냉동만두

육즙은 개뿔....

시판 냉동만두에서 이야기하는 육즙은 기름이다. 살코기에서 나와야 육즙이지, 단지 비계가 녹은 기름일 뿐이다.

최근 나오는 대기업 제품들의 성분 함량을 보면 돼지고기 함량, 생고기 등을 마케팅 포인트로 잡는다. 돼지고기 함량이 높다 자랑하지만, 고기 함량에서 실제 살코기가 차지하는 비율은 이야기하지 않는다. 제조회사에서 만두 속을 만들 때 반죽에 두 가지 이유로 지방을 넣는다.

1. 살코기에 비해 가격 싸다
: 돼지비계도 돼지인 만큼, 돼지고기 함량에 포함한다.
: 육즙이 풍부하게끔 만든다.
: 지방이 많으면 수분 분리가 일어나기 쉬워, 대두단백(GMO 가능성이 농후하겠죠?) 등의 유화성분이 들어간다.

2. 제조공정상 필요
: 만두 속을 일정 속도로 밀어내기 위해 윤활 역할.

돼지고기 함량 몇 % 도 중요하겠지만, 실제 살코기 함량이 몇 % 인지가 더 중요하다.

아래 사진은

몇 년 전 기획했던 버크셔 만두다.

제조사에 있는 기계에서 고기 함량을 최대한 높였을 때가 28%였다. 그 이상이 되면 뻑뻑해서 기계가 속을 밀어내지 못했다.
28%의 돼지고기 함량 중 지방은 약 10% 정도다. 그러다 보니 만두를 구우면 육즙 같은 것 없다. 육즙이 없어도 씹는 맛, 고소한 맛은 충분하다.

#MD의식탁

사족 1. 생야채를 사용했다고 하는 것은 식품 표시사항이 더 복잡해진다. 생야채는 수분 함량이 높아 만두 제조 후 수분이 나온다. 수분을 붙잡을 다른 성분이 더 들어간다. 내가 기획한 만두는 부추 빼고는 건조야채를 사용했다.