소금에서 장으로
4. 202
장이 만들어진 사연
콩이라는 곡식을 채취해
그냥 먹기에는 딱딱하고 비리다.
콩에 물을 부어 삶으니
부드러워져 먹을 만했다.
콩을 불려서 갈아서 물을 부어 끓이니
비지가 되었다.
가을에 콩을 수확해서
삶은 콩을 한 번에 많이 으깨서 뭉쳐 놓으니
매번 삶지 않아 좋았다.
그것을 메주라 부르기로 했다.
먹을 때마다 잘라먹으면 되게 되었다.
많이 해 놓은 메주를 보관하려니
말려야 했다.
황토방에 불을 때니 방 안에서 말렸다.
곰팡이가 너무 껴서 보름 후에는
밖에 널어 말려야 했다.
처마 안벽에
새끼를 꼰 새끼줄로 매어 달았다.
새끼줄에 매단 것이
곰팡이가 생겨 묘한 맛이 낫다.
그래서 방에서 말리던 것들도
짚을 대 주었다.
그 과정을 메주를 띄운다고 부르기로 했다.
같은 방법으로 콩이 아닌 보리로 하면
누룩이 되었다.
누룩을 띄울 때는
아예 보리 반죽 덩어리를 짚 위에 얹었다,
마른 메주를 계속 놔둘 수가 없었다.
너무 띄우면 맛이 써진다.
그래서 썩지 말라고 소금물에 담가 봤다.
그래도 안심이 안 되어
소금물 위에 숯불을 피어 넣어줬다.
다른 맛도 배라고 말린 고추와 대추도 띄웠다.
역시 소금은 천연 방부제여.
오래 두고 메주를 꺼내 먹을 수 있게 되었다.
하다 보니 소금물의 소금의 양은
달걀이 뜰 수 있는 정도가
좋다는 것도 알게 되었다.
또한 메주를 넣기 전에
항아리 바닥에 황태를 한 마리 넣으니
맛깔이 더 낫다.
맛깔은 필경 아미노산 때문일 것이다.
소금물에 메주를 너무 담가 놓으면
메주가 짜져서 안 되겠길래
메주에 소금물 간이 배었을 무렵인 두 달 후,
메주를 건져 냈다.
이 과정을 이름하여 장 가르기라 했다.
남아 있던 소금물이
곰팡이 선 메주가 우러나와
진한 색을 띠었다.
소금이 귀한 것이고
무엇보다 비싼 것이라 버릴 수는 없었다.
그 진한 색의 소금물을
소금 대용으로 쓰기로 하고
소금처럼 간간한 맛을 낸다 하여
간장이라 명명했다.
된장을 건져낸 항아리는
간장 항아리가 되었다.
아직 햇간장이라 맛이 안 들었다.
오래된 씨간장을 부어줬다.
건져 낸 간이 밴 되직한 메주를
된장이라 부르기 시작했다.
간이 배었으니
다른 항아리에 담아 보관해도 상관없었다.
항아리에 잡균이 있으면
장맛이 버려 버린다.
항아리에 담기 전에 항아리를 소독한다.
짚에 불을 붙여 고루 안을 소독하고
항아리를 뒤집어
연기와 더운 기운으로 재소독이 되게 했다.
그것이 번거로워 식초물로 행거도 봤다.
건져 낸 메주를 항아리에 많이 담고
속이 상하지 않게 하기 위해
메주를 주물렀고 메주 으깨기라 했다.
된장찌개 해 먹을 때 너무 짤 것을 우려해서
메주 가루를 섞어 담게 되었다.
메주 가루와 된장을 섞다 보니 뻑뻑해서
잘 안 섞인다.
햇간장을 부으니 물컹하게 잘 되었다.
넣다 보니 맛 욕심이 생겼다.
액젓도 넣고 고추씨 가루도 넣고
심지어 소주도 부었다.
그렇게 처리한 된장을 항아리에 담으니
노출된 윗부분에 벌레도 끼어 쉬 상했다.
김으로 덮고 그위에 소금을 덮어 주었다.
그리하여 장 담그기는 말은
소금물에 메주를 담근다에서 왔고
된장과 간장을 같이 얻는다는 뜻이
담겨 있게 되었다.
물론 간장을 안 뺄 거면
장 가르기를 안 하면 된다.
2000년에 담근 된장 항아리
2000년에 담근 된장
장의 진액, 씨간장
콩을 오래 두고 먹으려고
소금 처리를 함으로써
된장도 나오고
간장도 만들어진 것은 알았다.
소금 대신 간장을 넣은 음식도
꽤 애들이 잘 먹고
어른들의 칭찬도 들었다.
칭찬에 고래도 춤춘다고
장 담그는데 신경 좀 쓰게 되었다.
머리 뒀다 뭐하냐는 소릴 안 들으려고
며늘 아이는 생각 좀 해봤다.
장은 콩과 소금과 물로 만드는 거니,
장맛이 좋으려면?
약콩으로 하자니 아깝고
물도 약수를 쓰면 제일 좋겠는데
물 길어 오기 너무 멀다.
아무래도 소금이 제일 좌우할 것 같았다.
물건을 모르면 값을 더 쳐주라고
비싼 토판염 소금을 샀다.
토판염 중에도 송화가루 날릴 때 채취해서
송화가루가 들어간 소금이 좋다는데,
집에 송화가루 받아 놓은 것이 있으니
그걸 대신 넣기로 했다.
그랬더니 동네서 소문까지 나게 되었다.
그렇게 하다 보니 같은 토판염이라도
3년 간 간수 빠진 것이냐 아니냐에 따라
단맛과 쓴맛으로 나뉜다는
것도 알게 되었다.
그 후론 전보다 신랑에게
사랑을 더 받게 되었다.
나이가 들면 통찰력이 생기는 법이다.
며느리 솥뚜껑 운전 몇 년인데.
된장은 1년에서 3년까지가 맛이 좋다.
그러나 곰팡이의 진한 발효의 맛은
3년 지난 것이어야 된다는 것을
입맛 까다로우신
시아버지를 통해 알게 되었다.
3년 이후부터는 발효의 정도의 차이는
있으나 맛은 비슷했다.
3년 지난 된장 항아리를 따로 잘 관리했다.
장은 뭐니 뭐니 해도 된장보다 간장이었다.
1년 된 간장은 맑은 장이지만
해가 거듭한 간장은 찐득찐득해진다.
이상한 수정체도 생기고 해서 버리려 했다.
며느리는 시어머니께 혼줄이 났다.
대대로 내려온 씨간장을
저년이 버리려 했다고
동네방네 떠드시고 다니시는 바람에
며늘 낯이 뜨거웠다.
시어머니가 애지중지하는 것을
진작에 눈치챘어야 했다.
그리고는 알게 되었다.
씨간장이 그 깊이의 차이가 많다는 것을.
햇간장이라도 씨간장을 탄 간장은
차원이 다른 간장이 되었다.
소금물에 삶은 콩 말린 것을 담근 결과
소금 대용할 간장과 된장이 탄생했다.
이것들은 소금의 훌륭한 파생 상품이다.
파생 상품의 장점은
고기든 채소든 뭐든지 그 안에 재두거나
박아 놓으면 오래 두고 먹을 수 있다는 것이다.
어쩌다가
장맛 좋은 집이 희귀한 시대에 되었나
모르겠다.
씨간장 표면
씨간장독
