왜 집에서 내린 커피는 그 맛이 안 날까.
드립커피 초∙중∙고급반 수료생이 전하는 드립커피 추출 비법
주말 늦은 아침 드립커피 감성을 누려보고자 빈티지 레트로 그라인더와 함께 홀츠클로츠 드리퍼, 드립포트, 우드 홀더, 서버를 갖추고 커피를 내려본다.
카페에서 마신 커피맛이 아니다. 유튜브에서 드립커피 내리는 법을 검색한다. 영상마다 원두량, 추출량, 내리는 방식이 천차만별이다. 그에 따라 커피맛도 들쭉날쭉하다.
바리스타가 내려주는 커피맛은 아무나 낼 수 없는 걸까? 라고 순응한 사람들을 위한 글이다.
< 추출 기준 >
추출량 : 420ml
원두량 : 35g
물 온도 : 대부분 섭씨 89도
원두 분쇄도 : 굵은소금 정도 [Hauzian 전동 그라인더(1~31) 기준 18]
추출 시간 : 드립법에 따라 다름
< 추출 준비 >
드리퍼 위에 종이 필터를 깔고 드리퍼 중앙에 뜨거운 물을 부어 천천히 종이 필터를 적신다. 이 물은 필터를 적시고 서버를 데우는 역할을 한다. 커피 잔에도 뜨거운 물을 부어 잔을 데워 둔다. 1분 뒤에 서버 안 뜨거운 물을 버린다. 젖은 종이필터를 놓은 드리퍼에 분쇄된 원두를 고르게 담는다. 드립포트에는 뜨거운 물을 600ml 정도 넉넉하게 담아 놓는다.
추천하는 드립커피 원두 분쇄 정도< 추출 방법 >
1. 원드립법(추출 시간 : 2분 40초)
원두 분쇄도와 물줄기가 적당한지 확인할 수 있는 기본 드립법이다.
1) 원두 적시기
한가운데부터 드리퍼 크기의 70%까지만 시계방향 나선형으로 세 바퀴 붓고 난 뒤 물줄기를 그대로 이어 다시 안으로 수렴하는 역나선형(미찬가지로 시계방향)으로 물줄기를 세 바퀴 붓는다. 대략 60~70ml 된다. 적시기 시작한 직후부터 1분간 기다린다.
2) 추출하기
1분이 지나 커피빵이 살짝 갈라지는 것을 확인한다. 정가운데부터 나선형으로 네 바퀴까지 원을 키워 나간 후 드리퍼 크기의 70%만 한 원의 둘레를 따라 멈추지 않고 원을 반복하며 그리며 물을 붓는다. 계속 물을 붓다가 420ml 정도 추출되었으면 멈춘다.
3) 확인하기
원두 적시기 시점부터 420ml 추출 완료까지 2분 40초에 가까울수록 좋다. 적당한 원두 분쇄도에 적당한 물줄기로 커피를 잘 내렸다는 방증이다. 만약 420ml가 추출되지 않았는데 시간이 다 되었다면 시간 차이 따라 조금 더 굵게 분쇄하고 물줄기를 조금 더 굵게 하여 커피를 내린다. 반대로 너무 빨리 추출되면 조금 더 곱게 분쇄하고 조금 가는 물줄기로 커피를 내린다.
2. 삼점 드립법(추출 시간 : 4분 30초)
원드립법으로 적당한 분쇄도와 물줄기를 찾았으니, 재밌는 드립법을 구사할 차례다. 6개월 동안 배운 8개 드립법 중 주로 사용하는 방법이다.
1) 원두 적시기
방법은 원드립법과 같다. 드리퍼 정가운데부터 70% 지점까지 시계방향 나선형으로 세 바퀴 퍼져나갔다 다시 중심으로 수렴하며 뜨거운 물을 붓고 기다린다(1분). 원두가 신선하다면 부풀어 오르며 커피빵을 만들 것이다. 이때 커피빵이 어느 높이까지 부풀어 오르는지 주의 깊게 봐둔다.
2) 첫 번째 추출하기(140m까지)
드리퍼의 중앙으로부터 70% 지점까지 거리를 반지름으로 삼은 원에 내접한 정삼각형을 떠올리고 각 꼭짓점에 번갈아가면서 물줄기를 꾸-욱 붓는다. 드리퍼 수위가 아까 부풀었던 커피 빵의 높이를 넘기면 잠시 쉰다. 다시 붓는 것을 반복하며 140ml까지 추출한다.
3) 두 번째 추출하기(280ml)
서버 수위가 140ml가 되면 삼각형을 외접하는 원둘레를 따라 물을 두 바퀴 부어준다. 커피빵 높이까지 부어주고 물이 완전히 빠지기 전에 자박자박해지면 다시 부어주기를 수위 280ml까지 반복한다.
4) 세 번째 추출하기(420ml)
이제 원둘레 밖에서 안으로 수렴하는 역나선형으로 세 바퀴씩 물 붓기를 반복하며 420ml까지 추출한다. 역시 기준 높이는 커피빵까지다. 추출 시간 4분 30초와 추출량이 420ml가 맞아떨어진다면, 적당한 분쇄도와 물줄기로 추출했다고 볼 수 있다.
< 유의할 점 >
원두 적시기 : 추출 전 분쇄된 원두를 적실 때 물을 많이 붓지 않는다. 물기가 커피빵과 함께 부풀어 올라 가장자리까지 전달된다는 느낌정도로 적신다.
물 붓는 양 : 커피빵 높이까지 물을 붓고난 뒤 잠시 쉬어줄 때, 드리퍼에 고인 물이 다 빠질 때까지 기다리면 안 된다. 원두가 가뭄철 논바닥을 보인다면 좋지 않은 맛까지 추출된다. 자박자박~커피빵의 수위를 유지해줘야 한다.
물 붓는 범위 : 물줄기는 중심부터 드리퍼 크기 대비 70% 원 안에서만 붓는다. 물줄기가 드립퍼 벽 먼저 닿지 않도록 하기 위해서다.
드립포트 역할 : 드립포트는 주둥이가 가늘고 길기 때문에 일정한 물줄기로 커피를 내릴 수 있게 해 준다. 콸콸 물을 쏟는 것이 아닌, 물줄기로 원두 위에 그림 그리는 것처럼 물을 부어야 한다.
물 온도 : 에티오피아 이르가체페, 케냐, 콜롬비아 등 대부분의 원두는 섭씨 89도로 내리는 것이 적당하다. 반면 만델링, 과테말라, 브라질, 코스타리카는 섭씨 92도로 내리는 것을 추천한다. 탄자니아, 부룬디, 르완다, 엘살바도르는 조금 더 낮은 온도인 섭씨 86도에 내린다. 마지막으로 최고급 원두인 블루마운틴, 하와이안 코나, 에스메랄다 등은 섭씨 84도 정도로 내리면 원두향을 잘 살릴 수 있다.
추출 시간 : 빨리 내리면 커피가 싱겁고, 늦게 내린 커피는 뒷맛이 쓰다.
원드립법 역할 : 처음 접하는 원두는 원드립법으로 내리면서 분쇄도와 물줄기 기준을 잡는 것이 좋다. 나 또한 선물 받는 원두에는 원드립법부터 적용해 보면서 분쇄도와 물줄기를 조율한다.
