함경도 코다리 가자미식해 2

어느 화가의 사는 재미 / 생존 밥상, 지역 맛

우리나라는 삼면이 바다이다.

해산물이 풍부하다.

해산물을 오래 두고 먹으려다 보니 

젓갈이 발달했다. 

우리말 젓갈의 한문은 식해이다.

수온이 올라가기 전에는 동해 바다에 

명태가 많이 나서 명태 식해를 많이 담갔다.

식해 중에는 가자미가 맛있다 보니

가자미식해가 더 유명하게 되었고.

명태나 가자미식해에 무를 넣으니

따로 김치를 담지 않아도 되었으리라.

그래서 요즘은 의례 무를 넣게 되었다.

채소와 생선이 겸비된 반찬이 된 것이다.

묵은 된장 못지않게

누구한테나 선물해도 생색 날 

명품 음식이 아닐 수 없다

.

가자미와 코다리를 사서

이틀 절이고 씻어 물기를 뺀 후

고춧가루와 된 메조 밥으로 버무려

1차 발효를 시켰었다.

일주일 후 다시 고춧가루와 메조 밥

조금씩 추가해서 2차 발효시켜 놓았다.

가자미와 코다리 식해 최상의 발효 맛은

3주 째인데도 쉽게 오질 않는다.

실내에 두어도 김치처럼 빨리 익지도 않는다.

채소와 물고기라는 재료의 차이인가 보다.

뭐 하나 알게 된다는 것은

단박에 되는 법이 없다.

시행착오가 늘 뒤따른다.

그걸 넘어서기 위해

지속적인 관심이 필요하다.

반찬 한 가지도 예외가 아니다.

1, 2차 발효 후에

3일 간 절인 무를 몇 시간 동안 물에 담가

소금 기를 빼준 후에 섞어 넣었다.

발효의 진전이 있으라고

엿기름도 같이 뿌려주었다..

누룩이나 엿기름 등

발효를 시키는 것들에 관심이 많다.

발효 음식이 최고라는 지론을 가지고 있으니.