만두 보관 방법
음식 이야기
냉동만두 시장이 커져 가면서 집에서 만두를 빚는 일은 점점 줄어들고 있다. 그러나 간혹 가다 명절 또는 행사가 있을 때 만두를 빚게 되는데 이때 생기는 고민이 '만두는 어떻게 보관할까?'이다. 만두 보관 방법에 대해서 인터넷에 검색하면 다양한 방법이 나온다. 가장 많이 소개되는 방법은 아래와 같다.
1. 만두를 찌거나 끓여서 익힌 뒤 식혀서 냉동한다.
2. 만두를 한 층 깔고 비닐을 덮고 만두를 한층 깔아 겹겹이 쌓아 냉동한다.
위 방법을 한 뒤 냉동된 만두를 봉투에 넣는 것이 인터넷에 가장 많이 소개된 보관 방법이다.
만두는 왜 냉동 보관을 해야 할까? 만두는 밀가루로 된 만두피와 채소와 육류로 이루어진 만두소가 들어간다. 만두피는 냉장 보관을 할 시에 만두피에 있는 수분이 증발한다. 또한, 만두소는 장기간 냉장 보관 시에 상할 위험이 있다. 그렇기 때문에 우리는 만두를 보관할 때에 냉동 보관을 한다. 위에 소개된 방법 중에 가장 큰 차이점은 조리 여부이다. 1번은 조리를 한 뒤 식혀서 만두를 냉동 보관한다. 2번은 조리를 하지 않고 만두를 냉동 보관한다. 어떤 방법이 가장 안전하고 맛있게 먹는 방법일까?
만두 제조공정
필자의 짧은 경험으로는 두 가지 방법 모두 무방하다는 생각이지만, 직접 실험을 해본 것이 아니기 때문에 냉동만두 제조공정을 찾아보게 되었다. 냉동 만두 제조 공정은 전처리(이물 선별, 절단, 손질, 세척), 성형(제면, 만두 성형), 증숙, 동결, 포장의 5개 단계를 거쳐 만들어진다. 이 5개의 과정에서 '증숙'은 증기로 만두를 쪄서 익히는 것을 말한다. 그렇다면 왜 만두를 익힌 뒤에 동결하는 과정을 거쳤을까?
필자의 개인적인 생각으로 만두를 익힌 이유는 아래와 같다.
첫 번째, 효소의 불활성화
만두를 찌거나 끓여냄으로써 만두 안에 있는 효소가 불활성화된다.
두 번째, 미생물 번식 방지
만두를 찌거나 끓여냄으로써 만두 안에 미생물을 사멸시키거나 번식을 방지한다.
20~50℃는 미생물(중온균)이 잘 번식하여 음식물이 부패하기 쉬운 온도이다.
필자가 생각하는 만두를 동결하는 이유는 아래와 같다.
첫 번째, 노화 방지
만두피를 높은 열에 의해 가열함으로써 만두피는 호화 과정을 거치게 된다. 호화된 전분은 냉장 온도 0~4℃에 보관 시에 노화가 빠르게 일어난다. 노화하게 되면 전분은 딱딱하게 변하고 소화효소의 작용도 받기 어려워진다. 이를 방지하기 위해서 -18~-20℃에서 냉동한다.
두 번째, 미생물 번식 방지
만두를 -18~-20℃에서 냉동함으로써 저온균이 생육하기 좋은 최적 온도인 (10~20℃)를 벗어난다.
이외에 만두를 익힌 후에는 꼭 식히는 과정을 거치라는 말들이 많다. 이에 관련해서는 찐 만두를 바로 얼리면 식감이 퍽퍽해진다. 수분이 터진다 등 다양한 의견들이 있다. 필자의 지식과 경험이 부족해서 어떤 이유로 맛의 변화가 생기는지는 모르겠다. 그러나 식히는 과정이 없이 바로 냉동을 하게 된다면 냉동고의 온도를 급속도로 떨어뜨려 냉동고 내에 저장되어있는 식품들의 악영향을 끼칠뿐더러 냉동고에 과부하를 주기 때문에 좋지 않을 것으로 판단된다.
만두를 보관하는 방법은 다양하다. 필자가 생각하기에 장기간 보관하고 먹기에는 조리 후 냉동 과정을 거치는 것이 가장 안전할 것 같다. 그러나 상황에 따라서 조리하지 않고 냉동 보관하는 것도 가정 내에서는 무리가 없으리라 판단된다.
