대체육으로 변화할 산업
육식
이 기사는 샌프란시스코 팝업 레스토랑 ‘그린 아메리카나(Green Americana)’에서 미래의 식품을 체험하는 자리를 다루는데, 이는 2055년을 상상하며 현재 개발 중인 바이오·푸드테크 기술로 만든 음식을 고급 요리로 제공해 “대체품”이 아닌 “하이 퀴진”으로 즐기자는 기획이며, 메뉴로는 이스라엘 스타트업 Redefine Meat의 식물성 단백질로 만든 스테이크가 마리네이드를 잘 흡수해 풍미가 강하고, 샌프란시스코 Mission Barn이 돼지 세포와 식물성 단백질을 결합해 만든 배양육 미트볼은 세포를 제공한 돼지가 실제로 살아 있어 윤리적 논란을 줄이며, Voyage Foods가 병아리콩·쌀껍질·녹차로 만든 대체 커피를 사용한 에스프레소 마티니는 기후변화로 위협받는 커피 산업을 보완할 수 있고, Savor가 이산화탄소·메탄·수소에서 합성한 지방으로 만든 비건 버터는 기후변화 대응 가능성을 보여주며, 라이코펜 색소가 유지되도록 유전자 변형된 핑크 파인애플은 단순히 “할 수 있어서” 만들어진 미래 식품의 상징으로 제시된다, 대부분의 요리는 맛과 윤리성 모두 긍정적으로 평가되었고 이러한 시도는 푸드테크 혁신을 “대안”이 아닌 “축하할 만한 대상”으로 보여주며, 고급 요리 트렌드가 가정 요리와 식품 소비 문화 변화에도 영감을 줄 수 있음을 강조한다.
https://www.economist.com/science-and-technology/2025/09/15/pink-pineapples-and-lab-grown-meat-tasting-the-foods-of-the-future
기자가 과장을 한 게 아니라면 대체육의 맛 구현 수준은 상당히 높아진 듯하다. 다만 시장이 이를 본격적으로 받아들이기에는 가격이 중요한 변수일 것이다. 그러나 건강보다는 동물권을 중시하는 소비자, 특히 비건이나 플렉시테리언(flexitarian·육식은 줄이고 채식을 늘리는 사람들)을 끌어들일 수 있다면 성장할 시간이 충분하다. 현재 비건 식품이 전통적 음식보다 비싼 점을 고려하면 가격이 다소 높더라도 일정한 시장성은 확보할 수 있다.
직접적인 비건 인구는 전 세계 인구의 약 1%에 불과하지만, 동물권이나 환경 문제 때문에 육식을 줄이려는 사람들은 그보다 훨씬 많다. 이들은 대체로 교육 수준이 높고 선진국에 집중되어 있으며, 구매력도 높다는 점에서 시장 형성에 유리하다. 실제로 유로모니터나 보스턴컨설팅그룹(BCG) 보고서에 따르면, 비건이 아닌 소비자들이 “동물복지와 환경” 때문에 대체육을 선택하는 비중이 꾸준히 늘고 있다.
현재 대체육의 가격은 실물 고기에 비해 2~5배 정도 높은 수준이다. 하지만 2013년 첫 배양육 햄버거가 33만 달러였던 점을 생각하면 비약적인 발전을 이뤘다. 규모의 경제가 완성되면 가격은 점차 낮아질 것이고, 기술 발전이 뒷받침된다면 실물 고기와 가격 차이가 사라질 수도 있다. 다수의 보고서들은 2030년 전후를 분기점으로 전망하며, 규제 승인과 소비자 수용성이 핵심 변수가 될 것으로 본다.
산업적으로는 우선 축산업계가 직접적인 타격을 받을 것이다. 이미 축산업 단체들은 대체육을 “고기(meat)”라고 부르는 것 자체를 반대하며 주류 편입을 저지하려 하고 있다. 다음은 농업이다. 현재 전 세계 곡물 생산량의 35~40%가 가축 사료로 쓰이고 있는데, 대체육이 확산되면 축산업의 파이가 줄어드는 만큼 사료용 곡물 수요도 감소할 수밖에 없다. 곡물이 산업용(에탄올, 바이오연료, 옥수수시럽 등)으로 사용되는 부분까지 고려하면, 대체육이 본격적으로 자리 잡는 시점에는 대체당·대체에너지 등 새로운 산업 수요가 전통적 소비처를 대체할 가능성이 크다. 옥수수의 경우 특히 중요한데, 세계 주요 생산국 대부분이 축산업 강국이기도 해서, 대체육 성장은 곧 옥수수 수요 감소와 직결될 것이다.
물론 한계도 있다. 육식 자체를 선호하는 다수 소비자들은 사회적·윤리적 이유가 약해지면 다시 육식을 선택할 가능성이 크다. 따라서 대체육의 성장은 비건·플렉시테리언 소비자층을 얼마나 안정적으로 확보하고 유지하느냐에 달려 있다.
대체육 외에 대체 곡물에 대한 논의도 주목할 만하다. 이는 기존 곡물을 실험실에서 재현하는 것이 아니라, 기후변화와 영양학적 요구에 대응할 수 있는 새로운 곡물을 발굴·재배하는 것이다. 국제식량농업기구(FAO)나 CGIAR 같은 연구기관들은 기후 적응력이 강한 기장(millet), 퀴노아, 콩 등 다양한 곡물들을 미래 식량으로 주목하고 있다. 기후변화로 기존 곡물 생산이 위협받는 상황에서 곡물 다변화는 필연적이다. 선진국에서 산업 전환으로 경작지가 남는다면 단순히 조림에 의존하기보다는, “새로운 슈퍼푸드”라는 이름과 함께 신품종 곡물이 논문·마케팅을 통해 대대적으로 부각될 가능성이 크다.
