김치를 빨갛게만 하라는 법 있나

김치는 지금 채소 발효 문화를 선도해 나가고 있다. 다른 나라에도 비슷한 음식이 있지만 한국의 김치가 역사적으로 가장 혁신적이고 영양가 있는 발효 음식으로 인식되고 있다.

하지만, 지속적으로 우리의 김치를 자기 문화의 아류라고 주장하는 주변국의 원조 논란에 시달리고 있다. 나는 김치의 지위를 확고히 하기 위한 어떤 조치가 필요하다고 생각한다. 그래서 이 글을 쓰게 되었다. 

자료에 따르면, 김치는 현재 종류별로 20여 가지 재료별로 300여 가지가 존재한다고 한다. 아직 접해 보지 못한 김치가 세상에 너무나도 많다는 소리이다.

그중 동치미와 몇몇 물김치를 제외하고는 대부분 고춧가루를 사용하여 양념을 한다. 다양한 김치가 너무나 많은데 왜 양념은 고춧가루와 젓갈을 벗어나지 못할까. 

백과사전에 의하면 김치는 "여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품"이라고 나와 있다. 어디에도 색깔이나 재료를 규정하고 있지 않다. 김치 문화를 선도해 나가기 위한 가장 중요한 요소는 지속적인 발전이라고 생각한다. 발전하여 한걸음 더 나아가는 것. 김치 문화도 발전을 거듭하며 나아갈수록 보다 깊고 더 넓게 그 명맥을 이어갈 수 있을 거라 생각한다. 전통만을 앞 세우기보다 김치의 다양한 패턴을 선점하여 누가 김치를 가지고 요리하며 원조 논란을 야기할 때마다 그거 우리가 예전에 하던 거야, 하는 선행적인 것이 있어야 더 높이 김치문화의 선봉에 설 수 있을 거라 생각한다. 

김치라고 부르기 위해 필요한 최소한의 것은 무엇일까. 가장 중요한 요소는 소금에 절여 채소 안의 수분을 빼내는 것이다. 장기간 보관할 수 있도록 말이다. 이 외에는 다른 방법과 재료로 얼마든지 변형이 가능하다고 생각한다. 

나는 머스타드로 김치를 만들었다. 루꼴라를 소금에 삼십 분정도 절여 물기를 짜내고 디종 머스타드와 홀스래디쉬를 섞은 양념에 양파 마늘을 갈아 넣고 채 썬 쪽파와 당근을 넣어 만드는 김치. 쌉쌀한 머스타드 향이 코를 자극하고 양파와 마늘의 알싸함이 더 해져 잘 구워진 고소한 안심의 풍미와 잘 어울릴거라 생각한다. 

김치 종주국의 위상을 위하여, 그리고 우리의 발전하는 식문화를 위하여, 새로운 길을 열어 계속 앞으로 나아가야한다고 생각한다. 그러기 위해서는 고정관념에서 벗어나 새로운 것을 계속 발견해 나아가는 일이 중요할거라 생각한다. 이 글이 김치의 발전 방향에 대해 생각해 보는 계기가 되었으면 한다.