백종원의 골목식당으로 보는 외식업이야기 3
국수집으로 보는 상생과 원가이야기.
브런치 구독과 좋아요는 사랑입니다!!!백종원의 골목식당으로 보는 재미있는 외식업이야기
안녕하세요! 외식하는 남자입니다. 벌써 골목식당으로 보는 외식업이야기 3편까지 쓰게 되었네요. 지난 번 골목식당 2편은 과분하게도 많은 분들의 사랑을 받았습니다! 제 브런치를 사랑해주신 여러분 정말로 감사드립니다. 오늘은 골목식당의 가장 핫(?)한 가게 중 하나였던 국수집으로 여러분들께 이야기해보려고합니다.
그럼 재미있게 읽어주세요!
출처 : SBS 백종원의 골목식당수익이 오르면 가격을 낮춰라! 왜 그럴까요?
많은 분들에 걱정과는 다르게 국수집에도 손님들이 줄을 서서 먹기 시작했습니다. 그리고 백종원선생님이 국수집에 방문하여 했던 이야기는 "한 달 정산을 하시면 수익이 확실이 증가하셨을꺼다.", "그럼 가격을 낮춰라".
혹시라도 가격을 낮출 수 없다면, 추가적으로 반찬을 제공해라.라고 국수집 사장님께 이야기합니다.
사실 백종원 선생님은 골목식당프로그램 이전에 삼대천왕에서도 같은 이야기를 하셨습니다.
"삼대천왕에 출현하고 가격을 올리는 사장님들이 있는데.. 난 안그랬으면 좋겠어."
왜 그럴까요? 백종원 선생님이 이렇게 이야기하는 이유는 바로 "상생"입니다. 수익을 손님과 나눠라! 라는
이야기입니다.
무릇 재물을 숨겨두는 방법으로 베품만한 것이 없다.
베풀면 받은사람의 마음과 내 마음에 가슴 깊이 새겨져
변치 않는 보석이 된다. -다산 정약용
출처 : SBS 백종원의 골목식당외식업! 상생의 위대한 가치에 대하여
한국소비자포럼에서 브랜드아카데미 강의를 수강할 때, 가장 중요한 키워드는 바로 백선생님이 이야기하신 상생입니다. 그렇다면 외식업에서 상생을 왜 할까요? 정답은 "오래가야해요"입니다. 한달, 혹은 두달만 가게가 잘된다고 해서 그냥 잘되는대로 두시는 것이 아니라, 잘되면 잘될 수록 손님과 이익을 나누어서 한 두달만 잘되는 가게가 아닌 1년 365일 잘되는 가게가 되어야합니다. 365일 잘되는 가게를 위한 외식업장의 상생의 프로세스를 보자면 1.가게의 수익이 오른다.->2.(가격을 낮추거나 or 서비스메뉴를 제공하거나) 고객에게 증가한 수익만큼돌려준다.->3.전보다 더 좋아진 서비스, 메뉴, 인테리어(업장의 분위기등)으로 고객을 단골손님으로 만든다. 외식업에서 365일 잘되는 가게가 되려면 단골손님들이 많아야합니다. 외식업의 단골손님들은 스스로 입소문도 내주고, 새로운 고객들도 대리고 와 주시는 고객들입니다. 외식업장을 운영하고 계신다면, 내 가게에 단골손님을 만드는 방법을 고민하고 계시는지, 혹은 이미 단골손님들이 계신다면 따로 관리를 하고 계시는지 꼭!생각해보시길 바랍니다. 다시 한 번 말씀드리지만 외식업에서 중요한건? "오래가야해요."
행복한 가정은 모두 비슷한 점이 있지만, 불행한 가정은 제각각 다른 모습으로 불행하다.
-안나 카레니나 첫 문장.
잘되는 업장은 모두 비슷한 점이 있지만,
안되는 업장은 제각각 다른 모습으로 이유가 있다.
=>잘되는 업장의 모두 비슷한 점은 바로 "상생을 통한 단골손님 확보"입니다.
출처 : SBS 백종원의 골목식당외식업장의 정확한 원가계산이 중요한이유
내가 판매하는 메뉴의 정확한 원가를 알아야, 메뉴의 가격을 설정할 수 있으며 손익분기점을 정확하게고 목표를 세울 수 있습니다. 이제부터 표준원가관리에 중요성 5가지를 이야기해보려고합니다.
1. 효율적인 원가관리의 통제가 가능하다.
> 멸치 반 박스로 4시간 우리는 백선생님, 멸치 한 박스로 2시간 우리는 국수집사장님. 멸치국수 한 그릇의 원가를 정확히 알고 있다면, 맛을 크게 변형하지 않는 선에서 효율적으로 식자재코스트를 조정 할 수 있습니다.
2. 경영계획 시 의사결정에 이용된다.
> 원가계산으로 장사목표를 명확하게 잡을 수 있습니다. 이번 달 목표 매출액은 얼마인지, 손익분기점은 얼마인지 정확한 계산이 가능하기 때문에 어떤 코스트를 줄여야 할 지, 마케팅 혹은 가게에 이벤트를 진행할지 등 경영에 필요한 의사결정에 도움이 됩니다.
3. 예산작성을 위한 기초자료를 제공할 수 있습니다.
> 당연히 예산안을 작성하기 위해서는 원가를 알아야겠죠?
4.제품의 제조 및 매출원가의 산정에 기초가 됩니다.
5.책임별 원가 관리가 가능합니다.
출처 : SBS 백종원의 골목식당외식업은 주먹구구식으로 운영하는 것이 아니다.
"나중에 할 일 없으면 가게나 차리지 뭐.","음식 맛만 좋으면 외식업 성공하는 거 아니야?"
이런 이야기를 하시는 분들은 아직 외식업에 대해 잘 모르셔서 그런 것 같습니다. 골목식당에 나온 국수집사장님들 역시 원가를 생각하지 않은 주먹구구식 운영이 가장 큰 문제였습니다.
백종원선생님 : 내 음식에 대한 자신감과 고집은 좋아요. 하지만!수치적인 접근이나 과학적인 판단은 해야돼요.
외식업장 메뉴의 가격결정방법은 무엇일까?
메뉴가격을 결정하는 과정에서 중요하게 여겨야 할 사항은 판매시장의 수요상황과 식재료의 구매원가를 접목시켜 합리적인 가격결정의 목표를 설정해야합니다. 메뉴에 대한 합리적인 가격결정이야 말로 고객들의 심리적 충족과 경제적인 충족을 동시에 만족시킬 수 있는 대안이 되기 때문이죠. 따라서 메뉴가격설정은 매우 중요한데. 이 메뉴가격을 결정하는 요소 5가지만 오늘 알려드리려고합니다.
1. 비슷한 메뉴의 가격
2. 조리양 목표에 의해 음식을 만드는데 사용되는 식재료의 비용
3. 조리인원의 인건비
4. 다른 업장이나 레스토랑에서 판매하는 유사 메뉴의 가격
5. 경영자가 기대하는 순수 수익률
꼭 이 5가지를 기억하셔서 성공적인 외식업장 운영을 하시길 바랍니다! 감사합니다.
외식업 원가관리에 대해 이야기하면 정말정말정말 알고 배울 것이 많습니다.
오늘은 가격결정방법과 원가관리에 중요성정도만 짧게 이야기하였습니다. 다음에 기회가 된다면,
외식업장원가관리에 대한 더 많은 이야기로 돌아오겠습니다! 감사합니다.
참고문헌 : 외식메뉴 원가관리의 이해 (전효진 2018.) / 학과전공서적
외식하는남자. / 서로이웃,이웃환영!
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