대구철... 건대구가 맛있다 2.
거제 외포항
거제시 장목면 외포항. 작은 항이지만 국내산 대구의 집산지입니다. 위판장 옆에는 대구 인공수정을 하는 곳이 따로 마려되어 있습니다. 잡혀 온 활 대구는 바로 수정하는 곳으로 가 알을 채취하고 그 위에 수컷의 정소를 뿌린 다음 부착포에 뿌린 다음 방류를 합니다.
인공수정.... 
작은 포구 한편에 담배를 물고 그물 작업을 하는 모습이 눈에 띄었다.
다가가지 않고 멀리서 슬쩍 셔터를 눌렀다.
대구 구경은 잠시 접고
통영 서호시장으로 이동을 해 생산자와 이야기를 나눈 후 다시 거제로 돌아오기 전
해넘이 명소로 알려진 미륵도 달아공원으로 갔다. 서호시장에서 차로 한 20여분 거리다.
가기 전 커피 한잔 마셨다.
몇 년 전 출장길에 우연히 알게 된
'해피트리'다.
그 당시만 하더라도 지방에서 핸드드립을 하는 곳이 거의 드물었는데
드립으로 커피를 내는 곳이어서 맛있게 커피를 마셨던 기억이 나 잠시 들렸다.
커피 한잔 마시고
낙조를 찍으러 달아 공원으로 갑니다.
구름이 있어 섬 아래로 떨어지는 해는 찍지 못했다.
운이 좋아야 만날 수 있는 낙조..
다시 거제로 돌아 가기 위해 돌아 나오는데 작은 포구에서 호래기 낚시꾼들이 있다.
담배도 살 겸 잠시 차을 세우고 구경을 했다.
햇빛이 사라지면 작은 포구의 불빛을 보고
플랑크톤이 모이면
그것을 먹기 위해 치어가 온다.
치어를 노리고 호래기들이 잦아 온다.
그걸 노리는 꾼들이다.
작은 가짜 새우 미끼로 호래기를 유혹하고 있다.
외포항 근처에 잡고 숙소를 잡고 저녁을 먹으러 간다.
역시나 대구탕이다. 점심은 진해 용원항에서 대구탕, 저녁은 외포에서 대구탕. 혼자 먹을 수 있는 대구요리가 탕뿐이지 어쩔 수 없다.
용원항은 1인분 2만 원이다. 외포는 1만 5 천 원이다. 이리의 양도 외포가 더 많다. 맛은 비슷하다지만 이리의 양으로 본다면 거제 외포가 더 낫다. 용원항은 대도시 인근의 영향을 좀 받는 듯하다. 점심때에도 많은 차들이 몰리고 있었다. 사람이 몰리면 양은 박해지고 가격은 오른다.
30초 장 노출. 삼각대가 없어 카메라를 하늘로 향하고 리모콘으로 촬영.혼자 온 출장 밥 먹고 사람 없는 포구를 거닐며 사진을 찍었다.
하늘도 찍고 등대도 찍었다.
외포항 등대..물결에 배가 흔들렸다.
숙소에 본 옥포. 조선소의 불빛
아침 일찍 외포로 나갔다. 경매를 보기 위해서다. 여전히 어제에 이어 구름이 일출을 가렸다.
바람이 불고 가듯 배가 오고 간다.
선착장에 배를 대고 부지런히 상자에 담아 대구를 위판하다.
경매들 받는 사람들
받은 물건을 가게로, 차로 나르는 사람들
대구를 해체하는 사람들로 포구가 활력을 띤다.
크기별로 경매가 된다. 숫자는 경매 순서다. 외포 대구는 외포 대구임을 증명하는 표식을 꼬리에 단다.
경매가 끝났다. 현지에서 소비되거나 통영으로 이동을 해 생대구 또는 건대구로 전국 각지로 간다.
살아 있던 대구가 뿜어낸 흔적... 알과 정소다.
거제 위판장을 떠난다.
통영에서 일정을 보기 위해 다시 간다.
통영 서호시장의 판매자를 만나 대구 요리 촬영을 했다.
찜, 탕, 전... 몇 가지 요리를 더 할 예정이었지만 피치 못할 사정으로 중간에 끝났다.
이리를 넣지 않고 끓인 탕. 국물이 맑다.
대구전. 여름에 민어가 있다면 겨울에는 대구다.
건대구 찜산지에서는 생대구를 선호하지만 맛으로 보자면 반건한 대구가 맛이 더 좋다. 새벽에 경매받은 대구를 바로 작업을 소금기 품은 바닷바람에 말린다. 말리는 과정에서 수분이 증발해 살의 탄성이 증가를 한다. 또 다른 증가가 있는데 바로 맛이다. 지방과 단백질의 영하의 온도에서 서서히 화학적 변화를 거쳐 맛을 내는 성분이 증가를 한다. 생선을 건조했던 것은 냉장고 없던 시절의 보관의 목적이었지만 부수적으로 맛이 좋아지는 효과도 있다. 건조한 대구는 맛도 좋지만 회까지 즐길 수 있어 쓰임새가 더 좋다. 대구는 생선이지만 살이 물렁하여 회를 즐겨하지 않는다. 외포항 일부와 또 다른 산지인 용원항의 식당에서는 회로 내기도 한다. 바다낚시를 즐겨하는 필자도 대구 낚시를 가면 머리 쪽과 몸통 연결 부위로만 회를 먹지 다른 부위는 먹지를 않는다. 대구살 부위 중 유일하게 쫀득한 식감을 주는 부위기 때문이다. 반건 대구회는 네 가지 부위가 나온다. 몸통, 등살, 뱃살, 그리고 껍질이다. 등살이 쫄깃하지만 수분이 좀 더 남아 있는 몸통은 아주 미세한 발효취가 나면서 풍부한 맛이 있다. 등살은 몸통 살에 비해 식감이 더 좋다. 뱃살은 포처럼 말라있어 잘게 찢어 먹는다. 따로 껍질도 같이 나오는데 수분이 많은 몸통 살과 같이 간장과 고추장으로 만든 소스에 푹 적셔서 먹으면 별미 중에 별미다. 회가 싫으면 몸통 살에 소금과 후추로 간을 한 다음 기름에 튀기듯 구워내도 좋다. 건조되면서 맛이 농축되기도 하지만 수분이 날아가면서 살에 생긴 탄성으로 인해 또 다른 맛을 준다. 탕도 이리가 들어간 생대구탕이 고소한 맛이 있지만 반건한 대구를 쌀뜨물에 새우 간으로 하면 생대구탕 보다 깊고 시원한 맛을 낸다. 생대구는 찜과 탕으로 즐길 수 있지만 건대구는 회, 구이, 탕, 찜, 포 등 다양하게 즐길 수가 있다.
건대구 회. 아주 조금 발효취가 난다. 간장과 고추장 소스에 푹 찍어 껍질과 함께 하면 별미다.
이리 조림. 생강, 간장, 꿀로 조림을 했다. 달짝지근한 소스에 고소한 이리맛이 잘 어울린다.1박 2일 건대구 취재가 끝이 났다.
생선은 싱싱한 것은 싱싱한 대로의 맛이 있다.
생선을 건조하면 단백질과 지방이 변하면서 깊은 맛을 낸다. 싱싱한 것도 좋겠지만 좀 더 깊은 맛을 원한다면 반건한 수산물을 추천한다.
겨울.. 대구가 맛있을 시기다.
