팟캐스트 '지적대화를 위한 넓고 얕은 지식 커피 편' 에피소드 요약편
이 글은 팟캐스트 '지적대화를 위한 넓고 얕은 지식 커피 편(41회)'을 듣고 정리한 두 번째 노트입니다.
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1편: http://www.podbbang.com/ch/7418?e=21604956
2편: http://www.podbbang.com/ch/7418?e=21604957
지적대화를 위한 넓고 얕은 지식 41회 커피 편(독실이의 선물)
▣ 세계 3대 커피
첫 번째는 예멘 모카 마타리. 예멘 모카 마타리라는 품종의 커피에는 초코향이 난다고 함. 정확히 이야기하면 예멘이라는 나라의 모카항 지역에서 나는 커피에서 초코향이 나는 거임. 원칙은 모카 항에서 생산된 커피를 쓰는 게 모카커피인데, 요새는 커피에 초코시럽 넣은 게 모카커피가 되었다고...
두 번째는 자메이카 블루마운틴. 누가 마셔도 맛있는, 완벽히 균형 잡힌 세계 최고의 커피라고 함. 다만, 커피에 가격 거품이 있다고... 이 커피가 워낙 맛있다 보니, 옛날엔 90% 이상 일본으로 수출됐다고 함. 그런데 1988년 불어 닥친 엄청난 허리케인으로 인해 질 좋은 블루마운틴 품종이 다 죽은 터라 질이 많이 안 좋아졌다고 함. 그러다보니 최소한 이 정도 품질은 되어야 판매가 가능하다며 정해놓은 기준 등급을 많이 낮추게 되었다고... 현재의 블루마운틴은 예전의 블루마운틴에 비해 질이 조금 떨어지는 편인데, 품질이 좋다고 가격이 높은 건 아님. 적게 생산되지만 찾는 이는 많아서, 수요와 공급의 법칙에 의해 가격이 조금 높은 편이라고 함. 이게 바로 가격 거품.
세 번째는 하와이 코나로 화산지역에서 자라는 커피라고 함. 블루마운틴과 하와이 코나는 신맛 단맛 쓴맛이 다 느껴지는 균형 잡힌 맛임.
▣ 커피를 즐겁게 마시는 방법
커피를 평가하면서 마시면 커피를 좀 더 즐겁게 마실 수 있음. 와인향, 초코향, 꽃향 등의 향기는 제외하고, 커피의 3대 맛인 신맛, 단맛, 쓴맛의 3가지 맛에 바디감을 평가하면서 마시면 좋음.
예가체프는 낮은 온도에서 물을 내리기 때문에 연하고, 신맛은 강한 거임. 원래 신맛이 나는 커피를 연하게 볶으면 더 신 맛이 난다고 함. 커피를 많이 볶으면 단맛과 쓴맛이 높아진다고 함. 커피를 강하게 볶을수록 커피의 특성이 사라지고 맛이 균일해짐. 만약에 뜨거운 물로 신선한 예가체프를 내리면 비로소 원래 예가체프에서 난다는 군고구마 향기가 남.
네 명이서 커피를 마시게 되면, 각자 다른 커피를 시켜보고 한 번씩 다른 커피를 맛 보는 것도 좋음. 1부터 5까지 강도를 정해놓고 단맛이 얼마나 강한지, 쓴맛이 얼마나 강한지 등을 느껴보면 좋음. 커피에는 단맛, 쓴맛, 신맛이 다 들어있기 때문에, 어떤 맛이 있는지 느끼려고 하다보면 커피 마시는 게 더 즐거워짐.
▣ 맛있는 커피란?
커피를 많이 볶으면 단맛과 쓴맛이 강해지고, 약하게 볶으면 신맛이 더 강해짐. 스타벅스 창립자가 모든 커피는 강배전, 즉 강하게 볶아야 맛있다고 주장했다고 함. 커피의 특성은 다소 약해지더라도 전체적으로 맛이 균일해지기 때문. 스타벅스 커피의 특징이 커피 맛이 다소 균일하다는 거임. 장단점이 있겠지만 이게 스타벅스 커피가 맛이 없는 건 아닌 이유이기도 함.
즉, 원래 신맛이 강한 커피의 특성을 살리기 위해 바리스타가 매뉴얼대로 너무 살짝 커피를 볶으면 신 맛이 너무 나서 오히려 커피가 맛 없게 느껴지는 경우도 있다고 함. 한국 사람이 신맛을 좋아한다고는 하나, 커피가 너무 시면 마시기 어렵지 않겠음? 즉, 스타벅스에서 파는 대부분의 커피처럼, 너무 신 커피보다는 조금 더 볶아서 맛의 균형을 잡은 커피가 더 맛있을 수도 있다는 거임.
▣ 커피는 볶는 게 중요하다
커피는 볶는 게 아주 중요함. 초 단위로 굽는 시간도 재야하고, 압력과, 습도, 그 날의 날씨도 체크해야 함. 습도가 높으면 몇 초 정도 더 볶아야 한다던지,,, 볶는 타이밍이라는 게 있음. 예를 들어 커피를 볶다 보면 커피가 팍팍 튀기도 하는데 1차 팝핑과 2차 팝핑의 시간을 초 단위로 재야 함. 즉 2차 팝핑이 일어나기 15초 전과 20초 전에 볶는 걸 끝냈을 때의 커피 맛이 상당히 다름. 볶은 후에 쿨링 작업도 필요함. 즉 아무리 전문가라 하더라도 커피 볶는 게 만만치 않다는 거임. 특히 강릉 쪽에 우리나라 커피 장인이 많은데, 그 분들도 커피 볶는 것만큼은 제자들에게 함부로 맡기지 않고 본인이 직접 한다고 함.
스타벅스는 맛이 조금 떨어지는 걸 감안하더라도 맛의 균일성을 유지하기 위해 전자동머신을 통해 커피를 볶고 있다고 함.
신선한 커피를 볶은 후 하루 이틀 지나면 향기가 정말 좋게 남. 하루나 이틀 정도 지나면 탄산이 빠지면서 커피가 맛있어 진다고 함.
▣ 커피의 바디감이란?
커피의 바디감이란 진한 정도를 이야기 함. 가루약을 물에 타서 먹을 때 묽지만 엄청 쓴 경우가 있는 것처럼 커피가 쓰지만 연하고 묽은 커피가 있고, 그 반대로 쓰진 않지만 진한 커피가 있음.
강하게 볶아서 쓴 맛이 느껴지는 커피일 경우라도 묽게 타서 마시면 바디감이 약해짐. 쓴 것과 바디감은 일치하지 않음. 바디가 강한 커피는 꿀꺽 삼켜서 넘기더라도 입안에 유분기 같은 커피 맛이 남아있음. 즉, 입안에 남아있는 느낌이 바로 바디감임.
정리하자면 엄청나게 쓴데 삼키고 나니 입안에서 싹 맛이 바로 사라진다면 바디감이 약한 커피. 반대로 맛이 쓰진 않지만 꿀꺽 삼키고 넘겼음에도 임안에 커피 맛이 남아있다면 바디감이 강한 커피임.
▣ 아메리카노란?
에스프레소에 물을 탄 게 아메리카노임. 에스프레소란 적은 양의 원두를 23초만에 고압(9기압)으로 엄청나게 빠르게 짜는 커피임. 맛이 강렬하고, 그냥 먹으면 쓰기 때문에 우유를 타서 먹기도 함. 에스프레소의 문제는 바디가 약하다는 거임. 그렇기 때문에 아메리카노를 마시면서 바디를 논하기엔 의미가 없음.
스타벅스에서 파는 아메리카노와 오늘의 커피를 비교해서 마셔보면 바디감이 무엇인지 알 수 있음. 오늘의 커피보다 아메리카노가 더 쓰지만, 오늘의 커피가 더 입안에 오래 남아있음. 즉 오늘의 커피가 더 바디감이 강한데, 이유는 핸드드립식으로 만든 커피이기 때문.
스타벅스의 경우 그 주의 커피라고 해서, 일주일 동안 오늘의 커피를 유지함. 스타벅스는 한 시간이 지나면 커피를 버리기 때문에, 내린지 얼마나 됐냐고 물어보면 커피를 다시 내려주기도 함.
▣ 맛있는 커피를 저렴하게 마시려면?
종이 필터가 아닌, 융(천)으로 만든 필터로 커피를 내려서 마시면 됨. 드립 커피의 최고봉은 바로 융드립. 종이는 기름을 제거하지만, 융은 기름을 제거하지 않기 때문. 융드립을 하면 고소하고 감칠맛이 나며 기름이 둥둥 떠 있음. 융 필터를 많이 안 쓰는 이유는 관리가 귀찮고 어렵기 때문. 융드립을 해주는 로스터샵에 가서 커피를 먹어보면, 누구나 맛이 다르다는 것을 바로 알 수 있을 정도임.
참고로 나일론이나 철로 되어 있는 영구 필터도 있는데, 기름을 제거안하니까 원칙적으로는 바디감이 강하지 않겠음? 하지만 필연적으로 커피가루(미분)가 빠져나오기 때문에 텁텁한 맛이 난다고 함.
프렌치 프레스라고 아주 굵게 커피를 분쇄한 후 프레스기로 누르듯이 눌러서 커피를 내리는 방식도 있음. 이 역시 미분이 빠져나올 수밖에 없어서, 커피에 유분이 남아있더라도 텁텁한 맛이 느껴짐.
도자기, 플라스틱, 동, 쇠, 구리 등 다양한 드리퍼가 있는데 결국 모든 드립이 추구하는 맛은 융드립임.
▣ 스타벅스 커피는 맛있지 않다?
스타벅스는 주로 미국에서 볶은 커피를 수입해옴. 커피를 배운 분들 중 스타벅스가 미국에서 볶은 커피를 수입해오기 때문에 신선하지 않다고 무시하는 분들이 있는데, 신선도가 커피의 기준이 되긴 하지만 꼭 신선도가 높다고 커피가 맛있는 건 아님. 아주 신선한 커피의 특성을 최대한 살린다며 원래 신 맛이 강한 특성의 커피를 살짝 볶아서 신 맛을 더욱 강하게 했을 때 너무 시어서 커피가 오히려 맛없게 느껴질 수 도 있는 것과 같은 이치.
바이어들이 생두 시장에 가서 고급 커피를 싹쓸이 하는 곳이 바로 스타벅스. 최고 품질의 생두를 사서, 최상의 전문가들이 맛있게 볶는 곳도 스타벅스임. 다만 원두를 가지고 오는 기간 때문에 스타벅스 커피의 신선도는 떨어질 수 있으나, 그렇다고 맛이 떨어지는 것은 아님.
즉 신선하지는 않지만 맛있는 커피는 분명히 존재하며, 신선도 하나만 가지고 커피의 맛을 평가하기에는 무리가 있음. 한 달 지나면 커피의 신선도가 떨어진다며 버리는 분들도 있는데, 꼭 그럴 필요는 없음.
▣ 커피에 대한 오해
커피를 내릴 때 일본식으로 내려 마실 필요 없음. 일본식 다도 문화의 영향 때문에, 우리나라에서는 커피를 드립할 때 대다수가 무릎을 꿇고 앉아서 주전자를 몇 번 돌리고, 바른 마음과 바른 자세로 커피를 내린다던지... 하는데 꼭 그럴 필요는 없다는 거임. 혹자는 다도를 하듯이 가늘고 끊기지 않는 물줄기로 커피를 내려야지만 맛있다고 하는데, 유럽식은 우리나라와는 달리 물을 확 부은 다음에 필터 위를 젓가락으로 휘휘 젓는다고 함. 이는 자기만족에 따른 방식이지, 꼭 어떤 식으로 커피를 내려야 한다는 법칙은 없음. 커피의 원산지라고 하는 에티오피아나 케냐 등지에서는 우리나라처럼 커피를 내려 마시지 않음. 일본의 다도식으로 커피를 내려 마시는 것이 꼭 정답은 아님.
물을 확 부어서 커피를 내리면 미분이 많이 추출되기 때문에 안 좋다고 하는 분들도 있음. 하지만 일본식으로 커피를 내려도 미분을 막을 수는 없음. 게다가 미분 때문에 쓴 맛이 나는 것은 커피의 요소임. 오히려 미분이 아예 안 들어가게 해서 커피를 내리면 맛은 있겠지만 좀 밍밍해짐. 왜냐면 미분이 없기 때문에 쓴 맛이 줄어들어서,,,; 쓴 맛도 커피의 한 요소이기 때문에 굳이 쓴 맛을 죽일 필요는 없음.
▣ 더치커피란?
찬 물로 우려낸 커피를 더치커피라고 함. 뜨거운 물로 내리면 향기가 날아가지만, 찬물로 내리면 향기가 그대로 살아있음. 맛은 그저 그렇지만, 향기가 너무나 좋은 커피임.
▣ 에스프레소 맛있게 먹는 법
에스프레소 먹을 때 원래 이렇게 먹는 거라며 한 번에 원샷해서 먹는 사람도 있는데, 유럽에서도 그렇게는 안 먹는다고 함. 좀 다른 방식으로 에스프레소를 먹고 싶다면, 설탕을 넣어서 먹어보는 게 좋음. 스틱설탕을 에스프레소 위에서 꺽으면 가운데로 설탕이 우수수 떨어지지 않겠음? 잘 내린 에스프레소라면 위에 떠있는 크레마에 설탕이 얹어지는데 4초 정도 지나야 설탕이 떨어진다고 함. 여기서는 설탕을 안 젓는 게 포인트. 설탕이 크레마에 얹어질 겨를도 없이 아래로 가라앉는다면 제대로 못 만든 에스프레소라고 함.
에스프레소 위에 있는 크레마를 마시며 크레마의 향기를 느껴보고, 그 다음엔 바디를 마시면서 강렬한 쓴 맛을 느껴보고, 마지막으로 점점 달짝지근해지는 맛을 느껴보는 게 포인트. 에스프레소를 맛있게 먹으려면 설탕을 넣은 후 젓지 말고, 세 번에 걸쳐 나누어 마셔보라는 거임. 에스프레소는 사실 맥심 모카골드 보다 카페인이 적은 편이라고 함. 진한 에스프레소를 마셨더니 카페인 때문에 잠이 안 온다고 생각된다면 그건 플라시보 효과.
▣ 커피를 더 깊이 알아보려면?
생두를 구해서 후라이팬에 직접 볶아 보시라. 미친 듯이 흔들면서 볶아보시라. 처음에는 시큼하니 코를 톡 쏘겠지만, 점점 콩 볶는 냄새가 나면서 커피 향이 사라진다고 함. 그러다가 타닥타닥 하는 소리가 두 번째 났을 때 빨리 식히고 가만 놔둬보시길. 처음에는 별 냄새가 안 나겠지만, 한 두 시간이 지나면 집안 가득히 커피향이 난다고 함. 볶은 후 커피콩을 먹어도 맛있다고 하니, 꼭 드셔도 보시길.