에밀리의 일본어 식탁
칸지의 부엌을 통한 중국음식(10)
각자의 자리로 돌아온 그와 그녀.
그는 대회를 위한 연회를 준비해야 했고, 그녀는 그의 취재기사와 친자확인 결과를 기다리는 시간 속으로 들어가야 하는 시점.
그녀는 그를 다시 인터뷰할 필요가 없다는 것을 확실히 알고 있었다. 그거 대회의 결과만 알면 되었다.
어느 사이 둘 사이에는 감지 못하는 감정들이 싹트고 있었다는 사실만 모른 채 ,
서로를 응원하며 그렇게 여정은 끝이 났다.
그녀는 자신의 기분이 지난 여러 달 동안과는 다름을 깨닫고 그 변화에 흥미가 일었다.
그녀는 샘 량에 대한 기사를 시작할 때였다. 생각들이 술술 풀려갔고 , 그녀는 새 가족을 만난 이야기를 행복한 마음으로 가득 써 내려갔다.
바로 이것이었다
`관시`,,,,
음식은 예법과 위계질서가 드러나는 장이기도 했다.
그 덕분에 그녀는 한 끼 식사란 음식과 동시에 수많은 상징과 암시와 참조들로 이루어지며, 사람들을 서로서로 연결할 뿐 아니라 자신들의 문화와 예술과 역사를 연결시켜준다는 사실을 볼 수 있었다.
다음 날, 샘은 아버지의 전화번호를 누르고 제발 하며 숙부에게로 와주시길 간절히 청해 본다.
하지만, 아버지는 쉽지 않을 거란 답변과 함께 할아버지의 일들을 쓴 메일을 보내주셨다.
하지만 그는 지금은 요리에 집중해야 하기에 그 글들을 그녀에게 보내게 된다.
그는 도움이 필요했다 그를 지지해 줄 무엇인가가.. 그래서 또 (마지막 중국 요리사)를 꺼내 상차림 에 관핸 대목을 찾아본다.
`상차림은 식사에 구조를 부여하고 주제와 분위기를 전달한다.
주제는 재기 발랄한 것일 수도 있고 향수를 저어내는 것일 수도 있으며, 문학적인 것일 수도 있고 소박한 것일 수도 있다. 식사 동안 그 주제는 마치 악곡처럼 전개된다.
먼저 풍부함을 고려해 볼 필요가 있다. 지나친 진수성찬은 편벽된 것이다.
원매도 말 해기를, 눈으로 먹지 말라고 했다, 하지만 연회는 어떤 면에서든(그것이 재료이든 요리사의 노력이나 재주이든) 평소와는 달라야 한다.
전재는 식사의 주제와 스타일을 제시하는 동시에 즐거움을 주어야 한다.
그런 다음 주 요리들은 , 가볍게 튀긴 , 거미줄처럼 얇아서 눈을 현혹할 만한 것부터 시작하라.
그 다음은 해물이 풍부한 지난 탕, 그다음은 의외로운 가금류, 그다음은 건강한 채소로 입가심을 하게 한다.
그러고 나서 두 번째 탕으로 들어가는데, 이것은 첫 번째 탕과는 전혀 달라야 한다.
이 단 게에 이르면 , 상차림은 단순한 음식이 아니라 정신의 유희가 된다,
이제부터는 회식자와 함께 대화를 하는 것이다.
인공적인 요리, 즉 회화, 시, 가극 등에 대한 회식자의 지식에 찬사를 바칠 수 있는 요리
좌중에서 즉흥시가 읊어질 만한 요리도 좋다.
마지막 단계는 먼저 오리 구이를 낸 다음 또다시 탕을 낸다
맨 마지막에는 통째로 요리한 생선을 내는데 , 회식자들은 이미 배가 부른 상태로도 기꺼이 달려들 만큼 맛있는 것이라야 한다.
그러고는 후식을 내는데, 과일이나 견과류, 아니면 익혀 으깬 밤이나 쌀 같은 재료로 만들어 마치 푸딩이나 단팥죽처럼 단출해 보이는 무엇이라야 한다.
훌륭한 요리사는 아무리 거창한 식사 후에라도, 이 후식 또한 먹어치우게 만들 것이다.
샘은 책을 내려놓고 상차림의 기초가 되어줄 일관 적인 주제를 고민하게 된다.
그것이 무엇이던 문학적인 것이기를 원한다.
시인 소동파보다 더 나은 출발점은 무엇일까?를 고민하던 그는 등 포러 우야 말 항저우에서 가장 흔히 맛볼 수 있는 평범한 메뉴이지만 제대로 조리하면 고기는 깊고 그윽한 맛을 내고, 수풀레처럼 가볍고 달콤한 지방층을 만들 수 있다는 것을 알고 있다.
샘 릉 소동파의 돼지고기를 조금 이용해 보기로 정하게 된다.
이런 생각은 샘이 반은 미국인이기 때문일 것이다 라는 부분에서는..
내가 30대 시절의 센다이의 음식들을 한국인의 입맛이라 재료의 변형을 꾀하는 것과 조금은 비슷하다는 사실을 느꼈던 대목이다.
그가 4년간 세월을 보낸 베이징의 음식은 많은 변호를 거친 것이지만 따지고 보면 황궁의 요리이기도 했다.
몽고족에서 만주족에 이르기까지 연이은 왕조들은 각기 출신지의 맛을 들여왔던 것이었다.
샘은 지방을 빼고 밥을 쪄서 뒤집는 방법으로 등 포러 우를 그의 식대로 응용하기로 마음을 결정한다.
한편 그녀는 죽은 남편의 아이일지도 모르는 친자검사의 결과를 샘에 대한 중국음식과 요리사에 대한 글을 쓰며 기다린다.
며칠이 지난 그녀에게 도착한 결과 메일은 50퍼센트의 확률에서 결국 그의 남편의 친자가 아니라는 결론을 통보해왔다.
그녀는 안도의 한숨과 더불어 만났던 소녀의 할머니와 가오란 ( 소녀의 엄마)를 떠올리며 마음 한 구석에서 일어나는 동정심과 걱정에 스스로도 놀란다.
결국 그녀는 중국의 변호사에게 또 다른 소녀의 진짜 아버지에게 자식의 일을 통보해줄 것과 그 소녀의 양육을 책임질 의무를 통보해달라고 부탁하게 된다.
