커피 이야기 - 터키 커피와 ‘기다림의 미학’

“커피는 결국 사람을 닮는다”

커피는 보통 마시면 끝납니다. 잔을 비우고, 자리에서 일어나면 그만이죠. 하지만 터키 커피는 다릅니다. 마신 뒤에도 잔을 내려놓지 않아요. 오히려 그때부터 이야기가 시작됩니다. 바닥에 남은 가루, 천천히 식어가는 잔, 그리고 그 앞에 마주 앉은 사람. 터키 커피는 맛으로 기억되기보다 사람 사이의 시간으로 남는 커피에요.

이 글은 터키 커피가 어떻게 끓여지는지보다 왜 지금까지 이어져 왔는지에 대한 이야기입니다. 한 잔의 커피가 40년의 우정을 남긴다는 말이 허투루 들리지 않게 되는 순간을 함께 따라가 보려 합니다. 그리고 비슷한 지역의 그리스, 아랍 커피와도 간단하게 비교해 보겠습니다.

1. 터키 커피는 무엇으로 유명할까?

① 거품과 찌꺼기를 함께 마시는 커피

터키 커피의 가장 큰 특징은 여과하지 않는다는 것입니다. 원두를 밀가루처럼 곱게 갈아 물과 함께 끓여 찌꺼기째 잔에 붓죠. 그래서 컵 바닥에는 반드시 커피 가루가 남습니다. 이게 실패가 아니라 정상이에요. 터키 사람들은 말합니다. “좋은 커피는 마신 뒤에도 말을 남긴다.” 그 말이 바로 찌꺼기죠.

② ‘끓이는’ 커피

대부분의 커피는 추출하지만, 터키 커피는 끓입니다. 작은 주전자 제즈베(Cezve)를 불 위에 올려놓고 천천히 가열하죠. 그리고 끓기 직전 생기는 거품을 가장 중요하게 여깁니다. 그래서 거품이 없는 커피는 “손님을 존중하지 않은 커피”로 여겨지기도 합니다.

③ 설탕은 처음부터 결정된다

터키에서는 커피를 주문할 때 “얼마나 달게 마실지”를 꼭 말해야 해요. 설탕은 커피를 끓이는 과정에서 함께 넣기 때문에, 나중에 따로 넣는 방식이 아니라 처음부터 취향에 맞게 조절하는 것이 특징이에요. 그래서 카페에서 “커피 주세요”라고만 하면 직원이 반드시 “사데, 오르타, 셰케를리 중 어떤 걸로?”라고 되묻습니다.

사데(Sade): 무설탕

오르타(Orta): 보통 단맛

셰케를리(Şekerli): 달콤

한 번 끓이기 시작하면 되돌릴 수 없습니다. 이 점이 인생 같다고들 하죠.