뵈프 부르기뇽
내가 제일 좋아하는 요리
뵈프 부르기뇽이란 프랑스어로 뵈프 Boeuf (소고기)와 부르기뇽 bourguignon (부르고뉴 스타일 요리)를 뜻하므로 부르고뉴식 소고기 요리라는 의미이다.
프랑스 동부 부르고뉴 지방의 대표 음식으로, 소고기에 레드와인 등을 넣고 장시간 끓여낸 스튜다.
내가 뵈프 부르기뇽을 처음 알게 된 건 영화 <줄리 앤 줄리아>에서였다.
줄리의 주방 오븐에서 오버 쿡 된 뵈프 부르기뇽을 봤을 때, 어찌나 안타까운 탄식이 나왔던지..
줄리가 요리를 못하거나 아니면 뵈프 부르기뇽이 정말 어려운 요리 거나 내가 해보면 알겠지 하고 다음 날 재료 준비를 했다.
영화에서의 줄리아 레시피를 따로 킵해두고, 다른 사람들은 어떤 방식으로 하는지 검색을 해서 레시피를 2-3개쯤 모은다.
그리고 레시피 정독을 하면서 겹치는 재료나, 조리 순서들을 한 군데로 정리하고, 이 레시피에는 없지만 다른 레시피에 있는 재료를 추가하기도 하고, 계량을 조절하기도 하면서 나만의 레시피를 만든다.
사실 나의 레시피는 아니다. 하지만 누구의 레시피도 아니다. 원조는 줄리아의 것이니까.
줄리앤 줄리아 영화 중에서나는 단박에 성공했다. 줄리처럼 오버 쿡이 되지 않게 열심히 들여다보긴 했지만.
처음 먹어보는 것이라서 원래 이 맛이 맞는지도 모른다. 프랑스는 물론 뵈프 부르기뇽을 파는 레스토랑도 가본 적이 없었으니까.
그런데 너무 맛이 있다. 이건 뭐 말로 표현할 수 없는 그런... 음... 단짠단짠의 한국식 갈비찜도 아니고... 고기는 입안에서 사르르 녹듯이 사라졌다. 그렇다고 씹을 것조차 없이 흐물거리는 것이 아니었다. 이것이 향신 재료의 맛이구나 싶기도 하면서 레드와인에 숙성된 소고기는 정말 부드러웠다.
고기 특유의 냄새도 나지 않고, 버터에 구운 야채 때문인가, 고소하면서도 그 풍미가 최고였다.
토마토소스를 이용한 요리들의 그 토마토소스 맛이 안 났다. 이건 먹어봐야 해!! 살살 녹는 그 맛을.
그 후로 나는 갈비찜을 하듯이 뵈프 부르기뇽을 자주 한다. 갈비찜보다 훨씬 훨씬 맛있어서 우리 집 남자들도 갈비찜보다 뵈프 부르기뇽을 더 좋아한다. 물론 입맛도 길들이기 나름이지만.
손님 상차림에도 아주 좋은 메뉴가 되고, 파티 상차림에는 당연하다.
시간이 조금 오래 걸릴 뿐 어려운 레시피는 아니다. 그래서 오늘 나만의 뵈프 부르기뇽 레시피를 오픈한다.
재료 : 스튜용 소고기 1.3kg 부챗살이나 갈비찜용(우둔살, 양지살 등) 고기를 준비한다. 나는 부챗살이 맛있다.
베이컨 3-4줄 줄리아는 훈제되지 않은 베이컨을 사용했지만 나는 그냥 마트에서 베이컨을 산다.
양파 1개(반개는 숙성할 와인에, 반개는 나중에 볶을 것), 당근 1-2개, 다진 마늘 1스푼, 밀가루 3 스푼, 타임 2줄기 또는 타임 가루 0.5 티스푼, 파슬리 4줄기 또는 파슬리 가루 1스푼, 로즈메리 2 줄기, 월계수 잎 2-3장, 버터 2 스푼, 양송이버섯 450g, 셀러리 1대, 레드와인 720ml 한 병, 소고기 육수 2컵 (400ml), 토마토 퓌레 1스푼. 소금, 후추. 올리브유 2스푼.
★ 처음부터 냄비에 조리한다. 나는 버미큘라나, 차세르, 스타우브 같은 무쇠 냄비를 사용한다.
조리 시작 하루 전날 - 소고기는 4cm 정도로 네모네모 깍둑썰기를 하고, 소금 후추 와인 한 병, 셀러리 1대, 양파 (대강대강 썬다), 타임 로즈메리를 넣고 24시간 냉장고에서 숙성시킨다.
다음 날 (요리 당일) :
1. 버터나 오일에 베이컨을 볶고 따로 담아둔다. (줄리아는 베이컨을 한 번 데쳐서 볶았다. 생베이컨이었으니까 )
2. 숙성 와인에서 소고기만 건져내 물기를 키친타월에 톡톡 눌러준 뒤(이때 고기 건져낸 와인은 버리면 큰일 남!! 절대 버리지 말 것. 나중에 육수가 될 재료다.) 베이컨 볶았던 냄비에 소고기만 시어링 한다. (줄리아는 소고기 밑간 없이 시어링 하고 밀가루를 묻혀서 오븐에 2번 굽고 그다음에 소금 간을 한다.
3. 고기를 덜어내고 그 냄비에 야채를 볶는다. 당근은 취향대로 큼직하게 썰고, 양파도 크게 썰어 올리브 오일에 볶는다. 버섯은 버터에 볶아둔다.
4. 야채 볶은 냄비에 고기를 넣고, 볶아둔 베이컨도 넣고 (버섯은 넣지 않는다.) 밀가루를 뿌려 섞어준다.(줄리아 레시피와는 다른 타임에 적용해봄)
5. 4번에 숙성할 때 썼던 와인과 소고기 육수 2컵 (없으면 비프스톡 2스푼, 그마저도 없으면 그냥 물 1컵), 토마토 퓌레 1스푼, 월계수 잎 넣고, 타임 넣어주고 320도 예열된 오븐에 2-3시간 푹 고와준다.
6. 오븐에서 꺼내 펄 어니언 (진주 양파 없음 패스)를 넣고, 볶아둔 버섯을 이때 넣는다. 중 약불에서 뚜껑 열고 10분 정도 끓이면 완성.
이렇게 만든 뵈프 부르기뇽은 와인을 부르는 맛이 되고, 아이의 반찬으로도 너무너무 좋다.
하다 보면 휘리릭 할 수 있는 음식임에도 이름 때문에 어렵게 느껴지기도 하는 억울한 아이다.
아침부터 먹는 이야기를 했더니 아~~ 배고프다.
뵈프 부르기뇽에 와인 한잔 딱 하고 싶네.
여러분들도 레시피를 보고 따라 해 보세요. 정말 맛있습니다!!
보나베띠!
