만두를 분석하다

한식 분석

유치원을 졸업하고 못 본 지 20년 가까이 지난 친구지만 아직도 생각나는 친구가 있다. 친구와 같이 유치원을 다니면서 뛰놀고 소꿉놀이를 했던 기억도 있지만 선명한 기억은 만두와 관련된 기억이다. 친구네 부모님은 동네에서 큰 만둣집을 하셨다. 어린 시절의 나에게 뜨거운 김이 펄펄 나오면서 쪄지는 만두의 모습은 강렬하게 다가왔다. 찜기를 거치고 나오면 불투명했던 백색의 동그란 만두가 반투명한 색이 되어 안에 들어 있는 재료를 비춰주니 신기했을 만도 하다. 친구와 함께 만두를 먹으면서 우정을 나눴던 기억은 시간이 지났어도 살며시 미소 짓게 만든다. 

출처: pixabay

뜨거운 만두를 호호 불어 한 입 베어 물면 쫄깃한 만두피 안에 뜨거운 만두소가 감칠맛 넘치는 육즙을 머금고 있으니 맛이 없을 수가 없다. 20년 가까이 못 본 친구를 기억하는 원동력은 처음 먹어본 만두의 강렬함과 함께했기 때문이지 않을까 싶다.

1. 만두의 정의

만두는 나에게 어린 시절의 우정을 상징하는 음식이다. 그러나 요리를 배우고 있는 지금의 나에게 만두는 다르게 정의된다. 만두를 포괄적으로 보면 전분으로 속 재료를 감싸는 음식이다. 교자 만두, 라비올리, 깔조네, 엠파나다 등이 이에 해당한다. 조금 더 세부적으로 보면 피와 형태로 나누어진다.

첫 번째, 피를 만들 때 이스트 또는 베이킹파우더와 같은 팽창제를 사용하지 않는다. 만두피를 만들 때 이스트와 베이킹파우더 같은 팽창제가 사용되면 빵과 같은 식감이 생긴다. 두 번째, 피는 속 재료를 보이지 않게 감싼다. 만두피는 속 재료를 가둠으로써 육즙과 향미를 보존시키는 역할을 한다. 이 조건에 부합하는 음식은 교자 만두, 라비올리가 있다.

2. 만두의 다양성

만두를 떠올리면 가장 먼저 떠오르는 것은 고기만두다. 그러나 모든 사람이 다 같은 만두를 떠올리지는 않을 것이다. 만두는 정말 다양한 맛을 가지고 있기 때문이다. 만두의 다양함은 크게 세 가지로 나누어진다.

첫 번째, 피와 소.

만두는 어떤 피를 사용하는지, 어떤 소를 사용하는지에 따라서 맛의 변주를 줄 수 있다. 우리가 흔하게 먹는 만두피는 중력분과 물, 소금과 물리적인 힘을 가해 만들어진다. 그러나 라비올리 같은 경우에는 듀럼밀을 사용해서 반죽하는데 듀럼밀은 일반 밀보다 글루텐 함량이 높아 탄성이 좋다. 또한, 반죽할 때에 계란을 넣어 풍미와 색감이 좋다. 

이처럼 만두피에 어떤 전분을 넣고 어떤 부재료를 넣는지에 따라 피의 맛이 달라진다. 만두소는 갈비 만두, 김치만두, 고기만두 등 다양한 속 재료를 넣음으로써 만두의 맛이 달라진다. 보통 육류 재료가 많이 들어가는데 버섯, 채소, 치즈 등 다양한 재료를 넣어 다양한 맛을 낼 수 있다.

두 번째, 소스

만두를 어떤 소스에 찍어 먹는지에 따라서 맛이 달라진다. 우리가 흔히 먹는 찐만두의 경우 소스에 찍지 않고 그냥 먹거나 간장 또는 초간장에 찍어서 먹는다. 만두를 튀겼을 때는 강정소스에 버무리거나 탕수육 소스에 버무리기도 한다. 라비올리 같은 경우에는 소스에 조려서 나가는 형태가 많다. 크림소스, 토마토소스, 피스타치오 소스 등 다양한 소스와 함께 먹음으로써 만두의 맛은 배가된다.

세 번째, 조리법

만두는 조리법에 따라서 맛의 변화를 줄 수 있다. 하나의 만두를 가지고 5가지 조리법을 적용할 수 있다. 습열 조리법에서는 찌기, 끓이기. 건열 조리법에서는 굽기, 튀기기다. 습열 조리를 했을 때는 부드럽고 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있으며 건열 조리했을 때는 만두의 바삭한 식감을 맛볼 수 있다. 

복합 조리법도 종종 사용하는데 팬에 오일을 두르고 만두를 굽다가 물을 넣고 뚜껑을 닫아 조리하는 형태이다. 이렇게 조리할 시에는 만두의 밑면은 기름에 구워져 바삭해지고 윗면은 수증기에 의해 쪄지기 때문에 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

3. 만두의 맛

만두의 중요한 맛은 무엇일까? 내가 생각하는 최고의 만두는 안의 속 재료의 맛을 잘 지켜주면서 피의 식감과 조화를 이루는 만두이다. 즉, 기본적인 오미(짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛)와 매운맛 그리고 육즙, 만두피의 두께가 중요한 요소라고 판단된다. 육즙 보유량을 극단적으로 높인 만두가 '샤오롱바오'다. 샤오롱바오는 돼지 껍질인 콜라겐(불용성)을 육수와 함께 끓여 젤라틴(수용성)으로 만든 후 잘게 잘라 만두소로 사용하는 것이다. 젤리 형태의 육수는 찌고 난 후 액체로 변하여 만두소의 육즙이 풍부하다고 느껴지게 해 준다.

4. 특별한 만두

만두는 정말 매력적인 요리이다. 나는 자체적으로 정의하기로 만두는 이스트나 베이킹소다를 사용하지 않은 만두피를 사용해 만두소 전체를 다 덮은 만두를 만두라고 정의했다. 그러나 이것은 나의 자체적인 정의일 뿐 세상에는 다양한 만두 요리가 있다. 스페인에는 엠파나다, 이탈리아에는 라비올리, 칼조네, 중국에는 말할 것도 없이 다양한 만두 요리가 있다. 그중에서 한국의 독특한 만두를 살펴보자면 어만두와 굴림만두가 있다.

어만두는 숭어나 민어의 살을 만두피로 사용하고 다진 소고기, 표고버섯 등을 만두소로 사용한다. 전분을 사용해서 생선 살을 접착시켜준다. 이는 조선 시대의 궁중음식 중 하나로 양반가에서 여름에 즐겨 먹던 요리이다.

굴림 만두는 평안도 겨울철 향토음식으로 만두피를 따로 빚는 것이 아닌 만두소에 달걀물을 묻힌 후 밀가루에 굴려 피를 얇게 입히는 요리이다.

이처럼 만두는 다양한 재료, 다양한 형태로 만들어지고 있다. 크게 보면 A라는 식재료로 B라는 식재료를 감싸고 있는 형태의 요리라고 해도 무방할 것 같다. 이로써 만두의 대략적인 분석을 마친다.