알고나 먹자3

고추장

찹쌀 20%, 고춧가루 30%, 메주 15%, 엿기름 15%의 배합비다. 이 배합비가 순창에서 만드는 고추장의 배합비다.

메주를 띄우고 엿기름을 넣어 단맛을 내는데 오롯이 시간의 힘에 기대어 만든다.

우리가 주로 먹는 고추장의 배합비는 사진과 같다.
고춧가루 2%, 물엿, 고추양념(중국산, 고춧가루 9%, 정제소금, 양파, 마늘), 천일염, 찹쌀가루, 주정, 정제소금, 메주가루, 종국.쌀 21.9% 등 11가지가 들어 간다.

1. 고추장에 고추 양념?

고추 양념은 관세가 고춧가루에 비해 관세가 저렴하다. 건고추는 270%이나 다진 양념으로 들어오면 45%다. 그런 상황으로 인해 고추장에 고추 양념을 사용한다. 원가 인하 만큼 TV의 광고에서 이미지 광고할 수 있는 여력이 더 생긴다. 우리는 그 이미지를 먹는다. 고추 양념의 배합비를 보면 김치가 생각난다. 만능의 능력을 지녔다. 김치, 다대기등 고추를 사용하는 가공식품에서 자주 볼 수 있다.

2. 국내산 태양초로 맛을 낸?
2% 국내산 고추를 사용했다고 한다. 고추장에서 고춧가루가 MSG와 같은 조미료의 용도로 사용되었다는 이야기로 들린다. 고추장에서 고춧가루는 주연임에도 엑스트라의 분량만 있다. 불과 몇 %의 주식으로 그룹을 좌지우지하는 오너들의 형태와 유사하다. 아니면 그들이 선택하는 고춧가루는 그 정도의 첨가량으로 전체 맛을 좌우할 수 있는 특별한 것이 든지.

여담으로 27%의 관세가 있는 냉동고추를 해동을 해 건고추를 만들고 가루를 낸다. 우리가 식당에서 원산지 중국산으로 표시된 고춧가루를 본다면 대부분 이렇게 만든 거라고 봐도 무방하다. 아니면 혼합이 된 거 든지..

3. 30% VS 10%
전통방식의 고추장은 30%의 고춧가루를 사용한다. 거기에 숙성기간이 길어지다 보니 색이 검붉다. 시판 고추장은 10%를 사용한다. 붉다. 물엿(옥수수로 주로 만든다)까지 넣으니 광택도 있다. 요리가 나오는 프로그램에서는 대부분 시판되는 붉은 고추장을 사용한다. 식당에서 다 사용한다. 이미 고추장은 빨갛다가 시각적으로 각인이 되어 있다. 전통장을 사용할 경우 시판 요리에 비해 이쁘게 나오기 어렵다. 물론 전통 고추장도 장을 담그는 초기는 빨갛지만 그때는 메주 맛 밖에 안 난다. 시간이 지나 색이 진해지면서 맛도 진해진다. 유명인이, 유명한 셰프가 방송에서 시뻘건 색으로 조물조물 무치고, 볶은 요리를 보았고, 매일 한 끼 이상 먹는 식당에서 그 빨간색을 확인하는 사이 고추장으로 하는 요리는 그래야 해 하는 인식이 박혔다. 익숙하지 않은 검붉은색을 대면하면 낯선 것이 된다.

4. 기타
주정은 미생물의 발효를 막는다. 70% 이상의 알콜에서는 미생물이 증식이 억제 된다. 주정을 희석해서 아스파탐등의 감미료를 섞으면 소주가 된다. 그렇다는 이야기다.

대용량은 포장은 비슷하다. 하지만 배합비는 차이가 많다. 쌀가루는 적어지고 고추 양념은 많아지고...

우리가 주로 먹는 고추장이 이렇다는 이야기다.