brunch

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

by 김진영 Jul 16. 2023

홋카이도의 여름 맛_성게

겨울에 이어 여름에 홋카이도에 간 까닭은 ‘여름 맛’ 때문이다. 맛도 계절을 탄다. 재료가 계절에 따라 맛의 높낮이가 명확하게 달라진다. 같은 거라도 여름이 유독 더 맛있는 것이 있다. 낸 돈 대비 가치에서 차이가 난다. 같은 돈을 내더라도 제철의 만족도가 높아진다. 겨울에 여행을 가기 전 홋카이도 여행 유튜브 몇 개를 봤다. 다들 비슷한 곳에서 출연자와 목소리만 다를 뿐 내용과 장소는 엇비슷했다. 그러면서 이해가 안 되는 게 몇 가지가 있었다. 한겨울에 한여름이 맛있는 멜론을 먹는다는 거나 아니면 우니 먹는 것이 단적인 예가 되겠다. 맛은 분명히 있었을 것이다. 제철의 그 맛은 분명히 아니지만 다들 먹고, 찍고, 올리고 하니 음식에서 제철이 사라졌다. 겨울 여행에서 먹지 않았던 성게, 멜론, 감자, 수박 맛이 궁금했다. 그리고 한번 해보고 싶었던 홋카이도 저지 우유와 홋카이도 카스텔라 조합으로 먹고 싶었다. 이는 홋카이도 생산 카스텔라를 구하지 못해 결국은 나가사키 카스텔라로 대신했다.

성게(우니)

홋카이도는 다시마 산지로 유명하다. 성게는 다시마를 비롯해 해조류를 먹는 생물이다. 해조류가 풍부한 만큼 성게가 맛이 좋을 수밖에 없다. 우리나라 다시마 산지로는 완도가 유명하다. 완도의 부속 섬 중 한 곳에 일제 강점기 시절에 다시마 양식을 시작했다. 다시마 양식을 하는 곳이기에 다시마를 먹고 사는 전복 양식 또한 완도가 처음이었고, 유명하거니와 우리나라 전복 양식의 70%를 책임지고 있다. 우리나라에서 다시마가 가장 좋은 곳이 어딜까? 강원도 고성, 부산의 기장 등등 이름난 곳이 있다. 필자가 꼽는 곳은 거기도 저기도 아닌 서해의 먼 섬인 대청도와 백령도를 주저 없이 꼽는다. 이유는 간단하다. 수온이 낮기에 백령도와 대청도 사이의 바다에는 다시마나 미역이 차고 넘친다. 양식하는 미역은 6개월 정도만 키운다. 기온이 높아지면 녹기 때문이다. 서해 먼 섬의 바다는 수온이 낮아 양식하는 다시마가 녹지 않아 2년을 키울 수가 있다고 한다. 다른 곳보다 잎이 두껍다. 이런 좋은 조건이다 보니 생산하는 성게 또한 맛이 좋을 수밖에 없다. 다른 곳은 성게가 해조류를 다 갉아 먹기에 위해 생물로 지정하기도 한다. 해조류가 사라져 바다 사막화를 일으키기 때문이다. 백령도와 대청도 사이는 해조류가 숲을 이루기에 그럴 염려가 없다. 몇 년 전에 취재 차 백령도와 대청도를 간 적이 있다. 육지에서 먹는 성게는 보존을 위해 명반이 필수로 들어간다. 보존 기간은 덕분에 오래 할 수 있게 되었다. 대신 맛의 끝에 쓴맛이 난다. 도시의 이자카야나 횟집에서는 그 쓴맛 때문에 거의 즐기지 않았다. 백령도에서 일보고 넘어간 대청도에서 맛본 성게는 육지에서 먹던 성게와는 달랐다. 20년 전 강원도 고성 바닷가에서 맛본 달았던 기억 속 성게 맛을 소환했다. 쓴맛이라고는 전혀 없는 자연의 맛이었다. 장소에 따라 맛이 하늘과 땅 차이로 달라졌다.

7월에 홋카이도에서 맛본 성게는 달았다. 대청도에서 먹던, 강원도 고성에서 먹었던 성게처럼 달았다. 대신 성게 가격은 육지와 바닷가에서 맛본 성게 품질만큼 차이가 났다. 홋카이도 샤코탄에서 먹은 점심 한 끼가 7,700엔((오타루 운하 근처는 거의 만엔 가까이였다)이었다.

대청도에서 맛본 성게 비빔밥은 만 원 조금 넘었다. 성게 양이 차이가 났지만 성게 맛을 즐기기에는 대청도가 절대 모자라지 않았다. 홋카이도 성게는 두 가지가 나왔다. 약간 노란 색 띠는 말똥성게와 빛바랜 노란색인 보라성게 두 종이 나왔다. 둘의 맛 차이는 분명했다. 말똥성게는 맛이 진했다. 어른 숟가락 정도의 보라성게 양이 티스푼의 말똥성게 먹는 맛과 비슷하다면 설명이 될까 싶다. 그만큼 말똥성게가 진했다. 대신 보라성게는 산뜻한 맛이 있었다. 오타루로 돌아오는 길에 성게 판매장에서 보니 작은 반찬통 크기로 판매를 하고 있었다.

말똥성게는 10,000엔, 보라성게는 3,500엔이었다. 굳이 삿포로에서 차로 두 시간 걸리는 샤코탄까지 간 이유는 신선함 때문이다. 성게의 맛은 시간의 맛이라 할 정도로 시간에 민감하다. 시간이 지날수록 성게가 녹아 내린다. 대청도에서 먹은 비빔밥의 성게는 전날에 작업한 것이다. 날씨가 좋지 않아 바다 작업을 못했었다. 한 번은 경험할 만하다. 성게를 좋아 하지 않기에 굳이 먹을 생각은 없다. 혹시나 지나는 길에 철이 맞는다면 먹어도 찾아가서 먹을 생각은 없다.

대청도에서 성게를 맛본 때가 7월이었다. 이번 홋카이도에서 맛본 것도 7월이었다. 맛이라는 것은 철에 따라 맛의 높낮이가 있다. 겨울은 맛으로 따지면 가장 아래이고 여름이 가장 위다. 이유는 간단하다. 여름 바다에는 다른 어떤 해조류보다 다시마가 맛있기 때문이다. 여름 홋카이도에서는 다시마가 제철이고 성게가 제철이다. 감칠맛의 풍부한 다시마를 배불리 먹은 성게가 맛없으면 이상한 거다. 그래서 성게의 제철은 여름이다.

#성게 #우니 #홋카이도 #다시마 #제철 #홋카이도맛집 #쭌의집 #우니동

#gr3

keyword

김진영 소속 여행자의식탁 직업 회사원

제철 맞은 장날입니다 저자

29년차 식품 MD가 풀어내는 식재료 이야기입니다. SBS 폼나게 먹자와 OTVN 어쩌다 어른에 출연 유튜브 채널 여행자의 식탁 운영중

구독자 2,292

매거진의 이전글 지극히 미적인 시장_군위 지극히 미적인 시장_음성 매거진의 다음글

브런치는 최신 브라우저에 최적화 되어있습니다. IE chrome safari