백종원의 골목식당으로 보는 외식업이야기2
스테이크집처럼 내 가게에 질문을 해보셨나요?
구독과 블로그 이웃신청은 사랑입니다!백종원의 골목식당으로 보는 재미있는 외식업이야기
안녕하세요! 외식하는 남자입니다. 다들 백종원의 골목식당 프로그램 재미있게 보고계신가요? 요즘 저도 정말 재미있게 보고 있습니다. 특히 아이돌 김세정씨의 외식업장을 바라보는 센스에 항상 놀라고, 돈스파이크씨의 가게역시도 너무너무 가보고 싶어요! 참고로 3월 17일 토요일날 돈스파이크씨가 가게를 여신다고하니 궁금하신분은 찾아가보세요! 저도 찾아갈 예정입니다. (ㅋㅋㅋ)
오늘 브런치는 청년 3명이서 운영하는 스테이크집에 대한 이야기를 좀 더 자세하게 이야기 해보려고 합니다.
그럼 오늘도 재미있게 읽어주세요!
출처 : SBS 백종원의 골목식당이 스테이크 여기 아니면 못먹나?
저는 이 질문이 정말 뼈있는 질문이라고 생각합니다. 가게를 운영하신다면 한 번쯤 내 가게의 메뉴에 대해서 스스로에게 질문해보세요. 내 가게의 메뉴는 전국에, 아니 전 세계에 내 가게가 아니면 못먹는 메뉴인가?를 질문해보시는 것은 어떨까요? 즉 특색있는 내 가게의 메뉴가 있는지 고민해야합니다. 박웅현CD님의 인문학도서 여덟단어에 보면 딸에게 "Be yourself"라는 이야기를 해주었다고 합니다. 바로 너 자신이 되라!라는 뜻인데요. 외식업장, 내 가게를 운영하는 일 역시 나의 아이를키우는 일과 같다고 생각합니다.
여러분은 내 가게에 Be yourself! 라는 이야기를 해줄 수 있나요? 브랜드는 처음에 남들과 다른 나의 것을 알리기 위한 수단으로 이용되었습니다. 남들과 나를 구분하기 위해서는 남들과 똑같이 않은 오롯히 나 자신이 되어야합니다. 외식업체의 Be yourself 를 고민하는 일은, 즉 나만의 브랜드를 만드는 일과 같습니다.
"야! 이 메뉴는 여기서 밖에 못먹어!"
"정말?"
출처 : SBS 백종원의 골목식당불안정한 매출과 단골의 중요성
스테이크집 사장님이 이런 이야기를 합니다. "어느 순간부터 가게 매출이 뚝. 떨어졌어요."
그리고 백선생님은 이런 이야기를 해주십니다. "불안정한 매출이 되었다는건 가게 단골손님 확보에 실패야"
외식산업은 입지지향적인 산업입니다. 간단히 말하면 가게는 움직일 수 없고 손님들이 가게로 찾아와야하는 시스템이기 때문에 사람들이 많이 다니는 상권이 외식업에서는 굉장히 유리합니다. 따라서 현재 방송중인 스테이크집과 같이 골목상권에 있는 가게들은 단골확보가 더욱 중요합니다. 그 가게를 방문하기 위해 골목까지 일부러 찾아오는 손님들을만들어야합니다. 또한 외식업은 입소문 역시도 굉장히 중요합니다. 고객이 직접 음식의 맛과 가게의 분위기로 단골손님이 되면, 단골손님이 새로운 고객들을 대리고 오는 경우가 많습니다.
브랜드의 관점에서 보면 "충성고객"이라는 표현을 많이 사용합니다. 즉 외식업을 운영하시는 사장님들은
단골손님들을 만드는 방법들 혹은 단골손님들을 따로 관리하는 노하우를 익히셔야합니다.
"오늘 점심은 내가 자주가는 가게로 가자 정말 맛있어!"
"그래 그럼 거기로 가자!"
출처 : SBS 백종원의 골목식당스테이크집에 문제점은 무엇이였을까?
백종원 선생님은 말합니다. "주방 밖에 잘 안나와" , 홀에는 손님들만 있고 주방에는 직원들만 있습니다. 외식업은 홀과 주방이 함께 돌아가야합니다. 홀에서 손님들과의 소통은 정말정말 중요합니다! 방송 내용에 보시면 백종원선생님이 "아직 자리잡지 못한 가게라면, 홀에 나와서 손님들에게 우리가게 음식에 대한 어필을 해야해"이 말은 앞서 말한 가게의 브랜드를 만들고, 우리가게 음식에 대한 특별함을 방문한 고객들에게 심어주는 일입니다. 가게에 특별함이 생긴 고객은 단골손님이 될 확률이 올라갑니다. 브랜드에서 충성고객을 만드는 일과 비슷합니다. 브랜드에 대한 특별한 경험이 고객들을 충성고객으로 만듭니다. 단! 고객에게 어필 할 수 있는 시간은 고객들이 식사를 하기 전, 메뉴가 나오기 전까지입니다. 식사를 할 때는 오롯히 음식에 집중할 수 있도록 고객들을 배려해주어야합니다. 항상 주방에만 계시는 스테이크집 청년들이 어떻게 변화될지도 기대됩니다!
출처 : SBS 백종원의 골목식당고객을 대하는 화법도 중요하다.
고객에게 내 가게의 음식을 어필하기로 했다면, 이제 고객에게 먼저 다가가야합니다. 백종원선생님이 여기서 정말 중요하게 강조한 것은 바로 "물론 아시겠지만" 꼭 그냥 아시겠지만이 아니라 "물론"을 앞에 붙이라고 합니다. 응? 근데 이게 정말 중요해? 네. 정말 중요합니다. "물론 아시겠지만"이라는 말도 중요하지만 가장 중요한 것은 가게에 방문해서 식사를 하는 고객을 "존중"하는 어투를 배우라는 것입니다. 외식업은 기본적으로 서비스산업입니다. 어떤 손님이 흔히 말하는 4가지 없는 식당에 다시 방문하겠습니까? 고객에게 서비스를 하기 위해서 가장 먼저 가져야할 마음가짐은 바로 "존중"하는 마음입니다. 고객이 먹는 메뉴를 내가 만들었다고, 고객보다 내가 더 음식을 잘 안다고해서, 들어도 니가 뭘 알아? 하는 마음으로 대충대충 메뉴설명을 하는 가게들도 간혹 보았습니다. 현재 외식업을 운영하고 계신다면 나는 고객들에게 어떤 말투로 이야기하고 있었는지, 나를 포함한 내 가게의 직원들이 고객을 존중하는 마음으로 고객과 대화하고 서비스를 했는지 점검할 필요가 있습니다!
"큼직한 친절로 큼직하게 이겨라
최후의 승자는 친절한 사람이다.
힘없는 사람, 용기없는 사람은 다만 친절한 척 할 뿐이다."
-중국 속담-
출처 : SBS 백종원의 골목식당내 가게에 사람들이 방문하는 이유는 무엇일까? (체크하기)
1. 가게의 메뉴 / 내 가게만의 시그니처 메뉴 혹은 음료가 있는가?
1) 음식
2) 음료
2. 가게의 분위기 / 내 가게에서만 느낄 수 있는 분위기 혹은 포토존이 있는가?
1) 인테리어
2) 아웃테리어
3. 서비스점검 / 내 가게에서만 받을 수 있는 서비스가 있는가?
1) 홀 서비스 메뉴얼 점검
2) 주방 서비스 메뉴얼 점검
3) 직원들의 말하는 어투
4. 단골고객 확보 전략 혹은 단골고객 관리는 이루어지고 있는가?
세부사항까지는 들어가지 않았습니다. 가게를 운영하신다면, 나만의 브랜드가 되길 원하신다면,
한 번쯤 고민하고 생각해보셨으면 좋겠습니다! 이번 브런치 글은 여기서 마치겠습니다.
감사합니다. -외식하는 남자.
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