제주도 음식 귀한 줄 알아야
음식과 건강 ep 26. 우리가 가진 진짜 음식
개인적으로 제주도 음식을 좋아합니다. 여러 이유인데, 솔직히 대단히 맛있어서는 아닙니다. 역설적이게도 대단한 맛이 아니기 때문입니다. 음식이 소박하고 조리가 간단해서이기도 합니다. 그리고 어디서나 쉽게 먹을 수 없는 음식이기 때문입니다. 소위 말해 제주에서만 여느 식당에서 흔히 찾을 수 있는 토박이 음식이기 때문입니다.
오래된 집밥과 같은
제주도 향토 음식들은 집에서 먹던 음식을 그냥 식당으로 가져온 듯하죠. 메뉴도 조리 방법도 그냥 옛 어머니들께서 해주신 방식을 그대로 채용한다고나 할까. 더하지도 덜 하지도 않습니다.
특별히 화려하거나 비싼 식재료를 사용하거나 맛을 내려고 과한 기술을 부리지도 않습니다. 미쉐린 등급을 받을 만큼의 장인 솜씨도 필요하지 않아 보이고요. 관광객의 입맛에 맞추려는 비법을 가지고 있지도 않습니다. 음식을 좀 할 줄 안다 하면 누구나 금방 배울 수 있지 않을까 합니다. 달지도, 짜지도, 기름지지도 않습니다. 그냥 원래의 식재료가 가진 맛을 그대로 전달합니다. 어차피 단순하고 낯선 맛을 타지 사람에게 모두 강요할 필요도 없으니 말입니다. 그래서 맘에 듭니다.
제주도 음식은 그렇습니다. 그럼에도 제주도 사람들에게 제주도 음식은 편하고 편합니다. 어릴 적부터의 입맛이 변할 리 있겠습니까.
식재료의 원래 냄새를 그대로 남기는
제주도 음식의 특징은 먼저 재료가 간단하다는 것에 있습니다. 식재료라 해 봤자 메밀과 해산물과 돼지가 거의 전부라 할 정도이니까요. 접착뼈국, 몸국, 갈칫국, 성게미역국, 빙떡, 고기국수, 자리물회. 어떤 음식이든 몇 가지 식재료만 있으면 됩니다.
두 번째 특징은 맛을 많이 가미하지 않으며 모양새가 소박하다는 데 있습니다. 육지 음식이 없는 맛을 창조하고 다양한 식재료를 섞어 신비한 맛의 조합을 찾는 과정이라면, 제주도 음식은 식재료 날것이 가진 맛과 냄새를 그대로 보존하는 차원을 택합니다.
그나마 지금이야 외지인을 위해 맛이라도 조금 더 순화하고 있는 듯하지만, 내가 기억하는 40년 전의 제주 음식 맛은 한마디로 처참했습니다. 그 시절 젊은 나이의 내 입맛이 또 오죽했을까만은, 그럼에도 여전히 돼지와 해산물의 비릿함은 보존되어 있습니다. 제주도 음식은 그러합니다. 제가 좋아하는 이유이고요. 조리 후에도 식재료가 사라지지 않고 존재를 알리는 음식들.
방어껍질 초무침
단순한 식재료와 그 조리가 주는 의미
제주도 음식을 좋아하는 이유가 맛이나 조리 방식에만 있지는 않습니다. 그와 더불어 옛 방식을 그대로 유지하고 있다는 것에 대한 감사한 마음 때문입니다.
영양가를 넘어 맛을 넘어, 제주도 음식이 험한 시절을 버티게 할 수 있었던 것은 우리가 모르는 제주도 음식의 인체에 대한 충분함이 있었기 때문일 것입니다. 손으로 꼽을 수 있는 음식의 종류만으로도 그 오랜 세월 제주도 사람을 살려왔고, 음식으로써 그 완전성을 인간에게 제공했다는 것이니까요. 어쩌면 새로운 식재료를 섞어 또 다른 흥미로운 음식을 탄생시킬 수도 있었겠으나, 그러지 않았습니다. 대신 오랜 그 맛과 방식을 지금까지 고스란히 가져오고 있기 때문입니다.
무엇이 어디에 좋고, 그것에는 무엇을 먹어야 하느니 와 같은 영양 정보 홍수의 시대에 제주도 음식은 그것만으로도 인간이 충분하게 살아왔고 그럴 수 있음을 보여주는 아주 중요하고 감격스러운 일이기 때문입니다.
진짜 음식을 다시 찾아가는 시대 앞에서
최근의 개정된 미국 식이 지침(Dietary Guidelines for Americans)은 ‘진짜 음식(real food)’을 건강한 식단으로 제시하고 있습니다.
제주도 음식은 영양적으로 완벽하거나, 균형적이거나, 최상의 맛을 자랑하거나, 장수 음식이라거나, 고급 음식으로 여겨지지 않습니다. 그러나 제주도 음식이 가장 자연적인 음식이고 진짜 음식이라는 것에는 동의하지 않을 수 없을 것입니다.
제주도에 여전히 진짜 음식이 남아 있다는 것을 고맙게 여겨야 합니다.
