흑산도 홍어

강렬함의 끝

바다의 끝은 늘 조용하다. 흑산도에 서면 바람은 말을 아끼고 파도는 낮게 숨을 쉰다. 그런 고요 속에서 한 가지는 결코 숨지 않는다. 냄새다. 멀리서부터 다가오는 낯설고도 강렬한 기운이다. 이 섬의 시간은 향으로 먼저 말을 건다. 그리고 중심에 홍어가 있다.

홍어는 처음부터 쉽지 않다. 접시 위에 올려진 순간, 공기는 확 바뀐다. 코끝을 찌르는 암모니아 향이 훅하고 올라온다. 한 점을 입에 넣으면 쏴 하고 퍼지는 자극, 하지만 곧 이어지는 묘한 단맛과 깊은 감칠맛이 있다. 살은 쫀득쫀득, 쉽게 무너지지 않으며 씹을수록 또 다른 결을 드러낸다. 김치와 돼지고기를 함께 곁들이면 강렬함은 균형을 찾는다. 홍어의 날카로움, 김치의 신맛, 돼지고기의 기름짐이 만나며 하나의 완성된 맛으로 이어진다. 이 음식은 '맛있다’라는 말보다 ‘경험한다’는 표현이 더 가깝다.

홍어의 재료는 단순하다. 홍어 그리고 시간뿐이다. 흑산도에서 잡힌 홍어는 특별한 발효 과정을 거친다. 요소를 분해하며 자연스럽게 암모니아를 만들어내는 이 과정은 다른 음식과는 전혀 다른 방식으로 맛을 완성한다. 이런 발효는 인위적이지 않다. 자연스럽게 하지만 강하게 자체로 하나의 생명처럼 변화한다.

과거 흑산도에서 잡힌 홍어는 먼 내륙까지 운반되었다. 긴 시간 동안 상하지 않도록 자연스럽게 발효된 것이, 지금의 삭힌 홍어의 시작이다. 그래서 이 음식에는 이동의 시간이 담겨 있다. 바다에서 육지로, 섬에서 도시로 긴 여정 속에서 만들어진 맛이었다. 흑산도의 항구에는 여전히 그런 기억이 남아 있다. 거친 바다를 견디고 돌아온 배들 그리고 안에 실린 묵직한 존재들이다.

홍어는 누구에게나 열려 있는 음식이 아니다. 하지만 한 번 받아들이면 쉽게 잊히지 않는다. 이 음식은 말한다. 모든 깊이는 처음에 낯설다. 그리고 낯섦을 넘어서야 새로운 세계가 열린다. 흑산도의 홍어 한 점은 그렇게 남는다. 강렬하게 그리고 오래도록 남는다.