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계정을 잊어버리셨나요?

by 조명찬 Aug 10. 2022

식당이나 해볼까? #05

-개업

개업을 준비하며 계획적으로 진행된 것은 별로 없었다. 변수의 연속이었고 그때그때 일어난 일들을 수습하며 진행된 것이 대부분이었다. 그렇게 정신없는 와중에도 몇 가지의 확고한 의지는 변함이 없었다.

‘개업식을 하지 않을 것’

‘가게 앞에 화환을 요란하게 두지 않을 것’

‘주변 사람들에게 개업 사실을 최대한 알리지 않을 것’

아내와 나는 개업식을 요란하게 하고 싶지 않았다. 개업을 한다고 해서 주변 사람들에게 부담을 주고 싶지 않았기 때문이다. 각자 다들 바쁘게 사는데 작은 가게 하나 오픈한다고 해서 꼭 그날에 시간을 맞춰 오게 할 필요가 없었다. 조금씩 천천히 그리고 그들의 시간이 여유가 있을 때 왔으면 좋겠다고 생각했다.

정식 개업식이 아니더라도 지인들을 미리 초대해 음식 평가를 하는 시간도 갖지 않았다. 처음부터 아는 사람들에게 음식을 평가받기보다는 모르는 사람들에게 실질적인 평가를 받고 싶다고 대외적으로 얘기는 했지만 사실 지인들이 걱정하는 마음으로 하는 여러 가지 조언을 좋은 마음으로 기꺼이 받아낼 자신이 없었다.

자신감이 없으면 없을수록 쓸데없는 고집은 강해진다. 솔직히 말해 나는 개업이 다가올수록 설렘보다는 두려움이 커지고 있었다. 그렇지만 막연한 기대감도 함께 있었기에 견딜만했다.

점심 영업은 큰 걱정이 되지 않았다. 엄마의 음식은 자신이 있었다. 시간이 조금 걸리겠지만 분명히 자리를 채울 수 있을 거라 확신했다. 처음에는 내가 직접 서빙을 할 것이기 때문에 직원 교육에 대한 고민을 할 필요도 없었다. 조금 힘들더라도 가게가 자리 잡을 때까지는 직접 서빙을 하며 손님들과 교류를 해야 한다고 생각했고 그건 순전히 몸으로 때우면 되기 때문에 어려운 일이 아니었다.

문제는 술집으로 바뀌는 저녁 영업이었다. 엄마는 점심시간이 끝나면 다음날 점심 장사 준비를 해놓고 퇴근을 하고 나는 저녁 장사를 준비한다. 내가 쉴 수 있는 시간은 엄마가 점심 장사 마무리를 하는 오후 세시부터 다섯 시까지 두 시간이다. 다섯 시부터 여섯 시까지의 한 시간은 저녁 장사를 준비하고 여섯 시부터 저녁 영업을 시작한다.

하나의 식당에서 두 가지 콘셉트의 식당을 한다는 것!

그 무모한 콘셉트를 나는 고집하고 있었다. 식당 경영을 해본 사람이라면 누구라도 말릴 계획이었다.

하지만 나는 그것을 어렵게 생각하지 않았다. 그냥 단순하게 생각해서 메인은 저녁 영업인데 점심시간은 어차피 가게를 비워두는 시간이니 조금이라도 더 벌어서 임대료라도 보태게 되면 좋지 않겠냐는 생각이었다.

애초에 가게를 시작하겠다고 마음을 먹은 것도 엄마의 독립과 자신감을 불어넣기 위함이었다. 그래서 점심 장사에 무게를 두지 않고 저녁 장사에 더 무게를 두었다. 그러다 어느 정도 가게가 자리 잡고 엄마가 자신감을 되찾으면 조금 덜 벌더라도 좀 더 편안하게 장사를 할 수 있는 곳에 가게를 세팅하는 것이 아내와 나의 계획이었다. 그때까지는 일단 열심히 하는 수밖에 없다.

단순하게 생각해서 점심 매출 20만 원 + 저녁 매출 50만 원만 나오면 엄마 월급 드리고 임대료 내더라도 회사를 다닐 때 월급 정도는 남겠다 싶었다.

숫자적으로 그리 어려운 일은 아니라고 생각됐다.

오픈 당시 가격인 8,000원짜리 점심메뉴를 25그릇 팔면 20만 원 매출인데, 25그릇은 4인 손님 3번, 2인 손님 6번, 1인 손님 1번만 받으면 된다. (오픈 당시) 총 16석의 좌석이었으니 2바퀴만 돌면 목표 달성이었다. 어렵지 않다고 생각했다. 되려 쉬워 보였다.

저녁 매출은 더 단순하게 계산했다. 평균적으로 1 테이블에서 5만 원 정도는 먹으니 10 테이블만 받으면 어렵지 않게 목표 매출에 도달할 수 있다고 생각했다. 매장에는 4인 테이블 2, 2인 테이블 3, 3인이 앉을 수 있는 바 테이블 1이 준비되어 있었으니 6시부터 12시까지 두 바퀴만 돌아도 충분히 목표 달성이 가능하겠다 싶었다.

목표를 크게 잡지 않으니 자신감이 붙었다. 그리고 드디어 오픈일이 다가왔다. 오픈일에는 빨리 나가야 하기 때문에 일찍 잠을 자야 했는데 잠이 좀처럼 오질 않았다. 눈만 멀뚱멀뚱 뜬 채로 다음날 있을 일들을 예상해보았다. 진짜 새로운 시작이었다.

‘내가 식당을 하다니….’

새벽부터 나와 국을 끓였다. 점심메뉴는 소고기 뭇국, 멸치국수, 비빔국수 세 가지였다.

소고기뭇국은 우리 가족의 소울푸드였다. 제사 탕국으로 끓이는 맑은 소고기뭇국을 엄마는 조금 특별한 레시피로 끓여냈는데 우리 가족뿐만 아니라 친척 모두가 엄마의 소고기뭇국을 사랑했다. 나의 사촌들은 제사 때나 명절 때 소고기뭇국을 먹을 수 있는 것에 큰 기쁨을 느꼈고 기본 두 그릇씩 먹어서 엄마가 늘 커다란 육수통에 넉넉히 끓여 준비해두곤 했다.

아내 역시 결혼을 하고 나서 처음으로 소고기뭇국을 먹고는 감동하며 ‘이건 무조건 많은 사람들이 먹어볼 수 있도록 해야 하는 맛’이라고 평할 정도로(그때만 해도 이렇게 가게를 하게 될 줄은 꿈에도 몰랐다.) 엄마의 소고기뭇국은 특별했다.

멸치국수, 비빔국수는 사실 메뉴로 하고 싶지 않았지만 엄마의 고집이었다. 엄마는 가게 오픈하기 전까지 ‘누가 소고기뭇국을 사 먹겠냐’고 의심하고 걱정했다. 그래서 절충한 메뉴가 국수였다. 엄마의 고집을 꺾지 못하고 국수를 메뉴에 넣자 엄마는 국수만 먹으면 심심하니까 김밥도 해야 한다고 했다. 나는 김밥은 단호하게 거절했다. 메뉴 구성에 맞지 않다고도 생각했지만 무엇보다 엄마의 일이 많아지는 것을 원치 않았다. 메뉴 절충은 국수를 넣은 것만으로도 충분했다.

반찬은 김치와 양배추절임을 준비했다. 적어도 3가지 정도는 반찬으로 준비해야 한다는 엄마의 고집을 꺾고 단순한 반찬 2가지만 준비한 것은 손님들이 식당에서는 쉽게 접할 수 없는 소고기뭇국에 조금 더 집중하게 하기 위함이었다.

개업일.

우리의 계획대로 가게 입구에는 그 어떤 화환도 요란스레 놓여있지 않았다. 다만 친구들이 몰래 보내준 화분은 매장 한편에 잘 정리해두었다.

11시에 오픈 시간을 정해두고 손님을 기다리고 있었지만 준비는 이미 10시에 다 마친 상태였다. 갑자기 가게 문이 열렸다. 10시 반이었다. 첫 손님이었다. 일본인이었는데 지금 식사를 할 수 있냐고 물어왔다. 아직 오픈 시간 전이지만 모든 준비는 돼있었다. 잠시 고민했지만 손님에게 오픈 시간을 알려주고 되돌려 보냈다.

첫날, 첫 손님을 제시간에 받고 싶었다.

손님이 돌아가고 나는 몇 초 만에 후회했다.

‘다 준비되어 있었는데 무슨 고집으로 첫 손님을 내쳤단 말인가? 저 사람이 다시 올 수 있을지 확실하지도 않은데 첫 손님부터 놓치고 말다니….”

그렇게 자책을 하며 애꿎은 식탁만 계속 닦아내며 시계를 반복해서 봤다. 그리고 정확히 11시가 되자 가게 문이 다시 열렸다.

“안뇬하세요?”

조금 전에 돌려보냈던 그 손님이었다.