에밀리의 일본어 식탁
칸지의 부엌을 통한 중국음식(5)
(마지막 중국 요리사)에 따르면 요리에 쓸 가금류는 적어도 두어 주 동안 신선한 공기 속에 자유롭게 돌아다니며 운동을 해야 한다고 주장했다. 그렇게 해야 고기 맛도 좋아진다는 것이다.
사실 , 중국인들의 이런 방식은 좀 잔인해 보인다.
물론 세상 어디서나 먹는다는 것 자체가 잔인한 일이라 볼 수도 있다.
하지만 중국이 다른 점은 그 잔인성을 굳이 감추려 하지 않는다는 것이다
처음에는 샘도 그런 사고방식에 다소 거북함을 느꼈다. 그것은 그가 중국의 과거사에서 간혹 엿보았던 가학성과도 일맥상통하는 듯했다.
어느 나라에나 어두운 과거가 잇게 마련이지만, 중국에는 기근이라든가 불필요하게 잔인했던 문화 대혁명 같은 격변들이 있었다.
그리고 이제21세기에는 사유화된 중국 기업들 역시 잔인했다.
아무도 피차 득이 되는 윈윈 방식을 추구하지 않았고 오로지 승부만을 따졌다.
샘이 성장기를 보낸 미국에서는 다들 `개가 개를 먹는 `사회에 산다고 혀를 찼는데 , 여기 중국에서는 `인간이 인간을 먹는다`고들 했다.
그런 것이 경제 성장이었다.
하지만, 중국에서 산 햇수가 늘어갈수록, 그는 실제 상황은 훨씬 더 미묘하다는 것을 깨닫게 되었다.
중국은 서양보다 더 잔인한 것이 아니라, 단지 솔직할 뿐이었다.
여기서는 삶이, 그리고 죽음조차도, 아무 가식 없이 드러났다.
특히 음식에서는 더욱 그러했다.
난 이 글들을 읽으며 공감한다.
내가 미국에 살며 잠시 겪은 일이 떠올랐기 때문이다.
내가 이사를 간 단지는 꽤 큰 단지였다.
하루는 다른 회사의 주재원 한국 부인과 산보를 하고 있었다.
가끔 게러지 세일을 하는 그들의 일상인지라 따뜻한 봄볕에 꽃들도 감상하며 걷다가 문이 열린 주차장의 세일 물품들을 구경하곤 했었는데., 저만치 앞의 백인들이 갑자기 일어서더니 주차장 문을 내리는 것이었다.
아... 맞다 여기는 내가 살던 아시아나 일본이 아니지.. 여긴 맥인의 나라였다...
또 옆 동네는 백인들만의 동네로 굉장히 폐쇄적인 동녀도 존재했다.
물론 내겐 미국 친구들이 몇이 있다.. 그들은 내게 그렇지 않았지만... 말이다.
아시아와 미국 유럽은 다르다...
중국이 솔직하다는 사실... 난 공감한다..
그녀 매기는 그에게서 중국음식에 대한 설명을 듣고 그의 음식을 한 번 맛 본 뒤에 많은 생각이 늘어난다.
그녀는 중식당에서 그가 말한 음식의 질감, 관시 등을 되뇌어보곤 한다.
한 편 그는 일주일도 남지 않은 그의 음식 순서를 위해 숙부들과 대회에 내갈 음식들로 토론을 하곤 한다.
둘째 숙부인 요리사 출신의 탄이 그에게 말한다.
`메뉴는 세종류란다. 호화로운 요리, 질박한 요리, 우아한 요리,``그리고 우아한 요리 중에도 세련된 요리가 있고, 복고풍 요리가 있어,....
세 숙부는 그를 무척 아낀다.. 그리고 자랑스러워한다.
그는 숙부들이 넌지시 말하는 바를 알아들었다.
정통 중국 요리를 해야 한다는 것이었다. 중국에서 태어난 요리사들은 각자 고안해낸 요리를 하더라도, 전통적인 요리사가 되어야 했다.
베이징은 전면 개방되어 미래를 향해서는 공격적일 만큼 진취적이지만, 사람들은 그래도 과거에 대한 향수를 지니고 있는 것이다.
중국요리를 반전시킨 요인이 가난, 특히 식량과 연료의 부족이라는 주장은 다시 검토해 볼 필요가 있다.
이는 요리 방법에 관한 한 분명 타당한 주장이다.
중국 요리사들은 하늘 아래 있는 모든 것으로, 땅과 바다의 모든 초목과 모든 동물의 모든 부분으로 맛있는 음식을 만드는 데 있어 타의 추종을 불허한다.
이런 기술은 실로 곤핍의유산이다. 하지만 정말로 훌륭한 요리, 예술로서의 요리는 곤핍이 아니라 풍요의 소산이다.
그것은 선민 계층의 정열의 소산이다. 중국의 전 역사에 걸쳐, 미식사들과 요리사들은 핍절이 아니라 풍요에서 그들의 절정에 도달하는 경향이 있다.
랑웨이 (마지막 중국 요리사 )
