백종원의 골목식당으로 보는 외식업이야기 4
젊은 손님들의 입소문을 타야한다!
구독과 블로그 이웃신청은 사랑입니다!백종원의 골목식당으로 보는 재미있는 외식업 이야기
안녕하세요! 외식하는남자입니다. 오늘도 백종원선생님에 골목식당 글로 여러분을 찾아뵙게 되었습니다. 이번에 백선생님이 찾아간 골목은 공덕 "소담길"입니다. 소담길 외식업체 컨설팅은 이제 초반이지만, 쭈꾸미집과 요리대결 그리고 김치찌개집에 메뉴 변화등이 정말 재밌게 다가왔습니다. 앞으로 백선생님의 컨설팅 아래 소담길이 어떻게 변화될 지 기대가 됩니다. 오늘은 소담길에 위치한 김치찌개집에 이야기를 할까합니다.
오늘도 제 글을 읽어주셔서 감사합니다. 그럼 재밌게 봐주세요!
출처 : SBS 백종원의 골목식당튀긴돼지고기 김치찌개는 업장에 무슨 변화를 줄까?
김치찌개집 컨설팅에서 사장님의 아이디어로 탄생한 새로운 김치찌개입니다. 생고기를 넣고 끓이던 기존에 방식과 달리 돼지고기를 미리 튀겨서 김치찌개에 넣었는데요. 생고기와 튀긴 돼지고기의 가장 큰 차이점은 바로시간의 차이입니다. 첫 번째로 메뉴제공시간이 줄어듭니다. 튀긴돼지고기는 미리 준비해놓고 바로 담아서 낼 수 있기 때문에 김치찌개메뉴를 더 빨리 손님에게 제공할 수 있습니다. 두 번째로는 손님이 먹는 시간이 줄어듭니다. 고기가 이미 다 익은 상태이기 때문에 국물이 끓자마자 손님은 당면과 같은 사리를 넣고 바로 밥과 함께 먹으면 됩니다. 외식업은 흔히 말하는 "피크타임"이 정해져있습니다. 점심시간 약 2시간~3시간, 그리고 저녁시간 이 때 테이블을 빠르게 회전시키는 것이 업장의 수익 증가에 가장 중요한 부분입니다. 튀긴 돼지고기 김치찌개는 단순히 맛의 변화 뿐 아니라 테이블회전율을 높혀서 업장의 경영적인 측면에서도 플러스 요인입니다.
출처 : SBS 백종원의 골목식당신메뉴는 고객에게 경험을 시켜야한다.
방송에서 보면 생고기김치찌개를 주문한 고객에게 백선생님이 튀긴 고기를 서비스해주십니다. 왜 그럴까요? 바로 새로운 메뉴를 고객들에게 경험시키기 위해서 입니다. 사람은 "익숙한"것을 더 선호합니다. 따라서 기존에 주문한 메뉴가 있다면 잘 바꾸지 않습니다. 당차게 신메뉴를 출시했는데, 고객들이 원래 먹던 메뉴만 찾는다면 신메뉴를 런칭한 의미가 없어지죠. 따라서 신메뉴를 고객들에게 서비스로 주어 새로운 것에서 익숙한 것으로 변화시켜야합니다. 또한 새로운 메뉴가 입맛에 맞고 고객의 마음에 들었다면, 내 가게를 찾아올 또 하나의 이유가 생기는 것입니다. 따라서! 신메뉴를 런칭할 예정인 사장님들이라면 나의 신메뉴를 고객들에게 어떻게 경험시켜줄 것인지 고민하시길 바랍니다.
출처 : SBS 백종원의 골목식당현장에서 고객의 생각을 들어라!
신메뉴를 제공하고 반드시! 고객의 생각을 들으시길 바랍니다. 새로운 것이 익숙한 것을 이기기 위해서는 지속적으로 보완하고 발전해야합니다. 특히나 익숙한 맛을 넘어서기 위해서는 더 큰 노력이 필요하죠. 따라서 신메뉴를 먹은 고객분들의 이야기를 귀기울여서 들으시길 바랍니다. 이 때 주의하셔야 할 부분은 직접 고객에게 물어보는 것은 정확한 피드백이 아닐 수 있다는 점입니다. 왜냐하면 가게 사장님 앞에서 맛없어도 맛있다고 대답하는 고객들도 있기 때문입니다. 오히려 고객들이 식사하면서 자기들끼리 말하는 것을 잘 듣는 것이 더 정확한 메뉴평가가 될 수 있습니다. 그래도 고객에게 직접 이야기를 듣고 싶다면, 사장님에게 가감없이 솔직하게 이야기 할 수 있는 단골손님이 계신다면 그 분에게 부탁하세요!
출처 : SBS 백종원의 골목식당고객의 행동에서 고객의 생각을 찾아라!
위에서는 고객의 이야기를 듣는 것이라면, 이번에는 고객들의 행동에서 신메뉴에 대한 반응을 찾아야합니다. 대표적으로 골목식당에 예시로 나온 "잔반"입니다. 신메뉴를 제공했는데 고객들이 남긴 음식이 없다면? 맛이 있어서 남기지 않았다는 것입니다. 그럼 잔반말고도 알 수 있는 고객들의 행동이 있을까요? 여러분들이 외식업장에서 식사를 하시면서 맛있을 때 하는 몇 가지 행동들을 찾으시면 됩니다. 첫 번째 사이드메뉴가 추가되었는가? 입니다. 메뉴에 따라 다르겠지만, 김치찌개 메뉴를 예시로 들어보겠습니다. 신메뉴에 고객이 만족했다는 첫행동은 바로 공기밥 혹은 사리추가 그리고 반찬리필로 볼 수 있습니다. 메뉴에 만족했기 때문에 추가적인 요구를 하는 것이죠. 두 번째로 음료 혹은 주류를 주문하는 가? 입니다. 바늘가는데 실이 따라갑니다. 맛있는 메뉴는 고객들의 음료상품 추가 주문을 부릅니다. 세 번째 메뉴에 대해서 고객이 질문하는가? 입니다. 고객이 종업원에게 신메뉴에 대해서 질문을 한다는 것은 신메뉴에 대한 호기심에서 시작됩니다. 물론 신메뉴가 정말 맛이 없어서 질문할 수도 있지만, 혹시 그런 경우라면 신메뉴의 문제점을 찾고 보완할 수 있는 계기로 삼으시길 바랍니다.
출처 : SBS 백종원의 골목식당입소문을 위해 젊은손님들을 잡아라!
외식업장 홍보의 기본은 음식 "맛"에 대한 입소문입니다. 그럼 왜 백종원선생님께서는 젊은손님의 입소문을 중요하게 이야기하셨을까요? 바로 젊은 층들이 주로 이용하는 페이스북, 인스타그램, 블로그등 다양한 채널 때문입니다. 젊은 손님들에 입소문은 단순히 입에서 입으로 오가는 것이 아닌 주로 디지털매체들과 온라인 속에서 이루어집니다. 온라인으로 퍼지는 입소문은 "영역의 한계"가 없기 때문에 전국에 많은 사람들이 공덕 소담길에 새로운 메뉴인 튀긴돼지고기 김치찌개에 대한 이야기를 들을 수 있습니다. 한 번 입소문이 퍼진다면, 방송에서 백종원선생님이 이야기한 것 처럼 일부러 멀리서 차를 타고 찾아오는 고객분들부터 소문을 듣고 찾아오는 신규고객들이 가게를 방문하게 됩니다. 그럼 가게의 장사 피크타임은 더 늘어나게 되고 매출은 더 올라가겠죠? 이 때 전에도 이야기한 것 처럼, 매출이 올라가면 가격을 낮추는 방법 혹은 추가적인 찬을 늘리는 방법등으로 고객들과 수익을 나누세요! 입소문으로 처음 방문한 신규고객들을 단골손님으로 만들어야 합니다!
이번 글도 재미있게 읽으셨나요? 제 글이 외식업을 운영하시는 많은 분들에게 도움이 되었으면 좋겠습니다.
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앞으로 더 좋은 글을 쓰기위해 노력하겠습니다. 감사합니다.
-외식하는남자
외식하는남자. / 서로이웃,이웃환영!
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