알고나먹자 2

조청 물엿 올리고당

물엿, 조청, 올리고당... 이거... 뭐?

슈퍼 진열대에 가면 식초 옆이나 간장 옆에 보면 물엿, 올리고당(조청은 좀 보기 힘들죠)이 '나 사가슈'하고 서 있다.

물엿은 뭐고 올리고당은 무엇인가?
웬지 설탕보다는 좀 우아해 보이고 건강해 보인다.

물엿과 조청은 효소를 이용함과 구조식은 같다.
포도당+포도당의 결합되어 있는 것이 물엿이다. 다만 조청은 엿기름으로 만든다. 그리고 시간이나 노력이 많이 들어 간다. 수공업 형태가 만다. 그러니 좀 비싸다. 물엿은 순수 효소로 해서 공장에서 만들지만 기본 구조는 같다.
물엿 중에서는 산화물엿이 있는데 이는 염산, 황산 등으로 전분을 분해해서 만드는 것도 있다.

올리고당은 몇 가지 종류가 있는데
프락토 올리고당은 설탕에 효소를 가해 만든다. 설탕이 재료다.
이소말토는 옥수수 등의 전분질에 효소를 가해 만든다.
게 껍질로 만들면 키토올리고당이 된다.
우리나라에서는 주로 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당이 슈퍼에 진열되어 있다.

물엿이나 올리고당의 구분은 이렇다.
당분자가 하나면 단당류(포도당, 과당), 두 개면 이당류(물엿, 설탕), 3개 이상~10개 정도면 올리고당이다.

올리고당이나 물엿, 설탕 필요에 따라 사용하면 된다.
감미도가 설탕에 비해 물엿과 올리고당은 떨어진다. 보통의 사람이면 떨어지는 감미도 만큼 더 넣을 공산이 크다. 물엿이나 올리고당을 요리에 사용하면 단맛 외에 광택을 얻을 수 있다. 반짝반짝 빛난다.

정리하자면
조청 : 쌀(다른 것도 있지만) + 엿기름 + 긴 시간과 노력

물엿 : 옥수수 + 효소
또는
: 옥수수 + 산(황산, 염산)

올리고당 : 설탕 + 효소=> 프락토 올리고당
대두 + 효소=> 이소말토 올리고당
게 껍질 + 효소=>키토 올리고당
이다.