고기산적
제사용 적고기
* 재 료 *
쇠고기 - 홍두깨 살 (눌러 놓은 것) 500g
간장 100ml, 물 50ml
매실액 1T, 배즙 1T, 청주 3T, 설탕 2T,
굵게 다진 마늘 1T, 어슷 썰은 파 1T
후추 조금, 참기름 1T
산적용 꼬지 (1장당 3개)
* 양념하기 *
1. 모든 양념을 넣고 잘 섞는다.
2. 고기는 1장당 꼬지 3개를 간격에 맞춰 꽂아둔다.
3. 양념장을 골고루 묻혀 재워둔다. (30분 이내)
* 굽기 *
1. 팬을 바짝 달군 다음 불을 끄고, 팬을 30초 정도 식힌 후 고기의 건더기 양념들을 가능한 털어내고 팬에 올려주고 중불로 굽기 시작한다.
2. 핏기가 흥건히 올라오면 안 되므로 핏기가 살짝 맺히면 키친타월로 닦아주고, 바로 뒤집어주는 과정을 계속 반복하며 익혀준다.
이때!
팬에 묻는 양념들은 계속 깨끗이 닦으며 익힌다.
핏물이 아니고 맑은 물이 보이면 완성!
팁!!
• 배는 건더기를 거른 맑은 즙을 사용한다.
• 마늘도 굵게 다지고 파도 큼직하게 썰어 넣어야 나중에 털어내기 좋다
• 양념은 30분 이내로 재워 짜지 않게 한다
• 제사용은 비주얼이 좋아야 하는 용도이므로 자주 뒤집고 계속 팬을 닦아내며 익혀야 한다.
- 호불호(好不好)가 나뉘는 산적고기 이야기 -
시어머님은 살아있는 가족들이 맛있게 먹어야 한다고 스테이크용 등심부위로 적고기를 만드셨다.
두툼하고 기름기와 양념 때문에 타지 않게 굽기가 매우 어려웠지만 부드러운 갈비구이 같기도 해서 모두들 맛있게 먹었다.
입맛이란 모두 취향이 다르겠지만 나는 기름기가 적고 씹을수록 심심하면서도 감칠맛이 도는 산적고기를 선호하여 구울 때 모양도 잡기 좋은 홍두깨 부위로 사용해서 만든다. 제사음식을 만드는 권리가 내게 주어지니 나의 호(好)에 맞춰서 음식을 만들 수 있는 아주 좋은 점이 있다.
학교 가정시간에 배운 음식과 맞는 소고기 부위는 외우기가 귀찮았는데 꼭 시험에 나왔다. 특히 홍두깨살이 산적용인 것은 학력고사에도 종종 출제되기도 했다. 별 걸 다 암기해야 했었기 때문에 아는 것이지 나는 요리전문가도 아니다. (본의 아니게 학력고사 세대임을 증명했네)
홍두깨살은 우둔살과 붙어있으니 굳이 구별할 필요 없이 같다고 보면 되고, 기름기가 적어 장조림을 할 때도 사용한다.
제사용을 음식을 마련할 때는 간을 보지 않는 것이라고 한다. 짜게 되면 낭패이므로 간을 세지 않게 심심하게 하는 것이 좋다.
제사용이 아닐 경우 두툼한 고기부위를 좋아한다면 스테이크용 고기를 사용해도 좋다.
그럴 때는 마늘과 달고 짠 간을 조금 더 추가하고, 두툼한 만큼 재우는 시간을 좀 더 두는 것이 좋다. 먹을 때 바로 구워 먹으면 맛있는 반찬이 된다.
“남의 잔치에 감 놓아라 대추 놓아라” 한다는 말은 오지랖이고, 주제넘는다는 뜻이다.
남의 집 제사 음식에 대해 이러쿵저러쿵 말하는 것은 예의가 아니다.
각 집안마다의 풍습과 전통에 맞춰 예를 갖추면 되는 것이지 남의 제사상 음식에 대해
“저런 음식을 왜 올리냐? 왜 그렇게 만드느냐?” 하는 것은 큰 실례이다.
역시 가정인지, 국어인지 수업시간에 배웠다.
고물가 시대인 만큼 간소하고 정성스럽게 예를 갖추면서 가족 간의 화목을 도모하는 것이 명절의 참모습으로 자리 잡기를 바란다.
무엇보다 중요한 건 자연스러운 순리대로 할 것..
모두가 행복한 설이 되시길..
잘 구운 산적고기와 세가지 전을 부쳐 성묘를 다녀왔다.....‘편히 쉬세요. 사랑합니다’