운명적인 우매보시 만들기

어느 화가의 밥상 28

매일 해 질 무렵 힐링 가든에 가게 된다.

낮에 뙤약볕을 피해.  

며칠 새 한편에 자주색 풀이 

군집을 이루어 여기저기 올라오고 있다.

자세히 보니 빨간 깻잎(차조기)이다.

검색해 보니, 

우매보시 만들 때 

색소로 사용하는 것이란다.

매년 6월이면 매실 효소를 담가 왔다.

매실 효소는

6월 초에 덜 익은 청매실을 따서 설탕에 잰다.

개인적으로 매실 효소는 

주로 찍어 먹는 간장 소스에

식초와 같이 넣고 섞어서 사용한다.

그리고 고기 잴 때 설탕 대신 사용하니

많이 쓰지는 않는다.

집에 매실 효소 몇 병이 남아 있고

빨간 깻잎도 생겼으니

올해는 달지 않고

극도의 짠맛과 신맛을 안겨 주는

우매보시를 해 보기로 한다.

아! 무슨 운명의 장난이란 말인가!

어머니는 늘 말씀하셨다.

일본 사람들은 우매보시 한 덩이로

밥 한 그릇을 먹는다고.

우매보시 만드는 방법은 다음과 같다.

6월 25일 이후 익어가는 홍매실 사다가

홍매실량에 소금 10% 와

설탕 5%를 섞은 것을 넣고 절인다.

3~4일이 지나면 매실이 쪼그라들며

매실 소금물이 생긴다.

그때부터 아침저녁 통을 뒤집어 가며

매실 소금물이 고루 매실에 묻도록 해준다.

그렇게 2 주가 되면 소금이 다 녹는다.

2~3주 후, 7월 중순께 홍매실 량의 20% 되는 

소금에 절인 차조기(빨간 들깨)로 덮는다.

차조기를 절일 때는 천일염을 많이 써서 절이면

10분 내 절여진다.

그럼 물에 두어 번 헹구어 사용한다.

차조기로 덮고 10일~15일 후, 

매실만을 꺼내

하루 종일 1차 건조 후

다시 소금 절인 물에 넣고

차조기 잎으로 덮어 놓고

다시 10일 ~ 15일 후 2차 건조를 한다.

차조기는

우매보시에 빨간색이 들게 하고 

방부제 역할을 한다.

건조를 하는 이유는 우매보시는 

장기 보존해가며 먹어야 하니

우매보시가 짠물을 다시 흡수하게 해서

염도를 높이기 위함이다.

우매보시는 오래된 것을 쳐주는데

일본에서는 5년 된 것을 최상품 대접을 한단다.