커피는 고되지만 어렵지 않다.
홈카페, 필터 커피 내리는 방법 (사진 : 나이브 브루어스)
코로나의 여파로 홈카페를 즐기는 사람들이 눈에 띄게 늘었다. 한때 20만 원 안팎에 구매할 수 있었던 코만단테 핸드밀은 30만 원을 넘어섰고, 해외 배송비까지 더해진 가격임에도 불구하고 품절되는 일이 흔해졌다. 2021년 하반기에는 필자 역시 사용 중인 오드 그라인더조차 구하기 어렵다는 이야기를 들었다. 20만 원이 넘는 핸드밀은 부담스럽고, 완성도가 아쉽다고 여겨졌던 60만 원대 전동 그라인더마저 품귀 현상을 보이는 모습은 직접 보고도 쉽게 믿기 힘들 정도였다. 원두를 납품하던 매장들 역시 오프라인보다 온라인 주문이 더 활발해졌다는 이야기를 자주 전했고, 유튜브를 비롯한 여러 플랫폼에서는 홈카페 관련 콘텐츠가 폭발적으로 늘어났다. 실력의 편차는 컸지만, 적어도 커피를 취미로 대하는 시선 자체는 분명히 달라지고 있었다.
카페나 음식점에 가는 것만으로 눈총을 받던 시기를 지나며, 사람들은 집 안에서 자신만의 방식으로 커피를 만들기 시작했다. 그 과정에서 SNS에는 완성도가 낮은 추출 영상부터, 보기에는 아름답지만 마시기엔 애매한 음료까지 다양한 결과물이 올라왔다. 그럼에도 이 흐름은 분명 의미가 있다. 커피가 단순한 소비재가 아니라 ‘과정’을 즐기는 대상으로 옮겨왔다는 증거이기 때문이다. 다만 문제는, 커피에 대한 관심이 늘어난 만큼 이해가 깊어졌는지는 별개의 이야기라는 점이다.
커피의 역사는 오래되었지만, 과학적으로 추출 과정을 체계화한 시간은 생각보다 길지 않다. 오히려 최근 수십 년 사이에 물의 성질, 분쇄 입도, 추출 수율, 관능 평가가 본격적으로 연결되며 이론이 빠르게 발전하고 있다. 지금도 연구는 계속되고 있고, 앞으로 더 많은 데이터가 쌓일 것이다. 그래서 이 글은 모든 것을 설명하려는 목적이 아니라, 집에서 커피를 내리는 사람이 최소한의 원리를 이해한 상태로 자신만의 기준을 만들 수 있도록 돕기 위한 기록이다.
대부분의 사람들은 긴 설명보다 “그래서 어떻게 하면 되는데?”라는 질문에 더 관심을 둔다. 그렇기 때문에 레시피 위주의 정보만 소비되고, 원리는 쉽게 생략된다. 하지만 분명히 짚고 넘어가야 할 부분이 있다. 매장에서 마시는 커피와 집에서 만드는 커피는 같을 수 없고, 같아서도 안 된다. 그 차이를 부정하는 순간, 왜 매장에서는 고가의 머신과 그라인더를 사용하고, 드리퍼와 필터, 물까지 신경 쓰는지 설명할 수 없게 된다. 커피의 가격에는 원두뿐 아니라 공간, 장비, 인건비, 그리고 실패의 비용까지 포함되어 있기 때문이다. 홈카페는 그 모든 것을 재현하는 행위가 아니라, 환경이 다른 만큼 접근 방식도 달라야 한다. 가장 현실적인 선택지는 에스프레소 장비보다 훨씬 접근성이 좋은 핸드드립, 혹은 필터 커피다. 기본적으로 필요한 것은 저울, 드립포트, 드리퍼와 이에 맞는 종이 필터, 그리고 핸드밀 정도다. 필자 역시 소비자의 눈높이를 이해하기 위해 저가형 핸드밀을 사용해보았고, 그 경험을 통해 한 가지 확신하게 되었다. 장비의 가격보다 결과에 더 큰 영향을 미치는 것은 결국 ‘원두의 상태’라는 사실이다. 물론 비싸다고 무조건 좋은 원두는 아니고, 싸다고 무조건 나쁜 것도 아니다. 중요한 것은 로스팅 상태, 신선도, 그리고 그 원두에 맞는 추출 방식이다.
이제부터는 많은 사람들이 혼동하는 지점들을 원리 중심으로 정리해보려 한다. 흔히 추출 시간이 짧으면 향이 좋고, 길면 맛이 좋아진다고 말한다. 이는 어느 정도 사실이지만 정확히 말하면, 짧은 추출은 휘발성이 강한 성분이 먼저 두드러지고, 긴 추출은 용해도가 낮은 성분까지 함께 나오기 때문에 바디와 쓴맛이 증가하는 경향이 있다. ‘뜸 들이기’ 역시 반드시 30초를 지켜야 하는 절대적인 규칙은 아니다. 뜸의 목적은 원두 내부에 갇힌 이산화탄소를 배출해 물이 고르게 침투하도록 돕는 것이며, 로스팅 후 시간이 충분히 지난 원두라면 짧거나 생략해도 큰 문제가 되지 않는다.
농도를 진하게 하고 싶다면 단순히 원두를 많이 쓰는 것보다 분쇄 입도를 조금 더 가늘게 하거나, 물의 비율을 1:10에서 1:9 정도로 조절하는 편이 효율적이다. 또한 높은 온도가 항상 좋은 추출을 의미하지는 않는다. 95도 이상의 물은 특정 성분을 빠르게 용출시키지만, 섬세한 향을 파괴하거나 떫은맛을 강조할 가능성도 높다. 여러 번 나눠 붓는 방식은 추출 시간을 늘려 수율을 안정적으로 확보하기 위한 방법이며, 반드시 물줄기를 가늘게 유지해야 한다는 강박 또한 필요하지 않다. 중요한 것은 일정한 접촉 시간과 균일한 침투다. 종이 필터 린싱은 종이 냄새 제거와 서버 예열이라는 두 가지 목적을 가진다. 필터마다 두께와 재질이 다르기 때문에 린싱 횟수와 방식이 달라질 수 있고, 린싱 후 남은 물을 버리고 서버를 한 번 더 헹구는 습관은 향과 온도 안정성에 도움이 된다. 물의 온도에 따라 허브향과 과일향의 인지가 달라지는 것은 실제로 관능 평가에서도 자주 언급되는 부분이며, 이는 추출 성분의 조성과 관련이 깊다.
물은 홈카페에서 가장 과소평가되는 요소다. 일반 가정의 수돗물은 경도가 높은 경우가 많고, 이는 추출 속도와 맛의 인지에 직접적인 영향을 준다. 경수보다 연수가 추출 속도가 빠르고, 동일한 분쇄 입도에서도 다른 결과를 낳는다. 필자는 이를 ‘죽은 물’과 ‘살아있는 물’이라 표현하는데, 건강에는 좋은 물이 커피 추출에서는 오히려 방해 요소가 되는 경우도 많다고 느꼈다. ppm은 물의 경도를 가늠하는 지표로, 이 수치를 이해하는 것만으로도 추출 결과를 예측하기 쉬워진다.
로스팅 배전에 따른 접근 방식도 단순화할 필요가 있다. 일반적으로 약배전은 굵은 분쇄로 빠르게, 강배전은 가는 분쇄로 오래 추출한다고 알려져 있지만, 원두의 밀도와 가공 방식에 따라 예외는 많다. 약배전이 오히려 더 높은 수율과 명확한 캐릭터를 보여주는 경우도 적지 않다. 또한 쓴맛은 마지막에만 나오는 것이 아니라 처음부터 전 구간에 걸쳐 함께 용출되며, 시간을 설정하는 이유는 특정 성분을 배제하기보다는 전체적인 밸런스를 맞추기 위함이다.
필자는 좋은 원두일수록 많은 양이 필요하지 않다고 생각한다. 오히려 상태가 좋지 않은 원두를 사용할 때 더 많은 원두를 쓰고 물로 희석하는 경우가 많다. 보통 14~18g 사이에서 기준점을 잡고, 로스팅 상태와 날짜, 향미 노트에 따라 분쇄 입도를 조절한다. 첫 잔은 실패가 아니라 샘플이라는 마음가짐이 중요하다. 14g 기준으로 210~230g의 물을 2~5회 나눠 붓고, 물의 온도에 따라 1분 40초에서 2분 30초 사이로 시간을 조절하는 방식은 충분히 재현 가능한 기준이 된다.
원두 보관은 생각보다 단순하다. 빛을 차단하는 밀폐 용기에 담아 습기 없고 온도가 급변하지 않는 곳에 두면 된다. 갓 볶은 원두가 가장 맛있다는 말은 절반만 맞다. (로스팅을 정말 잘한다면 바로 내려도 맛있긴 하니까.) 최소 2~3일의 가스 배출 기간을 거친 뒤에야 커피는 본래의 맛에 가까워진다. 이 기본적인 원리만 이해해도, 홈카페의 결과는 지금보다 훨씬 안정될 것이다.
