마들렌, Je t’aime
Episode. 28
마들렌 | Madeleine
마들렌은 프랑스를 대표하는 클래식 디저트 중 하나예요.
18세기 중반, 프랑스 로렌 공작의 궁에서 일하던 한 여성 요리사 마들렌 폴미에(Madeleine Paulmier)가 급하게 디저트를 만들어내면서 지금의 마들렌이 탄생했다고 전해집니다.
조개껍데기 모양 틀에 구워내는 마들렌은 버터, 계란, 설탕, 밀가루를 기본으로 하고, 레몬 제스트, 바닐라, 꿀, 녹차, 초콜릿 등 다양한 재료로 만들어지곤 해요.
오늘은 그중에서도 상큼한 레몬 마들렌과 다크한 맛의 초코 마들렌을 준비했어요!
재료
레몬마들렌
박력분 50g
버터 50g
달걀 1개
설탕 45g
꿀 5g
베이킹파우더 2g
레몬즙 10ml
바닐라 익스트랙 2g
소금 1g
레몬 글레이즈
슈가파우더 40g
레몬즙 10ml
초코마들렌
박력분 40g
코코아가루 10g
버터 50g
달걀 1개
설탕 45g
꿀 5g
베이킹파우더 2g
바닐라 익스트랙 2g
소금 1g
* 버터와 계란 혼합물은 공통으로 한 번에 만들어, 레몬과 초코 반죽에 각각 나눠 사용했어요.
조리과정
[버터녹이기]
버터를 녹이기 쉽게 깍둑썰기 해 줄게요.
버터를 약한 불에 녹여주세요.
저는 브라운 버터가 되기 직전.
즉, 고소한 향이 올라오고 단백질이 팬 표면에 살짝 묻는 정도에서 불을 껐어요.
이렇게 하면 버터의 풍미는 살리고, 너무 태우지 않는 상태로 사용할 수 있습니다.
원하시면 완전히 브라운 버터로 만들어 사용해도 좋아요.
이 경우, 마들렌에 풍미가 더 진하고 고소함이 강조됩니다.
Beurre Noisette / Brown butter
- 버터를 가열하여 수분을 날리고, 우유 단백질을 갈색으로 볶아낸 것
- 고소하고 견과류 같은 풍미가 특징
[성분 변화]
지방 : 대부분 그대로, 농축됨
수분 : 증발 → 무게 감소 약 12~15% (계량하실 때는 약 15% 정도 더해 주세요.)
단백질 : 갈색 알갱이로 변하며 향과 맛 형성
[만드는 방법]
1. 무염 버터를 냄비나 팬에 넣고 중약불로 녹임
2. 거품이 생기면서 황금색 → 진한 갈색으로 변함
3. 바닥에 갈색 알갱이 생기고 향이 고소하게 올라오면 불 끄기
4. 체에 걸러 식혀 사용
[계란 혼합물]
마들렌 반죽에서 달걀과 설탕을 충분히 휘핑하는 것이 중요합니다.
볼에 계란을 먼저 풀고, 설탕을 넣어주세요.
거품이 살짝 흰색을 띠고, 크림처럼 부드러워질 때까지 휘핑합니다.
마지막으로 바닐라 익스트랙과 소금도 넣고 살살 섞어줄게요.
[레몬 반죽]
박력분과 베이킹파우더를 체에 내려 부드럽게 만들어주세요.
레몬즙도 넣어줍니다.
계란 혼합물을 가류루에 조금씩 넣어 섞어주세요.
아까 녹여둔 버터 중 반을 준비합니다.
색깔이 살짝 진해져 고소한 향이 올라오는 상태예요.
버터도 조금씩 부어가며 천천히 접듯 섞어주세요.
한 번에 다 넣지 않고, 나누어 넣어가며 섞는 것이 반죽이 부드럽게 유지되는 포인트예요.
가열 과정에서 생긴 단백질 응고 덩어리가 보일 수 있는데, 걱정하지 말고 그대로 넣으셔도 됩니다.
레몬 껍질을 곱게 갈아 반죽에 넣어주세요.
상큼한 향이 반죽에 스며들어 레몬 마들렌의 풍미를 한층 살려줄 거예요.
잘 섞은 반죽은 통에 담아 1시간 이상, 최대 24시간까지 냉장고에서 휴지시켜주세요.
냉장 휴지를 하면 반죽이 안정되어 굽는 동안 배꼽이 예쁘게 생기고, 질감이 부드러워집니다.
바로 구워도 되지만, 최소 1시간은 숙성하는 걸 추천해요! :)
[초콜렛 반죽]
초콜렛 반죽도 같은 방법으로 만들어줄게요.
박력분과 코코아가루, 베이킹파우더를 체쳐 계란물에 조금씩 섞습니다.
버터도 조금씩 나누어 살살 섞어주세요.
통에 담아 줄게요.
냉장고에 넣어 숙성시켜 주세요.
저는 반나절 휴지 시켰습니다.
[굽기]
마들렌을 굽기 전, 팬에 버터를 골고루 발라 냉장고에 넣아 차갑게 만들어주세요.
그래야 반죽을 올렸을 때 모양이 더 선명하게 나오고, 배꼽 형성이 잘 됩니다.
숙성된 반죽을 한 번 가볍게 섞어 덩어리를 정리한 뒤, 짤주머니에 담아 준비할게요.
마들렌 틀에 반죽을 약 80% 정도 채워주세요.
80% 정도 채우면 배꼽이 예쁘게 올라오고, 마들렌 모양이 균일하게 나옵니다.
180°C 예열한 오븐에 12분간 구워줄게요.
*오븐마다 사양이 달라 굽는 시간에 차이가 있을 수 있습니다.
반죽이 부풀면서 배꼽이 올라오고, 표면이 살짝 황금빛이 되면 완성입니다.
배꼽이 터지지 않고 예쁘게 부풀어 나왔어요!
구운 마들렌은 틀에서 꺼내 비스듬히 세워 식혀주세요.
[레몬 글레이즈]
레몬 마들렌 위에 바를 글레이즈를 만들어볼게요.
슈가파우더에 레몬즙을 넣고 덩어리 없이 부드럽게 섞어주세요.
요정도농도가 너무 되직하면 레몬즙을 조금 더 추가하고, 너무 묽으면 슈가파우더를 조금 더 넣어 농도를 맞춥니다.
식은 마들렌 위에 붓으로 레몬 글레이즈를 발라줄게요.
저는 레몬향을 더 살리고 싶어서 글레이즈를 한 번 더 얇게 덧칠해 주었어요.
글레이즈를 바른 마들렌은 서늘한 곳에 두면 저절로 굳습니다.
*글레이즈를 빨리 굳히고 싶다면 냉장고에 잠시 넣어주세요.
완성!
원래 다크 초콜렛 코팅도 하려고 했는데... 초콜렛 주문을 잘 못하는 바람에 초콜렛 '칩'이 온 거 있죠...?ㅎㅎ..
다음에 만들게 되면 코팅하기로 하고 아쉽지만 오늘 초코 마들렌은 기본으로 끝낼게요..
원래 마들렌은 홍차인데, 차 마실까 고민하다가 날이 더워서 그냥 시원한 흰우유와 함께 먹었습니다 :>
달다구리 엄청 땡기는 날이네요... ^^.. 좋은 저녁 보내세요♥
Lovely Day
https://www.youtube.com/watch?v=bEeaS6fuUoA
