백종원의 골목식당으로 보는 외식업이야기 6
해방촌 원테이블 식당의 개념을 정리하다.
구독과 좋아요는 사랑입니다.여러분 안녕하세요! 외식하는 남자입니다.
벌써 6번째 골목식당이야기로 여러분들께 인사하게 되었습니다.
오늘도 제 글을 읽어주시는 여러분들께 감사드리며!
외식업을 운영하시는 많은 분들께 도움이 되었으면 좋겠습니다.
출처 : 백종원의 골목식당음식이 먼저냐, 공간이 먼저냐?
원테이블식당의 사장님들은 자신의 가게를 '놀이공간'으로 정의하고 '공간대여업'으로 생각을 하고 계셨습니다. 하지만 백종원선생님의 원테이블의 개념은 전문 셰프가 요리를 해주는 식당으로 생각하고 계셨습니다.
원테이블식당 사장님들은 자신들의 공간에 음식을 더한다. 라는 느낌으로 가게를 운영한다고 이야기를 하셨지만 개인적으로 '식당'이라는 이름을 걸었다면 음식이 메인으로 가고 그 다음에 공간(인테리어)적인 부분을 맞춰가는게 좋다고 생각합니다.
외식업장에서는 음식과 공간의 컨셉이 맞아야 업장의 '브랜드'를 만들어 갈 수 있습니다.
조금 과한(?) 예시일 수도 있겠지만,
가게의 메뉴가 스시를 주로 판매하는데 뜬금없는 중국식 인테리어라던가, 비빔밥과 떡갈비를 판매하는 가게에서 일본국기를 걸어놓으면 고객들은 어떻게 생각할까요? 음식과 공간을 따로 생각하는 것이 아니라 함께 생각하고 맞춰나가야합니다. 혹은 골목식당의 원테이블식당처럼 공간을 먼저 우선시 하고 음식을 그 다음에 맞추는 것 보다 외식업 창업 및 경영을 처음 준비하는 그 시점부터 음식과 공간을 따로 보지 않고 함께 생각하고 고민하시는 것이 좋습니다.
변화하는 모습의 원테이블식당
백종원선생님은 원테이블 사장님들의 가게 개념을 듣고 '전문셰프가 운영하는 원테이블식당'의 개념이 아닌
'해방촌의 놀이공간'으로써의 개념을 가지고 업장 사장님들에게 컨설팅을 해주시는데요.
사장님들의 가장 큰 변화는 메뉴에 설명에 자신감이 생긴 것 입니다. 백종원선생님께 메뉴지적을 받은 후
개인적으로 요리학원에서 공부도 시작하고, 매 주 백선생님께 새로운 메뉴를 선보이려고 메뉴를 생각하고 또한 사장님들 나름의 많은 고민과 노력을 하는 모습과 함께 이제 내가 서비스하는 메뉴를 자신있게 백선생님께 설명하는 모습이 보는 제가 뿌듯했습니다.하지만 외식업을 운영하시는 여러분들은 자신이 서비스하는 메뉴에 대한 깊은 이해와 함께 손님들에게 자신있게 설명해주셔야하는 건 기본입니다!
백종원선생님께 메뉴 잘~설명하는 방법
백종원선생님뿐만아니라 우리 업장에 어떤 고객이 와도 메뉴를 어떻게하면 전문성있게 잘 설명할 수 있을까요?
첫 번째로 메뉴의 역사를 아는 방법입니다. 라면을 판매한다면, 라면의 역사에 대해 이야기할 수 있어야합니다.
두 번째로 메뉴에 들어가는 식자재에 대한 이야기입니다. 식자재의 원산지 혹은 조리방법에 대해 설명할 수 있어야합니다.
세 번째로 메뉴를 더 맛있게 먹는 방법을 소개하는 것 입니다. 고객들에게 함께하면 잘 어울리는 소스 및 다른 사이드메뉴를 추천 혹은 서비스로 건내주는 식으로 고객 만족도도 높히고 메뉴도 전문성있게 소개할 수 있습니다. 위에 3가지만 잘 이해하고 계셔도 어떤 고객이 물어봐도 자신감있게 우리가게의 메뉴를 소개할 수 있습니다.
기억하세요! 역사,식자재,맛있게 먹는 법
출처 : 백종원의 골목식당성공은 쓰레기통 속에 있다. -레이 크록 (맥도날드 창업자)
얼마 전 가게를 창업하여 성공적으로 운영하고 있는 친한 친구를 만났습니다. 자신의 가게를 확장하려고 시장조사를 진행하던 시점이였는데, 들어가려는 곳에 자신과 같은 메뉴를 취급하는 유명한 경쟁업체가 한 곳 있었다고 합니다. 그래서 그 가게에 들어가서 메뉴를 주문하고 직접 먹어보았는데 자신의 입 맛에 별로였다고합니다. 2스푼 정도 먹어보고 바로 일어나서 카운터로 가니 홀 점원분이 '네. 3만원입니다.' 감사합니다. 하고 계산을 해주고 가셨다고합니다. 그리고 이 친구는 바로 '내가 이 상권에 들어오면 우리 가게가 이 상권 잡을 수 있겠다.'라는 확신을 했다고 합니다. 그래서 친구에게 왜 그렇게 생각했냐고 물어보니 그 대답은 단순했습니다.
'나는 우리 가게 손님이 음식을 거의 안먹고 바로 일어난다면, 음식에 불편하신 부분이 있는지 카운터에서 물어보고 손님이 가고 난 뒤에 그 음식을 내가 직접 먹어볼텐데, 내가 갔던 식당은 내가 일어나자마자 계산하고 바로 버리더라고.' 그래서 우리 가게가 이 상권에 들어간다면 우리는 성공할 수 있다고 확신했어.
백종원의 골목식당에서도 원테이블 사장님들이 백선생님이 남긴음식을 먹어보고 메뉴에 대한 피드백을 하는데요. 이 때 음식이 식었을 때도 똑같이 맛있는지 서로에게 물어보는 장면에서 정말 두 사장님들이 많이 발전했다고 생각했습니다. 여러분들이 외식업을 운영하시고 경영하신다면 불만족한 고객들에게 그 문제점을 찾을 수 있도록 홀에서 메뉴얼을 만드셔야합니다. 고객이 남긴 음식이 너무 많으면 메뉴에 어떤 문제가 있는지 점검하고 보완해야하며, 카운터에서 고객이 계산 할 때, 어떤 문제가 있었는지 정중한 어투로 듣는 것이 정말 중요합니다. 꼭 기억하셨으면 좋겠습니다!
맥도날드 창업자 레이 크록의 명언 중 하나는 '성공은 쓰레기통 속에 있다.'입니다.
외식업장의 성공은 어쩌면 고객이 남긴 음식 속에 담겨있을 수도 있습니다.
외식하는남자. / 서로이웃,이웃환영!
블로그 : https://blog.naver.com/restaurantstory
인스타그램 : editor_jo
페이스북 : https://www.facebook.com/freedom369
유튜브 : 책짱이
