백종원의 골목식당으로 보는 외식업이야기 7
뚝섬 장어집과 백종원선생님의 분노
구독과 좋아요는 사랑입니다!안녕하세요! 외식하는 남자입니다.
오늘은 골목식당 뚝섬편 중 장어집에 대한 이야기로 보는 외식업장 이야기로 여러분을 찾아뵙고자합니다.
왜 백종원선생님은 이번 편에서 그렇게 화를 내셨을까요? 이번 글를 통해 현재 외식업을 경영하시는 분들이나
외식업 창업을 고민하시는 분들이 반드시 "위생"이라는 단어를 알고 가셨으면 좋겠습니다.
위생은 외식업의 기본입니다.뚝섬 모든 식당들의 가장 큰 문제점 : "위생"
뚝섬편에서 나온 모든 가게들은 백종원선생님한테 위생적이지 못한 식자재관리와 조리법으로 만든 요리들 모두 지적받습니다. 양파망을 육수망으로 쓰는 족발집, 몇 일된 고기를 튀겨서 나간 경양식집, 초벌한 생선을 냉장고에 넣었다가 전자렌지에 돌려서 나가거나, 미지근한 물에 실온에서 해산물을 해동시키는 장어집.
맛있는 음식은 가장 기본적으로 좋은 식재료에서 시작됩니다. 좋은 식재료를 업장에서 납품받았다고 해도 위생적이고 올바른 식자재관리가 되지 않는다면 비싼 돈을 주고 들어온 식재료들이 우리 업장을 방문하는 고객들에게 병을 주는 "독"이 될 수 있습니다. 외식업장에서 판매되는 모든 메뉴들은 다른 산업군의 상품들과 다른 가장 큰 특징은 바로 판매하는 상품이 "사람의 몸 속으로 직접들어간다."는 점입니다. 물론 고객들의 관점에서는 외식업장의 "맛"이 가장 크게 비춰질 것입니다. 따라서 식품"위생"의 부분은 업장을 경영하시는 사장님들 스스로 내 가게에 방문하는 고객들을 위해 지켜나가셔야합니다. 위생적인 부분을 스스로 점검하고 지켜나간다는 것이 힘든 일이란 것을 알고 있습니다. 하지만 외식업장의 성공은 절대 쉬운 일이 아닙니다. 성공은 기본에서부터 시작됩니다. 내 가게에 오는 고객들에게 위생적인 조리를 통해 건강하고 맛있는 음식을 대접하는 가장 기본적인 마음가짐을 외식업장 경영자 및 예비창업자분들은 가지셔야합니다.
출처 : 백종원의 골목식당외식업장에서 가장 큰 사고는 식중독이다.
외식업장을 운영하면서 가장 큰 사고는 바로 내 가게에 방문한 고객이 음식을 먹고 식중독에 걸리는 것입니다.백종원선생님이 방송에서 인생 망친다고 이야기를 하신 것 역시 잘못된 위생관리로 인한 고객들의 식중독 문제를 이야기하신 것 입니다. 한 번 사고가 터지면 가게 문을 닫아야하는 상황까지 가게됩니다. 가게를 창업하시게 된다면 사장님들은 연 1회 법적으로 정부에서 주최하는 위생교육을 받으실텐데 이 때 흘려듣지마시고 하나하나 기억하셔서 반드시 실천하셔야합니다.
사장님들께 알려드리는 중요한 식품위생법
식품위생에 관련된 법은 정말정말 많지만 그 중에서도 중요한 것들 몇 가지만 이야기해보려고 합니다.
특히 구입(검수), 보관방법, 냉장 및 냉장진열보관법등을 잘 기억하시지만 골목식당에서도 지적된 식자재 해동에 관한 관리방법들을 모르시는 사장님들을 위해 해동관리 방법을 알려드리려고 합니다.
식자재 해동관리
-조리되기 전에 완전히 해동되어야 합니다.
-실온에서의 해동은 시간이 길어 세균증식이 쉬움으로 절대 하지 않습니다.
-72시간 안에 냉장해동하여 사용하셔야합니다.
-해동된 식품은 절대 재 냉동 후 재사용하시면 안됩니다.
(어길 시 식품접객업소의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격에 의해 시정명령과 영업정지7일/15일)
식품위생법과 과태료
위생모 미착용 ->과태료 20만원 (식품위생법 3조)
칼,도마 미구분 사용 -> 과태료 20만원 (식품위생법 3조)
유통기한 경과식품 판매/진열,보관 -> 과태료 20만원 (식품위생법 3조)
위생해충발견 -> 과태료 20만원 (식품위생법 3조)
원산지 미표시 -> 과태료 1천만원 이하 (원산지 표기법 제 18조)
음식장사는 고객을 생각하는 마음을 첫 번째로 배워야한다.외식업장은 기본적으로 고객중심형 매장이 되어야한다.
외식업은 아니 음식장사는 매장에 방문하는 고객을 위한 마음가짐을 배우는 것이 첫 번째이다.
고객중심형 매장을 만드는 첫 걸음은 내가 가진 마음에서 부터 시작된다는 것을 기억해야합니다.
내가 운영하는 외식업장은 정말 고객중심적인 매장인가?에 대하여 다시한번 생각해보시길 바랍니다. 나는 매장의 경영과 서비스를 판매자의 관점에서 경영을 하고 있는지, 소비자의 관점에서 경영하고 있는지 점검하고 체크하시길 바랍니다. "손님이 왕이다." , "고객이 짜다면 짜다." 라는 문구를 매장안에 걸어둔다고해서 정말 고객중심형 경영일까요? 단순히 문구만으로 고객중심형 매장이 되지않습니다. 외식업은 현장에서 고객을 직접 만나고 고객과 소통 할 수 있습니다. "현장, 즉 고객이 실제로 존재하는 장소에서, 고객의 입장에 서서 정말로 가치있는게 무엇인지를 생각할 수 있어야 힘 있는 기획을 만들어 낼 수 있다." - 본문 中
(제가 쓴 글 지적자본론으로 보는 외식산업이야기를 보시면 좀 더 깊게 이해하실 수 있습니다.)
https://brunch.co.kr/@foodeditor/30
골목식당 장어집의 가장 잘못된 점은 무엇일까?
민물장어 대신 가시가 많은 바다장어를 사용한 점? 자신의 배웠던 장어가게보다 더 비싸게 장어를 판매한 점?
생선초벌 후 전자렌지에 음식을 데워서 나간 점? 아니요. 장사에 대한 마음가짐이 잘못된 것이 가장 큰 잘못입니다. 장어집은 자신의 가게의 중심을 방문하는 고객들에게 둔 것이 아닌 업장을 운영하는 사장님에게 두었습니다. 더 빠른 테이블 회전율과 조리상 편함을 위해 맛을 포기하고 생선을 초벌하고 전자렌지를 돌렸고, 원가를 절감하기 위해 민물장어 대신 수입산 바다장어를 사용하였고 더 많은 매출을 위해 자신이 배운 가게보다 더 비싸게 음식을 판매하고 있었습니다. 모든 운영방법이 고객중심형 매장운영이 아닌 업장중심형 매장운영입니다.이런 가게는 고객들에게 사랑받을 수 없습니다. 그 동안 골목식당에서 나왔던 백종원선생님의 솔루션들을 보면 모든 방법들이 다 고객을 향해있습니다. 매출이 오르면 밑반찬을 늘리던지, 메뉴가격을 내려라. 내가 번 만큼 방문하는 고객들에게 돌려줘야한다. 장사는 나 혼자 잘 먹고 잘 살기 위해 시작해서는 안됩니다. 오래동안 사랑받는 업장이 되기 위해서는 가게에 방문하는 고객들과 함께 잘 먹고 잘 살아야합니다.
장사의 기본은 고객을 행복하게 만들어주는 것이고 성공의 기본은 나눔의 가치를 이해하는 것입니다.
외식업을 운영하시는 사장님&예비 외식창업자분들이 이번 골목식당 뚝섬편을 통해 다시 한 번 기억하셨으면 좋겠습니다.
외식하는남자. / 서로이웃,이웃환영!
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