알고 먹는 세네갈 요리, 수프간쟈(feat.오크라)
오크라 - 이미지출처 [다음 백과사전]자양강장의 보고 [ 오크라 ]
오크라는 아직 국내에서 익숙하지 않은 기능성 식재료로 아프리카 북동부가 원산지이며, 17세기 이후 미국·브라질 등으로 전파되기 시작했다. 이집트에서는 200년 전부터 재배했는데 클레오파트라가 미용을 위해 먹었다는 설도 있다. 일본을 비롯해 외국에서 즐겨 먹는 오크라는 썰었을 때 독특한 별모양을 나타내 주로 요리의 토핑에 사용한다.
오크라는 색과 모양으로 품종을 구분할 수 있는데 대개 녹색계 품종이 많으며, 붉은색계 품종도 있다. 녹색계 품종은 잘랐을 때 단면이 5각형과 원형 2가지로 나뉘고 두께에 따라서도 품종을 나눌 수 있다. 오크라에는 많은 자양분이 있어 자양강장에 효과적이고 독특한 맛이 특징이다.
-효능
오크라는 당질이 많고 칼슘이나 철 등의 무기질, ß-카로틴, 비타민 C 등이 함유돼 있어 피로회복에 좋다. 잘랐을 때 나오는 점액에는 펙틴, 갈락틴, 아라반, 검보 등의 혼합물이 있어 정장작용이나 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용을 한다. 동양에서는 잎과 덜 익은 열매를 고통을 덜어주는 찜질약으로 오랫동안 써왔다. 맛이 순하고 미끌거리는 오크라는 토마토처럼 신맛이 많은 재료와 잘 어울린다. 토마토를 많이 사용하는 이탈리안 음식 전문점에서 활용할 만하다.
- 다음 백과사전
국내에서는 잘 알려지지 않는 오크라, 이곳에서는 프랑스어로 곰보라고도 불리며 월로프어로 간쟈Kandia라고 불린다. 생각보다 많은 요리에 쓰여지는데, 무향이며 맛은 무맛에 가까우나 익숙하지 않는 질감과 맛을 가지고 있다. 간쟈는 자르면 별모양이 나타나 샐러드의 토핑등에도 많이 사용되지만 끈끈한 점액이 많이 나와 한식에 사용할 때는 조심해야하는 식재료이다. 세네갈에는 간쟈 밭을 많이 발견할 수 있다. 세네갈래들이 즐겨먹는 메뉴중 하나인 수프간쟈는 이 오르카를 이용한 요리라고 생각하면 될 것 같다.
수프간자 Soupe Kandia
[식재료 : 자꾸떼, 훈제생선, 새우가루, 네뜨뚜(훈제 조개의 일종), 양 다리(육수용), 마늘, 토마토, 간쟈(Kandia, 오크라), 노코스(통후추, 건고추, 마늘, 피망, 네뜨뚜, 양파 절구에 찧은것), 정제되지 않는 팜유,토마토 페이스트 ]
정제되지 않은 팜유 레드 팜 오일 [Red Palm Oil ]
아프리카 요리에서 이 생기발랄한 빛깔의 기름은, 지중해 요리에서 엑스트라 버진 올리브 오일과도 같은 존재이다. 최고급 올리브 오일처럼 레드 팜 오일 역시 음식에 독특한 빛깔과 향미를 더하며, 건강에 좋은 영양소를 듬뿍 함유하고 있다.
레드 팜 오일은 아프리카 기름 야자 나무의 포도알만한 크기의 열매에서 얻은 섬유질 과육에서 짜낸다―같은 열매의 속씨를 분쇄해서 짜내는 화이트 팜 오일과는 헷갈리지 말 것. 비경화유(非硬化油)로 트랜스지방이 없다. 특유의 불타는 듯한 빨간색은 높은 베타-카로틴과 리코펜―베타 카로틴 이상의 강력한 항산화 작용을 하며, 노화방지, 항암효과, 심혈관질환 예방 및 혈당 저하 효과를 나타낸다―함유량으로 인한 것이다. 리코펜은 강력한 항산화물질로, 당근과 토마토를 면역 기능을 증대시켜주는 슈퍼 푸드로 만든 주인공이다. 레드 팜 오일은 은돌레(ndolé, 카메룬의 국민 음식인 씁쓸한 푸성귀 수프)나 에구시(egusi, 고기 또는 생선을 넣고 끓이는 나이지리아의 수프), 그리고 모이-모이(moi-moi, 동부콩으로 만들어서 찐 떡의 일종) 같은 서아프리카의 전통 요리에 강하고 독특한 향미를 더한다. 오늘날에는 슈퍼마켓에서도 살 수 있지만, 전통적으로 아프리카의 요리사들은 직접 만들어서 쓴다.
[네이버 지식백과] 레드 팜 오일 [Red Palm Oil] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009. 3. 15., 마로니에북스)
정제되지 않는 팜유를 이곳에서 처음으로 봤다. 투명한 색일줄 알았던 것이 붉은빛을 띄고 있었다. 통에 담아 뚜껑을 열어두면 이것이 고체처럼 굳어버렸다. 하지만 봉지에 담기거나 통에 밀봉된것은 반고체의 형태로 걸쭉한 오일같은 느낌이었다. 프리마, 과자, 먹거리를 시작으로 비누, 화장품까지 다양하게도 우리 삶에 근접해 있다. 정제되지 않는 팜유는 원래 붉은색을 띄고있으며 당근보다 15배, 토마토의 300배에 해당하는 비타민A가 함유되어 있다고 한다. (참조 : http://soapschool.co.kr/ )
좌측부터 네뜨뚜(훈제 조개), 훈제생선, 새우가루
아프리카 가지라고 불리는 쟈꾸뚜 Diakhatou [이미지출처 구글]수프간쟈는 아주 많은 식재료가 들어가기 때문에 부유한 메뉴중 하나라고 소개를 해 줬다. 또 평소 내가 사용해보지 못했던 식재료들로 신기하면서도 재미있었다. 이곳 세네갈은 매년 따바스키라고 하는 양을 재물로 받치는 날이 있는데 양을 해체하여 분리를 한 후 양의 다리는 따로 잘라 뜨거운물에 담궜다 빼며 털을 깎아내려서 육수용으로 사용한다고 한다.
1. 물과 양의 다리를 넣고 푹 고와준다.
2. 다듬어둔 깐쟈를 육수에 투하하고 쟈꾸뚜를 반으로 갈라서 넣는다.
3. 노코스 준비 [노코스 : 후추, 피망, 마늘, 건고추, 네뜨뚜, 양파를 순서대로 넣으며 절구에 찧어준다. ]
4. 훈제생선과 일반 생선을 육수에 넣어준다.
5. 토마토 페이스트를 약 4-5스푼정도 넣어준 후 노코스를 투입한다. 마지 2개정도 추가
6. 한참 푹 끓인 후 레드팜유를 투입시켜주고 다시 한참 끓여준다.
7. 준비된 밥을 접시에 올린 후 그 위에 소스를 올려주면 끝!
2년을 가까이 세네갈 요리를 먹으며 기름이 많은 요리, 건강에 좋지 않은 요리라는 선입견이 많이 박혀 있었던 것 같다. 하지만 배우고나니 생각보다 많은 영양소들과 부족한것들을 채워 줄 수 있는 요리들이 많은 것이었다. 다만 탄수화물 중심의 식문화이기 때문에 말랐지만 배가 불룩 하고 나온사람들을 쉽게 볼 수 있다. 날이 덥고 에너지보충을 해야하기 때문에 많은 식사량때문이 아닐까 생각이 든다. 빙 둘러앉아 다같이 먹고 한숨자고 나면 그렇게 행복할 수가 없다. (그래서 이곳에서 지내는동안 살이 많이 쪘나보다..^^) 다같이 둘러앉아 밥먹고 한숨자고있으면 또 세네갈의 특유의 차, 아따야를 누군가가 갖다준다. 세네갈의 요리에는 설탕이 들어가지 않기 때문에 당충전은 차나 커피류에서 많이 섭취하는 것 같다. 여튼, 오늘의 식사도 이렇게 배부르고 잉여롭게 끝나는 것 같다. 나른한 오후!
