커피 이야기를 이어가기 위해선 ‘스페셜티 커피’라는 단어를 언급하지 않을 수 없습니다.
스페셜티 커피란 도대체 뭘까요?
정의만 보자면, 커핑 점수 80점 이상 받은 커피를 ‘스페셜티 커피’라고 부릅니다.
하지만 이건 너무 간단하게 들리니까... 요즘 잘 나가는 AI에게 한번 물어봤습니다.
스페셜티 커피(Specialty Coffee)는 높은 품질의 원두와 세심한 재배·가공 과정을 거친 커피입니다.
생산지의 투명한 정보, 다양한 향미, 그리고 농부-로스터-바리스타의 협업을 통해 소비자에게 새로운 경험을 선사하죠.
흔히 과일향, 꽃향기, 초콜릿 등 다양한 향미가 균형 있게 느껴지는 커피를 말하며, 지속 가능성과 윤리적 생산도 중요한 기준입니다.
쉽게 말해, 커피 한 잔에 사람들의 노고와 문화가 담겨 있는 셈입니다.
요약하자면, 스페셜티 커피는 농부, 로스터, 바리스타가 힘을 합쳐 만들어낸 하나의 산업 모델이자 새로운 문화입니다.
물론 삐딱하게 보면 ‘브랜딩과 상품화 전략’으로 보일 수도 있겠죠.
하지만 저는 그렇게 보지 않습니다.
그렇게 보기엔, 너무 많은 사람들의 시간과 노력이 이 안에 녹아 있으니까요.
이 스페셜티 커피에 어떤 노력이 들어가는지는 다음 글에서 다시 이야기해 보겠습니다.
다시, 커피의 '쓴맛'과 '신맛' 이야기로 넘어가 보겠습니다.
이제 제가 가장 하고 싶은 말인 괜찮은 커피를 구분하는 기준 중 하나인 쓴맛과 신맛 이야기를 해보려 합니다.
여러분도 아마 쓴 커피나 신 커피를 한 번쯤 마셔보셨을 겁니다.
자, 여기서 중요한 기준 하나를 설정하고 시작해 볼게요.
‘마셨을 때 바로 느껴지는 자극’도 기준이 될 수 있습니다.
또한 마신 뒤 혀에 남는 감각적인 느낌도 기준이 될 수 있습니다 뭐든 좋습니다!
하지만 마시자마자 확 치고 들어오는 쓴맛이나 신맛은 단순히 농도가 진해서 그럴 수도 있기 때문에 이점은 반드시 염두에 두셔야 합니다.
이럴 땐 물을 조금 타서 연하게 마셔보는 방법도 있으니 꼭 체크해 보시길 바랍니다.
그런데 물을 조금 더 탔음에도 불구하고 여전히 텁텁하거나 떫은맛이 강하다면, 그건 커피 자체에 문제가 있을 가능성이 큽니다.
그렇다면, 도대체 왜 이런 불쾌한 쓴맛이나 신맛이 나는 걸까요?
1. 생두의 문제
생두가 오래됐거나, 지나치게 발효된 경우
→ ‘산미’가 아니라 ‘쉰 맛’ 같은 이상한 냄새와 맛이 납니다.
하지만 요즘은 오히려 이런 생두를 구하기가 더 어려울 정도로, 원재료 품질은 전반적으로 좋아졌습니다.
2. 로스팅의 문제
이건 예전엔 꽤 흔한 문제였습니다.
로스팅을 할 때 과열되면, 맛이 탑니다.
타기만 하면 다행이거늘 과한 열이 들어가 생두가 골고루 익지 못하며
심하면 한약처럼 텁텁하고, 홍삼처럼 쓴맛이 올라오죠.
여러분 혹시 내가 지금 한약을 먹고 있나...? 싶은 커피를 드셔보신 적이 있으신가요? 그렇다면 여러분이 이상한 게 아니랍니다.
3. 추출의 문제
이건 제 경험상, 로스팅과 반반입니다.
특히, 과하게 추출된 커피는 문제를 일으킵니다.
예를 들어, 녹차 티백을 오래 우리면 떫고 텁텁하죠?
커피도 마찬가지입니다.
진한 원두를 과하게 내리면 씁쓸하고 텁텁하고,
연한 원두를 과하게 내리면 신맛이 돌면서도 텁텁합니다.
추출이라는 건 ‘적당함’이 생명인데, 이걸 넘어서면 마시고 나서 기분이 나빠지는 커피가 됩니다.
“뭔 커피 하나 마시는데 이렇게까지?”
라고 생각하실 수도 있겠습니다.
하지만 혹시 여러분이 과거에 ‘왜 이렇게 신 거야?’ ‘왜 이렇게 쓰지?’ 하고 느꼈던 커피가 있다면,
그건 여러분의 입맛이 이상한 게 아니라, 그 커피 혹은 추출에 문제가 있었던 것일 수도 있다는 걸 꼭 말씀드리고 싶었습니다.
요즘도 그런 가게가 있나요?라고 물어보신다면... 예전보단 많이~~ 좋아졌지만 아예 없다곤 말을 못 하겠네요.
요즘엔 이런 극단적인 맛보단 다른 맛이 주를 이룹니다.
이건 다음 글에 써보겠습니다.