개인사업(가게) 성공하는 방법
2. 운영체제를 확립하고 경영자의 의식을 늘 점검한다.
1. 가게 경영자가 오해하고 있는 10가지 착각
(5) 원가율과 인건비율에는 업계의 평균치가 있다.
원가율과 안건비율은 업계의 평균치가 있지만 그것이 가게에 따라 반드시 최적의 수치는 아닙니다.
일반적으로 매출이 향상될 때의 원가율과 인건비율은 평균치보다 낮고, 매출이 떨어질 때는 평균치보다 높은 편입니다. ‘규모의 효과’입니다. 많은 손님들이 가게를 찾음으로써 재고 부담이 줄게 되고, 보다 많은 재료를 들여옴으로써 납품단가는 내려갑니다. 또 직원1인당 매출이 올라가기 때문에 결과적으로 매출에 비해 경비 비율이 떨어지는 것입니다.
문제는 매출이 떨어질 때 발생합니다.
업계의 평균치로 수치를 낮추기 위해 원가, 인건비를 삭감하면 직원의 동기부여와 서비스 품질을 떨어뜨려 매출은 더욱더 떨어져 버립니다. 그러면 경비와 함께 매출도 떨어지는 구조이기 때문에 원가율과 인건비율은 조금도 낮아지지 않습니다. 매출이 떨어질 때는 매출 신장을 목표로 삼아야 하며, 구체적인 목표수준은 현재의 원가와 인건비 절대액을 기준으로 가게의 매출이 좋았던 시절의 원가율과 인건비율이 되도록 하는 매출액을 각각 구해서 평균이 되는 매출목표를 정하도록 합니다.
(6) 아르바이트생은 책임감이 없다.
책임감이 없는 것은 아르바이트 직원의 문제라기 보다는 아르바이트를 경시하는 경영자의 의식에 문제가 있는 경우가 대부분입니다. 가게에서 고객의 생각과 관점에 가장 가까이 있는 사람은 아르바이트 직원입니다.
더욱이 손님과 직접적으로 상대하는 업무를 주로 맡고 있기에 아르바이트 직원의 의견을 소중히 해야 합니다. 역할도 인정해 주어야 합니다. 아르바이트 직원을 먼저 믿어야 합니다. 믿어야만 그 믿음에 부응해 성장하려는 의욕과 책임감도 생기게 됩니다.
책임과 성취욕을 갖고 일하는 조직 분위기를 만드는 것이 경영자의 역할입니다.
(7) 전단지를 제대로 만들어 돌리면 손님을 모을 수 있다.
전단지에 많은 공을 들였지만 기대한 만큼 효과를 보지 못한 경우가 많습니다. 그 원인은 크게 두가지입니다.
전단지를 제대로 만들었어도 그것을 배포하는 직원들의 자세가 진취적이지 못하고 마지못해 돌리는 경우입니다. 전단지에 어떤 의미가 담겨 있는지를 직원들에게 먼저 제대로 알려야 합니다.
원래 판촉물의 효과가 바로 나타나는 일은 드믑니다. 작은 가게에서는 여러 차례 새로운 내용을 담은 판촉 전단지를 돌리기보다도, 손님의 기억에 남을 동일한 전단지를 지속적으로 돌리는 것이 더 효과적입니다.
(8) 매뉴얼대로 하는 손님맞이에 기뻐할 손님은 없다.
형식을 중시한 매뉴얼 운영이 손님의 만족도에 꼭 맞는다고 할 수는 없겠지만 손님 응대의 질이 직원들마다 제각각인 것보다는 낫습니다. 제대로 된 매뉴얼 운영이란 직원들의 생각이나 개성을 반영하면서도 고객에게 균등한 서비스를 느끼게 하는데 있습니다. 작은 가게의 매뉴얼은 직원 모두의 의견을 모아 만드는 것이 좋습니다. 매뉴얼은 날이 갈수록 진화해야 합니다. 이를 위해서는 매뉴얼에 없는 일이 생겼을 때, 직원 모두가 의견을 내어서 새로운 대처 방법을 추가해가면 좋습니다.
(9) 가게를 오픈할 때에는 떠들썩하게 선전한다.
가게 경영에 있어 가장 염두에 두어야 할 것은 올바른 방법과 절차 지키기입니다. 오픈 초기에는 아무리 치밀하게 준비했더라도 반드시 서비스에 구멍이 생기는 법입니다. 다양한 문제점들이 생길 때 손님들이 물밀듯 몰려오면 손해가 아주 큽니다. 처음 방문한 고객에게 실망감을 주고, 예비고객도 잃어버릴 수 있습니다.
나쁜 소문은 좋은 소문에 비해 10배나 빨리 퍼집니다.
개점의 기본은 조용한 오픈! 떠들썩하게 선전하는 것은 가게의 체제가 갖추어진 다음에 해도 늦지 않습니다.
오픈 초기에 경영자가 가장 신경을 써야 할 것은 손님을 모으는 것이 아니라. 생각한 대로 가게가 굴러 가는가를 점검하는 것입니다. 최초의 1~2개월은 가게의 체제를 정비하고, 제대로 준비가 된 상태에서 홍보로 넘어가기 바랍니다.
(10) 자금이 없으면 대박가게로 바꿀 수 없다.
잘 나가는 가게도 매출 때문에 고심하는 시기가 꼭 있었습니다. 이때가 경영자의 의식을 바꿀 수 있는 절호의 기회입니다. 이때 잘되는 가게로 바꾸기 위해서 필요한 자금을 투입하는 것은 최악입니다. 돈으로 해결하려고 해서는 안됩니다. 그 대신 경영자의 시간과 노력과 의식을 바꿀 수 있는 용기가 필요합니다.
앞으로 이야기할 내용중 ‘잘되는 가게를 만들기 위한 우선순위’가 있습니다. 여기서 말하는 내용대로 가게 운영의 절차를 지키기만 하면 됩니다. 특히 절차의 순서가 제일 중요함으로 그 이유를 이해하고 순서대로 진행하여야 합니다.
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