돼지갈비 뼈가 제격인 황해도식 개성 비지찌개

어느 화가의 생존 밥상 / 개성 음식 페스티벌 9

비지는

두부를 만들고 남은 찌꺼기인데

요즘은

집에서 두부 만드는 집이 없으니

콩을 불려 갈아서 끓인 음식으로 통한다.

일반적으로 되비지란 말로도 불리는데

되직한 비지를 일컬음이다.

개성은 황해도와 경기도 사이에 있어서

김치는 경기도 식이고

다른 음식들은 황해도 식이 많다.

개성 사람들이 즐겨 먹는 비지찌개도

황해도식이다.

비지를 그냥 먹으면 담백할 것 같아도

날 맛이 나고 비리다.

그래서 궁합에 맞는 돼지갈비뼈와

씻은 김치를 썰지 않고 넣는다.

그래야 비린내가 안 나고

고소하되 느끼함이 없다.

이것이 비지찌개라고 부르는

개성식 되비지 찌개이다.

비지찌개는 양념간장과 김치 외에

다른 반찬이 따로 필요 없는 음식이다.

콩과 돼지고기의 조합이니

서양으로 치면 장수촌의 주식이기도 하다.

얇은 돼지갈비를 들고 뜯어가며

되직한 비지와 먹는 그 고소함을

그대는 아는가?