레시피? 흥, 제육볶음 할 때는 맛있는 돼지가 먼저!

제육볶음 잘 하는 법은 의외로 쉽다.

사람들은 제육볶음 양념에 목숨을 걸지만, 맛의 90%는 고기가 결정한다. 우리가 먹는 돼지고기의 99%는 YLD라는 삼원 교배종이다. 즉, 어딜 가나 비슷한 고기로 만드니 양념 경쟁을 하는 것이다. 하지만 나는 '품종'으로 차별화한다. 11년째 즐겨 먹는 '버크셔K'는 얇은 근섬유가 많아 식감이 쫄깃하고 육즙 보수력이 뛰어나 씹었을 때 터지는 맛이 다르다. 난축맛돈이나 우리흑돈도 좋지만, 접근성과 가격을 고려하면 버크셔K가 가장 합리적인 선택이다.

좋은 고기를 골랐다면 볶는 법도 달라야 한다. 양념에 재우지 말고 팬에 고기부터 볶는다. 이때 소금과 '설탕'을 먼저 넣고 볶으면 캐러멜 라이징과 마이야르 반응이 일어나 풍미가 폭발한다. 여기에 마트용 다진 마늘 대신 그때그때 칼로 다진 '통마늘'을 넣어 알싸한 향을 더하면 게임 끝이다.

이 세 가지(버크셔K, 설탕 먼저 볶기, 즉석 마늘)만 지키면 양념은 거들 뿐이다. 비싼 수비초 고춧가루를 쓰고, 맛술은 아예 넣지 않는다. 신선한 고기에는 잡내가 없기 때문이다. 결론은 명확하다. 제육볶음 잘하는 법은 레시피 검색이 아니라 '어떤 돼지고기를 살 것인가'를 고민하는 것에서 시작한다. 재료가 좋으면 대충 볶아도 맛있다.