한 가장 확실하기 때문이다. 또한 다른 아이템 B, C, D도 잘 만들 수 있지만 A에 집중함으로써 소모해야만 하는 많은 것을 줄이고, 캐시카우를 확실히 함으로써 성공적인 '그다음(다른 메뉴, 아이템)'을 내딛을 수 있다. (*가게 확장을 진행해서 사람을 뽑고 메뉴를 늘일 수 있다. 그건 캐시카우가 확보된 다음의 일!)

메인 아이템의 숙련도가 낮다면, 이도 저도 아니게 된다

다(多) 메뉴에 집중한다는 것은 수익구조의 다양화와 계를 같이 한다. 이를 다르게 말하면 특정 아이템을 중심으로 한 명확한 수익구조가 없다는 뜻이기도 하다. 어떤 신문에서도 본 적 있는데, 창업가의 불안이 수익구조 때문에 다분야 손을 댄다고 한다. 물론, 마음은 이해가 간다. 

<골목식당 고로케집은 메인 아이템의 숙련도가 얼마나 중요한지 보여준다>

하지만 메인 아이템에 대한 숙련도가 낮다면, 다른 아이템도 마찬가지가 된다. 즉, 10개면 10개 모두가 다 낮은 숙련도로 인해 높은 퀄리티가 나오지 않게 된다. 그렇다는 것은...? 제대로 된 사업이 아니게 된다. 필자 역시 사업할 때 했던 짓(?)이라서... 지나고 보니 이게 얼마나 위험하고 말도 안 되는 것인지 몸소 겪었다. 불안할수록 한 가지에 집중하라. 이게 키 포인트. 

예를 들어서 골목식당에 나오는 고로케집의 꽈배기는 그 집의 메인 상품이다. 이것은 곧 브랜드가 되는 법. 그런데 그 브랜드가 되는 메인 음식(제품)조차도 잘 못한다면 어떻게 될까? 위에서 언급한 캐시카우도 없어지고, 브랜드도 없어지고, 이도 저도 아닌 게 된다. 

필자가 과거에 근무했던 회사에서도 아이템이 잘 되지 않자 괜히 다른 아이템을 만들어서 크라우드 펀딩에 올린 적이 있다. 펀딩은 성공했다고 대대적으로 말했지만, 그 이후에 뭔가 일이 잘 안 풀린 것으로 알고 있다. (*더 자세하게 말하고 싶지만 이만하겠다)

메인 아이템의 숙련도. 이것은 브랜드+캐시카우+상품파생에 직접적인 영향을 준다는 것을 잊지 말자. 

숙련도와 캐시카우가 확보되면, 기존을 바탕으로 한 확장 아이템

숙련도와 캐시카우가 확보된다면 다른 아이템으로 확장이 가능하다. 반드시 이런 단계를 거치고 확장해야만 오래 버틸 수 있다. 그런데 여기서 한 가지 전제되어야 할 것은 '기존의 기술과 아이템을 바탕', '그리고 기존 시장'을 염두해야 한다는 점이다.

예를 들어서 휠체어를 보자. A라는 회사가 휠체어 아이템을 만들었고, 사업에 성공해서 어느 정도 캐시카우가 마련되었다. 이 회사는 그다음 아이템을 무엇을 해야 할까?

'기존 기술과 아이템'을 바탕으로 한다면, '사람이 밀고 나니는 것에 대한 기술'의 파생상품 개발이 가능하다. 브레이크, 바퀴, 프레임 등이 비슷한 어르신 유모차(노인 보행보조기), 유모차가 가능할 것이다. 

'기존 시장을 염두'한다면, 누구나 이야기할 수 있는 전동 휠체어가 될 것이다. 

단, 여기서 고민해야 할 부분은 시장을 염두할 경우 새로운 기술을 가져와야 하기 때문에 회사 자본이 생각보다 많이 필요하다는 것. (*생산 라인부터 달라진다. 각 부품을 OEM으로 하더라도 기술적인 부분을 새로 도입해야 하고, 조립 라인도 다시 세워야 한다. 그리고 일단 전동! 전기! 기계! 가 들어와야 한다.)

그래서 위의 경우라면 안전하게 사업을 진행하고자 한다면 투자를 적게 하면서 새로운 시장을 개척하는 것도 방법이다. (*물론, 두 가지 상황은 각 업체의 영향력, 능력 등에 따라서 달라진다)

메뉴를 줄이라는 것은 내실을 튼튼히 하고 표적을 정확하게 하라는 것

메뉴를 줄이라는 것은 그 회사가 아직 주요 캐시카우가 없으며, 내실이 다져져 있지 않다는 말이다. 자본이 축적되고, 브랜드가 정립되면 무엇이든 가능하다. 백종원 대표가 그 많은 프랜차이즈 사업을 할 수 있었던 것은 엄청나게 다져진 내실(내공.이라고 불리는 각종 프레임, 시스템, 프로세서)때문이다. 그 이후, 자본력과 실력, 명확한 프로세서를 바탕으로 진행했기에 가능하다는 것. 

이는 단순히 요식업만 해당되는 것은 아니다. 기술분야, 콘텐츠 분야 스타트업도 마찬가지다. 작지만 명확한 무엇인가를 다져서 만들어나가는 게 매우 중요하다. 신규 사업, 창업을 진행하는 것은 두렵다. 그렇기 때문에 작은 것부터 해나가야만 한다. 

필자가 사업으로 망해보지 않았으면 몰랐을 사실들이기도 하고...(*하... 입금하러 가자...)