피칸파이, Let's pecan
Episode. 41
피칸파이
피칸파이는 미국 남부의 전통 명절 디저트로, 설탕·버터·계란으로 만든 커스터드 파이에 고소한 피칸을 듬뿍 넣은 파이예요.
씹는 식감이 살아 있어 맛도 좋고, 선물용으로도 손색없는 디저트랍니다.
사랑하는 사람들과 나누려고 만들어봤어요~
재료
타르트지
박력분 90g
아몬드가루 30g
슈가파우더 15g
소금 1g
차가운 무염버터 55g
계란 20g (약 1/3개)
*저는 타르트틀 지름 14cm 1개와 4cm 4개를 사용했습니다. 18~20cm 타르트틀에도 이 반죽 그대로 사용하셔도 됩니다.
타르트지에는 여러 종류가 있는데요, 오늘은 그중 쿠키처럼 바삭한 질감을 가진 파트 사브레(Pâte Sablée)를 만들어 볼 거예요.
프랑스어에서 “Pâte”는 반죽, “Sablée”는 모래를 뜻합니다. 이름 그대로, 파트 사브레는 모래 같은 질감의 반죽이에요.
구웠을 때 쉽게 부서지는 바삭한 쿠키 느낌을 내며, 달콤한 디저트용 타르트에 주로 사용됩니다.
단, 반죽을 너무 많이 치대면 바삭함이 줄고 질겨질 수 있으니 주의하세요. 버터는 차갑게 사용하고, 반죽을 최소한으로 치대는 것이 바삭함을 살리는 비결입니다.
피칸필링
버터 60g
머스코바도 설탕 75g
올리고당 45g
꿀 or 메이플 시럽 20g
계란 105g (약 2개)
휘핑크림 15g
바닐라 익스트랙 3g
소금 1.5g
피칸 200g
*머스코바도 설탕은 정제되지 않아 설탕 결정에 당밀이 남아 있습니다. 이 당밀 덕분에 피칸파이 필링은 캐러멜리시하고 고소한 맛이 깊어지고, 구우면 색감도 따뜻한 브라운으로 진하게 나와요.
조리과정
타르트지
가루류인 박력분, 아몬드가루, 슈가파우더, 소금을 먼저 계량해 주세요.
가루에 차가운 버터를 큐브로 썰어 넣고, 칼로 자르듯 스크래퍼로 섞어줍니다.
버터가 녹으면 글루텐이 과도하게 형성되어 질기고 딱딱한 타르트지가 되므로, 버터는 냉장고에서 바로 꺼낸 상태로 사용해 주세요.
어느 정도 버터가 부서졌으면 계란물을 부어 한 번 더 섞어줄게요.
버터가 콩알 모양으로 남아 있는 상태가 되면, 가볍게 손으로 뭉쳐 형태를 잡기 시작합니다.
너무 주무르면 버터가 녹아 바삭함이 줄어들기 때문에 최소한으로, 살짝 뭉치는 정도만!
반죽이 한 덩어리로 뭉쳐졌으면 이제 '프라제' 작업을 해줄게요.
프라제(Fraisage)란?
프랑스어에서 유래, “반죽에 버터를 퍼뜨려 섞는 작업”을 의미해요.
버터 덩어리를 부드럽게 펴서 반죽을 균일하게 만들고 글루텐 형성을 최소화하여 바삭한 질감 유지하도록 합니다.
프라제 방법
반죽을 평평한 표면에 놓습니다.
스크래퍼를 손바닥처럼 눌러 반죽을 아래로 밀어 버터 덩어리를 눌러 펴주세요. 단, 힘을 너무 주지 말고 살짝 눌러 버터가 반죽에 퍼지도록 합니다.
한 방향으로 밀었다가, 스크래퍼로 반죽을 긁어모아 다시 한 덩어리로 만듭니다.
필요하면 이 과정을 2~3회 반복하여 반죽이 매끄럽고 균일해질 때까지 합니다.
긁어낸 반죽들이에요!
프라제 작업이 끝났으면 동그랗게 모양을 잡아 랩에 싸거나 비닐봉지에 넣어 1시간 정도 냉장 휴지해 줍니다.
피칸 굽기
피칸을 170℃ 오븐에서 5~10분 정도 굽거나 팬에서 살짝 볶습니다.
살짝 구워주면 고소한 풍미가 살아나고, 수분을 제거해 파이 필링과 섞였을 때 눅눅해지지 않아요.
냉장 휴지가 끝난 반죽은 덧가루 살짝 뿌려가며 밀대로 밀어줍니다.
두께는 3~5mm 정도로 밀어주세요.
반죽을 타르트틀에 맞춰 모양을 잡아줍니다.
유산지를 깔고 누름돌을 넣어 170℃ 오븐에서 15분간 1차로 구워줄게요.
피칸필링
버터, 머스코바도 설탕, 꿀, 올리고당, 소금을 한 번에 넣고 약불에서 녹여줍니다.
식힌 필링에 계란물을 넣고 섞어주세요. 뜨거운 상태에서 계란물을 넣으면 익기 때문에 꼭 식힌 다음에 넣어주세요.
바닐라 익스트랙도 이때 넣어줄게요.
구운 피칸을 넣어 필링을 완성합니다.
1차로 구워낸 타르트틀에 피칸 필링을 예쁘게 채워주세요.
170℃ 오븐에서 중간 타르트는 35분, 미니 타르트는 25분간 구워줄게요.
18~20cm 틀을 사용하신다면 40~50분 정도 구워주세요.
구운 타르트 위에 슈가파우더를 솔솔 뿌려줄게요.
완성!
단면샷
너무 달지 않고, 피칸의 고소함과 타르트지의 바삭함이 살아 있어 씹는 재미가 있는 디저트예요.
남녀노소 누구나 좋아할 맛이고, 한 입 한 입 맛이 살아 있는 느낌이랍니다. 우유나 커피와 함께하면 든든한 간식타임이 되고요~
사랑하는 사람들이 너무 맛있게 먹어주어 행복했어요 :)
어느덧 9월이 끝나가요! 이번 한 달도 소중한 일들로 가득하셨길 바라며, 좋은 저녁 보내세요.ღ
Blue Moon
https://www.youtube.com/watch?v=y4bZu56EylA
