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by 당최서생 Jul 29. 2023

설국열차 단백질 블록은 무슨 맛일까, 당최

여러분 설국열차 속 단백질 블록, 우리 한국인들이 보기에는 양갱 모양의 식량을 기억하시나요? 극 중 꼬리칸에 거주하는 사람들에게 배급되는 식량으로 주원료는 바퀴벌레인 것으로 설정됩니다. 제가 과학기술계에 종사하면서 저 나름대로 가지고 있는 신념은 '영화 속 상상은 현실이 된다'입니다. 영상 통화는 이미 우리 몸의 일부처럼 그냥 자연스러운 것이 되었습니다. 하늘을 나는 자동차는 UAM(Urban Air Mobility)라는 이름으로 수직이착륙이 가능한 비행체로 개발이 진행 중에 있습니다. 그렇다면 바퀴벌레 블록도 현실에서 구현이 될까요? 과연 그 맛은 어떨까요? 당최.

혹시 푸드테크라고 들어 보셨나요? 음식, Food와 기술, Technology가 결합한 단어로 식품 관련 분야가 기술과 결합하여 발전되는 모습을 의미합니다. 아래 그림에서 보시는 바와 같이 푸드테크는 식자재의 개발-생산-유통-판매-음식조리-배달-소비의 식품 관련 전 영역에 관련됩니다.

푸드테크 영역(출처 : 이은복(2015))

단백질 블록은 푸드테크 중 대체식품에 해당됩니다. 대체식품은 식물성 대체육, 배양육, 식용곤충, 해조류 단백질 등과 같이 동물성 단백질을 대체하는 식품입니다. 가장 보편적으로 알려진 대체식품은 콩고기입니다. 최근 대체육 시장이 커지고 있습니다. 환경과 건강을 생각하는 소비자가 늘기 때문입니다. 축산업에서 발생되는 온실가스 배출량이 전체 이산화탄소 배출량의 18%를 차지한다는 보고(유엔 식량농업기구, 2006년)가 있었고, 지난 2018년 기준으로, 전 세계 육식 인구가 100% 비건으로 전환한다면 음식으로 인한 이산화탄소량 배출은 70 % 감소하여 총 96억 톤의 배출량을 줄일 수 있다는 유럽연합의 통계가 있습니다. 최근 MZ 세대는 이전 세대보다 채식에 관심이 많다는 통계가 있습니다. 2019년 미국 18~24세 인구는 55%, 25~34세는 42%, 35~54세는 36%, 55세 이상은 26% 순으로 채식이 삶에 영향을 미친다고 합니다. 기술의 발달로 대체육은 더욱 고기와 닮아가고 있어 소비자 트렌드에 부합해 시장이 성장 중입니다.

대체식품 유형 및 구분(출처 : 삼정 KPMG 경제연구원(2022))

대체식품 유형 중 유독 식용곤충에 관심이 갑니다. 한계점으로 명시된 '소비자 혐오감'의 영향이 큽니다. 동남아에서는 곤충이 식용으로 많이 쓰이지만 우리나라는 그렇지 않으니까요. 우리나라에서 곤충은 식용보다는 약용으로 많이 사용됐습니다. 이런 영향인 지 국가연구개발 사업으로 진행되는 식용곤충 관련 연구에서도 건강 관련 키워드가 많이 보입니다. 그리고 곤충 중 식용으로 등록 가능한 곤충 소재를 발굴하는 연구와 곤충 유지와 단백질 등을 추출하기 위한 가공기술이 개발되고 있습니다.