오감을 즐겁게
화전 - 장애인 요리치료 프로그램 4탄
오감을 즐겁게 하는 화전을 만들어요.
화전을 꽃지지미, 꽃부꾸미라고도 합니다.
봄에는 진달래, 여름에는 장미, 겨울에는 국화로 장식하기도 합니다.
화전은 찹쌀가루에 물을 넣어 말랑말랑하게 반죽을 만들어 기름에 지지고
그 위에 제철에 나는 화려한 꽃잎을 붙인 후 달달한 꿀이나 시럽을 발라서 먹는 절기음식입니다.
찹쌀 특유의 쫄깃한 식감과 시럽의 달콤함,
봄꽃의 향기까지 더해져 오감을 즐겁게 하는 전통 요리입니다.
요즈음은 식용꽃을 구하기가 쉽지 않습니다.
꽃잎이 없을 때는 미나리나 쑥, 쑥갓 또는 대추를 돌돌 말아 꽃모양을 만들어 붙입니다.
해바라기씨, 호박씨 등의 견과류를 반죽 위에 올리기도 합니다.
➤화전 이야기
화전은 철마다 위에 얹는 재료를 달리해서 만들 수 있다.
봄철 삼월 삼짇날에는 진달래 화전을 부치고,
여름에는 노란 장미꽃을, 구월 중구에는 감국(甘菊)을, 꽃이 흔하지 않은
겨울철에는 대추와 쑥을 얹어 지지는 등 철마다 계절의 향취를 즐길 수 있는 풍류 떡이다.
화전은 오래전부터 만들어 먹던 떡이어서 옛날 음식책에도 자주 나오는데,
1600년대의 『음식디미방』 ‘전화법(煎花法)’의 기록에는 “찹쌀가루에 메밀가루를 조금 넣고
두견화, 장미화, 출단화 등의 꽃을 많이 넣고 눅게 말아
끓는 기름에 뚝뚝 떠 넣어 바삭바삭하게 지져서 한 김 날 때 꿀을 얹는다”고 하였다.
특이하게 메밀가루를 섞었고, 진달래인 두견화나 장미꽃,
옥잠화를 묽게 푼 반죽에 섞어서 큼직하게 지져 냈다.
『음식보』에서는 ‘유화전’이라 하여 “멥쌀 석 되, 찹쌀 다섯 홉을 가루로 만들어 쪄서
쑥물이나 송피 조각 지진 물을 넣고 유청을 넣어 안반에 밀어서 고물을 무친다”고 하였으니
찹쌀에 멥쌀을 섞어서 쑥이나 송피로 푸른색이나 붉은색 화전을 만들었음을 알 수 있다.
『규합총서』에서는 ‘꽃전’이라 하여 “소금물을 끓여
뜨거울 때 찹쌀가루를 반죽하여
국화 모양으로 빚고 밤소를 넣어 족집게로 가는 살을 집어 지진다.
진달래와 장미는 많이 넣어도 좋지만 국화는 많이 넣으면 쓴 맛이 나므로 조금만 넣어야 한다” 고 하였다.
『시의전서』에서도 밤소를 박은 후, 족집게로 가는 살을 집어 지져서 즙청(과줄이나 주악에 꿀을 바르는 것)하였다가 꺼내어 계피와 잣가루를 묻혀 기름에 지지는 법도 나와 있다. 출처 네이버 지식백과
[학습방향]
화전을 만들면서 절기(節氣)와 시식(時食)에 대해 설명함으로 우리의 것,
전통에 대해 알게 하고 흥미를 가질 수 있도록 한다.
꽃 모양이 그대로~~ 화전 만들어요.
준비재료
식재료 : 찹쌀가루, 백련초가루, 호박가루, 마차가루, 진달래꽃, 쑥갓(쑥), 꿀(시럽)
대추, 호박씨, 뜨거운 물, 소금, 식용유
조리도구 : 도마, 볼, 접시, 숟가락, 뒤집기, 팬, 휴대용버너
만드는 방법
1.젖은 찹쌀가루를 고운체에 내린다.
2.찹쌀가루를 소금을 탄 뜨거운 물로 익반죽하여 고루 치대어 직경 5cm 정도로 둥글납작하게 빚는다.
3.진달래는 꽃술을 떼고 물에 씻어 물기를 닦아 놓는다.
4.대추는 씨를 빼어 가늘게 썰어 둔다.
5.쑥갓은 작은 잎으로 골라 뜯어 놓는다.
6.팬을 달구어 기름을 두르고 반죽을 서로 붙지 않게 떼어 놓고 숟가락으로 누르면서 지진다.
7.어느 정도 익어서 맑은 색이 나면 뒤집어서 위에 진달래나 대추, 쑥갓 잎으로 모양을 만들고 잘 익혀서 꺼내어 꿀을 고루 묻혀서 그릇에 담아낸다.
8.색을 내려면 찹쌀 반죽에 백련초가루, 호박가루, 마차가루를 각각 섞어 반죽을 한다.
[학습방향]
요리를 할 때 필요한 기본 레시피입니다. 활동 계획서와 비교해 보세요.
요리활동은 장애 특성과 발달 수준에 따라 구성된 요리치료와 구별되는 점을 알 수 있습니다.
요리치료 활동 방법
요리치료 활동에는 사전준비단계, 도입단계, 활동단계, 마무리단계, 정리단계의 5단계로 이루어집니다.
[1]사전 준비 단계
➤강사가 수업 시작 전 준비해야 할 활동을 말합니다.
➀대상자에게 나누어 줄 가루의 양과 재료를 알아요.
➁휴대용 버너의 위치와 안전거리를 파악해요.
➂미리 반죽을 만들어 보고 보여줄 화전을 만들어요.
[2]도입 단계
➤활동 할 전 과정을 미리 설명하는 단계입니다.
➀인사를 나누어요.
➁활동 프로그램(활동명)에 대해 설명해요.
➂식재료와 조리도구에 대해 설명해요.
➃활동 순서에 대해 설명해요.
➄위생과 안전에 대해 설명해요.
글을 모르는 친구에게는 그림으로 활동 순서를 설명합니다.
글을 읽을 수 있는 친구에게는 문장으로 활동 순서를 설명합니다.
[3]활동 단계
➤대상자가 직접 요리활동을 하는 단계입니다.
1) 진달래의 꽃술을 떼요.
2) 쑥은 작은 잎으로 뜯어요.
3) 물에 씻어 물기를 제거해요.
4) 대추는 반으로 잘라서 씨를 빼요.
5) 돌돌 말아서 꽃모양으로 썰어요.
6) 찹쌀가루를 두 손으로 비벼요.
7) 찹쌀가루를 고운체에 내려요.
8) 찹쌀가루에 백련초가루 섞어요.
찹쌀가루에 호박가루를 섞어요.
찹쌀가루에 녹차가루를 섞어요.
9) 찹쌀가루에 뜨거운 물로 익반죽해요.
10) 반죽을 둥글납작하게 빚어요.
11) 팬을 기름을 넣어요.
12) 반죽을 누르면서 구워요.
13) 뒤집어서 진달래나 대추, 쑥을 올려요.
14) 꿀이나 시럽을 발라요.
[학습방향]
뜨거운 물로 반죽을 하는 것을 익반죽이라 합니다. 익반죽을 해야 하는 이유는 쌀이나 찹쌀에는 밀가루의 글루텐이라는 단백질이 없기 때문입니다. 그래서 쌀가루와 찹쌀가루에 끓는 물을 넣어서 호화시켜 점성이 있는 반죽으로 만들면 모양 만들기가 쉽기 때문입니다. 찹쌀 경단, 송편, 새알심, 찹쌀 도넛 등 멥쌀가루와 찹쌀가루로 만드는 요리에는 익반죽을 합니다.
찹쌀가루와 멥쌀가루를 섞어 주세요. 100% 찹쌀가루 반죽은 팬에 구울 때 찰기에 의해 붙습니다. 활동을 수행하는데 있어 조작능력이 미숙한 대상자일 경우 매우 난감한 일이 발생 할 수 있습니다. 그러므로 대상자의 수준에 따라 찹쌀가루와 멥쌀가루를 8:2, 6:4의 비율로 섞어서 반죽을 만들어 화전을 구워 봅니다. 멥쌀가루가 많이 들어갈수록 늘어지는 것이 없으며 구울 때 서로 붙지 않아 뒤집기가 수월합니다.
쑥을 다듬는 방법을 알려주세요. 누렇거나 검게 변한 잎은 버리고 어린잎을 따서 접시에 담을 수 있도록 합니다. 오감각 중 후각을 자극할 후 있도록 쑥의 향을 맡아 보세요.
가루를 두 손으로 비벼보고 가루의 촉감을 느껴 보도록 합니다. 감각에 문제가 있는 자폐성 아동에게 매우 흥미 있는 활동으로 안정적인 착석과 집중력을 높일 수 있습니다. 마트에서 판매되는 찹쌀가루는 안돼요. 방앗간에서 구입합니다.
가루를 체에 내리는 활동입니다. 두 손으로 가루를 비벼 볼 때와는 다르게 체 사이로 내리는 가루를 관찰 할 수 있으며 눈이 내리는 것 같은 상상력을 발휘할 수 있는 활동입니다.
활동이 자유롭지 못하거나 언어적인 지시로 활동이 이루어지지 않을 경우에는 직접 강사가 몸으로 설명하고 알려주어야 합니다.
찹쌀가루에 색을 첨가합니다. 흰색이 붉은색, 노란색, 초록색으로 변하는 과정을 관찰합니다. 원하는 색으로 표현할 수 있도록 합니다.
직접 물을 넣고 반죽을 합니다. 숟가락으로 물과 가루를 골고루 섞어서 덩어리를 만들어 봅니다. 이때 한손에는 그릇이 움직이지 않도록 잡아주고 다른 한손으로 숟가락을 잡고 골고루 섞어 줍니다. 힘 조절이 필요합니다.
어느 정도 덩어리가 되면 두 손으로 주물러서 반죽을 합니다. 가루와 달리 반죽의 느낌이 찰흙을 연상시키기도 합니다. 힘 조절이 필요합니다.
다양한 색의 반죽이 완성되고 반죽 위에 올릴 고명도 준비가 되었습니다.
화전의 모양과 크기가 일정하게 되도록 반죽을 나누어서 만들어 봅니다.
두 손으로 동그랗게 빚어 가운데를 눌러 납작하게 만들어 줍니다. 두 손 협응과 손과 눈의 협응이 이루어지지 않으면 동그란 모양이 나오지 않습니다. 대상자의 두 손을 잡고 동그랗게 돌리는 연습을 해 줍니다.
동그란 반죽 위에 고명을 올려 봅니다.
두 손의 협응, 손과 눈의 협응이 이루어지도록 지시합니다.
일정한 규칙을 정하지 않고 자유롭게 표현 할 수 있도록 합니다.
팬을 사용할 때는 안전에 대해 인지할 수 있도록 반복해서 설명합니다. 뜨거운 팬을 만지면서 설명하면 안돼요. 강사도 보여주기 위한 설명을 할 때도 안전을 지켜주세요.
직접 팬에 구워보고 뒤집어 보는 활동을 경험할 수 있도록 합니다. 순서와 질서를 지킬 수 있도록 합니다. 찹쌀가루와 멥쌀가루의 비율로 조절합니다.
열에 의해 색이 변하는 과정을 관찰 합니다.
꿀 또는 시럽을 앞뒤로 발라 줍니다.
화전 완성입니다.
요즈음은 식용꽃을 구하기가 어렵습니다. 호박씨, 해바라기씨, 호두, 건포도 등 견과류를 활용할 수 있습니다.
[4]마무리 단계
➤활동과 관련된 내용을 재확인하고 평가하는 단계입니다.
➀주변을 정리해요.
➁내가 만든 요리를 맛보고 느낌을 나누어요.
➂기억할 수 있도록 활동에 대해 이야기 나누어요.
➃활동 전과 활동 후에 대해 평가해요.
[5]정리 단계
➤활동 환경을 원상태로 복구하는 단계입니다.
➀설거지를 해요.
➁앞치마 정리를 해요.
➂감사의 인사를 나누어요.
[학습방향]
요리활동을 할 대는 요리 레시피를 사용하는 것이 아닙니다. 활동하는 대상자의 장애 특성과 발달 수준에 맞게 수정 보완하여 치료교육에 적합한 요리활동 계획서를 작성해야 합니다.
도입단계에서 마무리 단계까지 대상자와 함께 활동을 합니다.
정리단계는 강사 또는 강사와 대상자가 함께 할 수 있도록 합니다.
활동 시간은 기관과 센터, 대상 인원, 대상자 수준, 활동 환경에 따라 활동의 난이도와 순서를 조절하여 가감 할 수 있습니다.
일반학교의 방과 후 수업과 특수학급에서 식재료를 매개로 하는 요리활동이 많이 이루어지고 있습니다. 아동을 대상으로 하는 요리활동이 아동 요리로, 어르신을 대상으로 하는 요리활동을 어르신 요리로 알려지고 있습니다.
또한 장애인을 대상으로 하는 요리활동이 요리치료라고 말하고 있습니다. 고작 10시간 ~ 15시간의 교육을 받고 이처럼 어른이 하는 요리를 작은 공간, 작은 소품으로 흉내를 내거나, 강사가 음식을 만들어 주는 일, 요리를 만드는 전 과정 중에서 한 두 과정의 활동을 모방하는 일이 요리활동이라고 인식하고 있습니다.
기관의 담당자가 요리사나 조리사로 인식 할 정도로 요리활동 강사의 이미지가 애매모호해 지고 있는 실정입니다.
요리활동은 요리, 즉 식재료와 조리도구를 활용하여 대상자에 적합한 활동 계획서를 작성하여 활동 환경과 대상자의 수준에 따라 활동 목표를 달성하도록 구체적이고 체계적으로 수행이 가능하도록 구성되어야 하는 작업입니다.
현장에서 요리를 매체로 활동하는 모든 강사는 요리활동과 요리치료를 명확하게 구분해야 합니다.
요리활동이 대상자에게 어떤 학습목표와 치료목표를 가지고 접근해야 하는지 바로 알아야 합니다.
➤요리활동지도란 무엇인가요?
요리사가 주체가 되는 요리와는 달리, 요리에 필요한 식재료와 조리도구를 가지고 준비에서부터 결과물을 만들기까지 요리 전 과정에 대상자가 직접 참여하는 활동을 말합니다.
유·아동에게는 오감발달을, 청소년에게는 요리의 경험을, 성인에게는 힐링과 나눔의 기회를, 어르신에게는 영양과 더불어 새로운 요리를 맛볼 수 있도록 지원합니다. 이러한 대상자의 특성, 활동환경, 활동방법을 연구하고 요리활동을 지도하는 전문가를 요리활동지도사라 합니다.
➤요리심리란 무엇인가요?
요리심리는 심리학적 근거기반으로 요리를 하는데 필요한 식재료와 조리도구의 특성과 장점을 활용하여 유·아동, 청소년, 성인, 어르신이 건강하고 긍정적인 삶을 영위할 수 있도록 심리적·정서적 지원을 하는 것을 말합니다.
인간 발달에 대한 전반적인 이론과 이해는 물론 다양한 대상자의 신체적·심리적·정서적인 특성을 이해하고, 그들의 요구와 욕구를 파악하여 활동에 직접 참여할 수 있도록 유도하고 역량을 강화합니다. 대상자가 활동에 적극적이고 능동적으로 요리 활동에 참여할 수 있도록 이끌어 주고, 요리활동의 전 과정에서 대상자에게 나타나는 심리적·정서적 상황과 문제를 파악하고 분석하여 할 수 있도록 도와주는 전문가를 요리심리사라 합니다.
➤요리치료란 무엇인가요?
요리치료는 특수교육과 통합치료를 기반으로 요리를 하는데 필요한 식재료와 조리도구의 특성과 장점을 활용하여, 장애인과 비장애인을 대상에게 심리·정서적인 지원은 물론 신체적인 재활과 자립을 할 수 있도록 지원하는 것을 말합니다.
특히 장애를 지닌 대상자가 삶을 영위하는데 있어 가장 기본적인 식생활에서 한 끼를 해결하는데 그치는 것이 아니라 스스로 무엇인가를 만들고 어려움을 해결 할 수 있도록 합니다. 요리활동을 구체적, 체계적, 단계별로 계획된 개별화 프로그램으로 발달 수준과 장애의 특성에 맞게 적용하여 대상자가 일상생활에서 사회성 훈련까지 스스로 수행 할 수 있도록 지원하는 전문가를 요리치료사라 합니다.
특히 장애 친구를 대상으로 하는 요리활동은 요리치료사의 자질과 역할이 중요함을 현장에 있는 특수교사와 기관의 담당자의 인식이 바뀌었으면 하는 바램입니다.
출처:월간특수교육 2014. 4월호
한국요리치료연구소 권 명 숙 http://cafe.daum.net/cooktherapy
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